La Cantine du Troquet au MIN de RUNGIS – Stéphane BERTIGNAC & C. ETCHEBEST

J’ai la chance d’avoir un client – devenu un très bon ami – qui déjeune régulièrement sur le Marché International de Rungis (MIN de RUNGIS) et aujourd’hui, il m’a fait découvrir « La Cantine du Troquet » de RUNGIS (5 autres établissements du même nom sur PARIS) dont le Chef est Stéphane BERTIGNAC et qui est l’un des associés du Chef créateur de la première cantine dans le 14ème arrondissement parisien : Christian ETCHEBEST.

Eh bien, j’ai été « ambiancée » par mon déjeuner ce midi ! J’ai adoré ! J’ai vraiment tout adoré !

Tout d’abord, j’adore toujours aller déjeuner/dîner sur le MIN de RUNGIS parce que c’est un peu comme se sentir privilégiée d’accéder à un lieu secret dévolu aux seuls initiés triés sur le volet : il faut un badge pour le péage – ou acquitter le droit d’entrée autoroutier – et puis il faut bien le dire, c’est le lieu du négoce alimentaire international et je ne suis ni négociante ni professionnel dans l’aliment mais j’ai vocation à être citoyenne du monde, donc internationale dans l’âme !

Là, le lecteur non averti pense en son for intérieur « Bon, je ne vais pas continuer à lire l’article de WP, parce que, hein, je n’ai pas de badge pour accéder au MIN » ; et bien non ! Ô toi qui n’es ni marchand alimentaire ni invité par un client (comme moi), saches que tu peux aller dans ce formidable restaurant qu’est la « Cantine du Troquet » de RUNGIS le plus simplement du monde en appelant au numéro de téléphone qui figure au bas de cet article et la Cantine du Troquet t’adressera un ticket de péage de manière dématérialisée par voie de courrier électronique ou même par SMS !

Bien, maintenant que tout le monde est assuré de pouvoir accéder à la Cantine du Troquet, revenons à mon déjeuner !

J’ai adoré le lieu ! La décoration, pourtant très moderne, est celle qui s’approche le plus des Halles de PARIS d’antan, tables en bois, le plafond est super haut et tous les murs sont ornementés de pots en verre – laissant apparaître en transparence leur contenant alimentaire -, de conserves étiquetées, de jambons secs et saucissons trônant au-dessus du bar et des centaines de bouteilles en verre qui ornent l’entrée.

 

 

Tu t’attends à voir, à tout moment, les Tontons Flingueurs débarquer pour se réunir autour d’un bon sauciflard et d’un ballon de rouge pour mettre en place leur futur larcin ! Et c’est à ce moment-là que tu sais/ressens que tu es dans un lieu privilégié !

Ces 250 m² sont un superbe mélange des genres : l’industriel côtoie parfaitement l’esprit des Halles d’avant-guerre.

Et puis, dans ce même esprit d’apparence transparente, la cuisine est ouverte sur la salle : la brigade s’affaire, avec le Chef Stéphane BERTIGNAC en son sein, tous concentrés mais pourtant tous hyper détendus. Je pose mes questions d’aficionado pendant qu’ils dressent les assiettes et on me répond avec gentillesse, humour ; je suis conquise par la Team en cuisine !

 

Evidemment, j’ai adoré la carte. Elle est Terre et Mer et je n’arrive pas à me décider…Ce n’est jamais très facile d’être épicurienne et de vouloir tout déguster… – surtout pour ma bouée de sauvetage naturelle qui, l’âge aidant, a tendance à vouloir venir squatter plus souvent…-.

Le choix en devient cornélien : le Homard m’est recommandé par mon ami Eric qui est un habitué et j’hésite encore un peu.

Mais le Chef Stéphane BERTIGNAC vient nous saluer et me voilà transformée en Dora l’Exploratrice avec les 1000 questions que j’ai à lui poser.

Le Chef, souriant, assouvi ma curiosité lorsque je lui demande l’origine de sa venue dans cette enclave de RUNGIS : une histoire d’amitié avec le Chef Christian ETCHEBEST, une même vision de la cuisine et de la restauration et surtout le désir du Chef BERTIGNAC de retrouver le contact humain avec la clientèle dans un lieu pensé en transparence doté d’une cuisine ouverte avec un rappel à l’histoire du MIN de RUNGIS dans sa conception qui évoque celles des Halles d’antan.

Le Chef BERTIGNAC a un franc parler exceptionnellement génial : il exprime sa passion sans me noyer dans tout un tas de termes culinaires que j’ai encore quelques fois du mal à comprendre et son discours est Rock’ N Roll : pas de détour,« L’amour de la cuisine c’est mon moteur » et « Mes clients, les rencontrer, leur parler : c’était devenu indispensable ».

Ce Chef est tellement passionné par son métier quand il en parle qu’on a le sentiment qu’il vient tout juste de débuter dans la profession, tu sais, quand tu découvres ton job et quand tu as encore la fibre. En un mot comme en cent : après des années dans le métier LA TABLE D’ANVERS, LE LAURENT, LE RITZ et quinze années passées au PAVILLON LE DOYEN avec Christian LE SQUER, Stéphane BERTIGNAC « vibre » encore et toujours la cuisine comme s’il venait tout juste de la découvrir : c’est épatant et mes 17 années au sein de mon propre métier sont jalouses de tant de passion prégnante !

Et, en effet, malgré le rush du service du midi, le Chef prend le temps de saluer les habitués, de se présenter aux nouveaux et de cuisiner entre deux. Il m’a stupéfaite ! Il fait tout de manière ultra fluide et avec aisance ; sa brigade est à son image, tout comme le service en salle : la salle est bondée et pourtant on ne ressent pas de stress, pas de rush : de l’apéritif au dessert, le service a été incroyable de fluidité, d’amabilité et de saveurs époustouflantes : un sans-faute, la perfection en salle et dans l’assiette.

Toujours indécise sur le choix de mon plat, je lui demande quel est son plat « signature », sa réponse « le Cochon, c’est bon ! » …Ouaih, mais bon, moi j’suis pas fan du cochon surtout que j’avais opté pour le Homard hein…

Et bien, heureusement que j’ai eu cet échange avec le Chef !

La « Poitrine de cochon snackée/condiment gingembre » que j’avais pourtant commandée sans grande conviction m’a fait vibrer de bonheur les papilles : la viande goûteuse fond dans la bouche en diffusant chaque arôme du condiment. C’était magique tout simplement !

Et là, Ô surprise, moi qui déteste qu’on pique dans mon assiette – ou même piquer dans l’assiette du voisin -, je ne peux garder cette sensation en bouche que pour moi et je sacrifie – bien volontiers – un morceau de ma viande pour qu’Éric y goûte à son tour. « Oui, Sophie, c’est très très bon !! Goûte mon plat l’« Epaule d’agneau/saveur orientale » ! » Et là, de nouveau, une superbe dégustation, l’agneau est remarquable et mes gênes à moitié orientaux sont charmés.

 

Mais revenons à ma pièce de viande : usuellement le cochon c’est… fade, ou trop sec, ou noyé dans la sauce – pour justement dissimuler ce qui est fade et/ou sec – et pire encore, on ne peut pas vraiment dire – vu de ma fenêtre – que c’est une viande noble. Alors, je change totalement et irrémédiablement d’avis désormais : le Chef BERTIGNAC a rendu ses lettres de noblesse au cochon et je lui en suis reconnaissante : si « Tout est bon dans le cochon », il n’y a qu’à la Cantine du Troquet qu’il est aussi bon !

J’ai hâte de pouvoir y retourner et déguster d’autres mets !

La Cantine du Troquet, ni une cantine, ni un troquet : « juste » un restaurant à l’image de son Chef : hyper accueillant, hyper savoureux et hyper smart !

J’adhère, j’adore !

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Renseignements utiles :

Le restaurant est ouvert le midi et le soir uniquement sur privatisation.

Le site ici : La Cantine du Troquet RUNGIS avec un Stéphane BERTIGNAC en Chef d’Orchestre (j’suis vraiment fan du personnage hyper Rock’N Roll à des années lumières de l’image du Chef lambda qu’on peut se faire).

La page Facebook de l’enseigne est ici : La Cantine du Troquet de Christian ETCHEBEST sur FB et délivre toutes les informations sur les 6 établissements.

Adresse mail : lacantinedutroquetrungis@orange.fr.

Numéro de téléphone : 01 41 80 96 18

Avec la possibilité de se faire envoyer un ticket de péage par SMS ou par mail

Malheureusement, pas d’Instagram ni de Facebook du Chef Stéphane BERTIGNAC lui-même. Je vais postuler pour être sa rédactrice en Chef sur les réseaux sociaux ! (On ne sait jamais… sur un malentendu…il va peut-être accepter !)

Bon app’ !

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