Le glaçage miroir avec ou sans Companion

On voit passer sur la blogosphère une nouvelle tendance en pâtisserie qui est le glaçage miroir, celui qui est tellement lisse et brillant qu’on peut se mirer dedans tout en admirant sa pâtisserie et j’ai donc réalisé le glaçage miroir avec ou sans Companion.

Ca semblait vraiment compliqué à réaliser et pourtant c’est tellement beau que je me suis dit que ça devait être comme le Loto (même si je n’y ai jamais joué de ma vie !) « 100% des gagnants ont tenté leur chance ».

Pour le tenter pour la toute première fois, j’ai préféré m’y essayer sur une petite pâtisserie et mes Donuts en ont bénéficié.

La recette est simple en soi mais nécessite un mixeur (plongeant de préférence) pour lisser la préparation mais également l’acquisition du glucose qu’on peut trouver sur des sites internet culinaires en grande quantité comme ceci  ou plus facilement dans le rayon pâtisserie de votre Supermarché par contenance de 260 g comme celui là : 

Etant une très bonne cliente de l’enseigne Zodiô (j’y laisse tout mon porte monnaie et je me demande bien pourquoi je ne suis pas encore actionnaire de l’enseigne !) j’y achète le Glucose – et tout un tas d’autres trucs de cuisine – .

 

Le glaçage miroir rouge
 
Auteur:
Ingrédients
  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • une demi cuil. à café rase de colorant gel rouge
Instructions
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour diluer complètement.
  3. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.
  4. Mixer la préparation au mixeur plongeant ou au mixeur normal.
  5. Ajouter le lait concentré sucré, mixer de nouveau, ajuster la couleur en en rajoutant le cas échéant et mixer de nouveau pour harmoniser votre ajout de colorant.

 

La préparation au Glucose, sucre, eau et chocolat blanc.

Le mixage avec l’ajout de la gélatine et la coloration :

J’ai utilisé ce glaçage miroir pour mes Donuts dont la recette avec ou sans Companion se trouve ici.

 

Edit du 17 décembre 2017 : et l’adaptation de cette recette au Companion !!

En vidéo : clique sur la photo !

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Instructions pour le glaçage miroir au Companion : 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Dans le bol muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 5

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 4

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  1 minute / vitesse 4.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais si le glaçage est préparé d’avance. Le lendemain, il faudra le réchauffer, par à coups, au micro onde pour qu’il atteigne 37°C.

A défaut, attendre que la préparation retombe à 37°C et… glacer !

Glacer rapidement, et vous aider d’une spatule mouillée pour déplacer vos desserts aussitôt le glaçage posé sinon…  ça reste collé sur les grilles !

C’est avec cette recette au Companion que j’ai réalisé les coeurs de semoule au lait glaçage miroir.

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10 réflexions au sujet de « Le glaçage miroir avec ou sans Companion »

  1. Whaou, super cette recette. J’ai justement du glucose que je n’ai jamais utilisé car je ne savais pas quoi en faire 🙂 ben voilà, je note ta recette.

    1. Tu peux facilement diviser la recette par deux si tu glaces des petites surfaces.
      Pour les Donuts, la moitié de la préparation était amplement suffisante.
      Bonne pâtisserie à toi et bon dimanche😉

    1. Bonsoir l’Algérino,

      L’agar agar est très difficile à doser mais il peut en effet remplacer la gélatine.

      Pour 1 feuille de gélatine qui pèse 1,6 grammes (celles que j’utilise), il faut compter 0,6 grammes d’agar agar pour obtenir un résultat équivalent.

      En d’autres termes, pour cette recette, il faudra diviser par 3 le poids de la gélatine pour obtenir le poids d’agar agar selon le dosage que tu prendras. Si tu divises par deux la recette parce que tu veux glacer des donuts ou un petit gateau : tu divises par 3 le poids de la gélatine de ta recette.

      Comment l’utiliser ?
      L’agar agar est une poudre blanchâtre qui doit être incorporée dans une préparation chaude (Jus de citron, ce que je fais usuellement), puis mixée avec un mixeur plongeant pour bien l’incorporer.
      Attention, il a tendance a gélifier rapidement en refroidissant, il ne faut donc pas trop trainer.
      Tous les commentaires à ce sujet seront bien entendu les bienvenues.

      J’espère t’avoir aidé.

    2. NB : c’est un glaçage qui marche super bien avec les entremets !
      Je l’ai détourné en le mettant sur mes Donuts et il passe bien. Il est vraiment visuellement à l’identique de la photo et mon fils s’est miré dans chacun des Donuts avant de les avaler !😂

La recette vous plait ou vous l'avez tentée ? Laissez moi un petit mot😋

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