Le Sablé Breton de C. FELDER avec la méthode du Chef B. CASTEL (au COMPANION)

IMG_2253Le Chef Christophe FELDER et son livre rose « Pâtisserie » sont tous deux mes référents préférés en matière de Pâtisserie.

D’abord parce que je trouve son ouvrage ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, ses recettes et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).

Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : « Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose « . J’adore !

Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.

J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici)  qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à  la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.

Le Chef CASTEL m’a recommandé de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.

Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !

Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’une poche à douille, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il va devenir une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !

Bon app’ !

Financiers vanille, pépites de chocolat de Christophe ADAM

Ces financiers de Christophe ADAM sont vraiment simples à faire. Le Chef les propose nature mais j’ai eu envie d’y ajouter des pépites de chocolat au lait. Cette recette est celle tirée de l’émission « Le gâteau de mes rêves » dont la vidéo se trouve ici et je l’ai adaptée à mon robot le Companion.

Je me suis posée la question suivante en réalisant cette recette : « Mais pourquoi diable faut-il mettre du beurre fondu et pourquoi pas du beurre pommade (à température ambiante) ou du beurre sorti du frigo ? »

Alors, j’ai dégainé mon Traité de Miamologie (généreusement offert par ma grande amie Claude – si, si elle est vachement plus grande que moi et ce, même si je mesure 1 m71 !) et j’y ai lu la réponse suivante :

« Pourquoi faire cuire le beurre ? Ce n’est pas indispensable, mais cette étape confère aux financiers une saveur inimitable. Ils sont tellement barbants d’habitude avec leurs chiffres et leurs profits… »
Donc, le beurre est cuit à des fins aromatiques ! Voilà ! Bah, fallait l’dire hein ! Voilà, une réponse qui me satisfait, pas vous ?  Pour le processus détaillé digne d’un chimiste, l’explication est ici.

Avec un petit café… un petit financier est tout indiqué ! (Sans café aussi, mais « chut, faut pas l’dire que je suis une épicurienne ! »)


Ingrédients :

  • 100 g de blanc d’œuf (environ 3 blancs)
  • 110 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1/2 c à café d’arôme vanille
  • 100 g de chunk de chocolat au lait. (Ou noir selon les gouts) 

Instructions :

Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser bouillir. Lorsqu’il cesse de bouillir, attention : toute son eau s’est évaporée, et c’est la matière grasse elle-même qui se met à colorer. Quand le beurre de ne fait plus de bruit et qu’il est coloré, on dit qu’il est « noisette ». Laisser refroidir le beurre noisette 10 minutes en le transvasant dans un bol froid.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine et mélanger l’ensemble avec le blanc d’œuf et l’arôme vanille et mélanger

Ajouter le beurre noisette dont la température ne doit pas dépasser 35°C environ.

Finir en ajoutant les chunks de chocolat à mélanger. Ne vous embêtez pas à acheter les onéreuses pépites de chocolat dans le commerce : j’ai pris cette tablette de chocolat au lait, premier prix, et j’ai coupé en 4 chaque carré et la photo du Financier coupé parle d’elle même : Nickel à la cuisson 👌🏻

Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn (à surveiller selon les fours).

Au Companion : Dans le robot muni du pétrisseur/concasseur, mettre le beurre et faire fondre à 130°C en vitesse 3 pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le beurre noisette 10 minutes en le transvasant dans un bol froid.

Dans le robot toujours muni du pétrisseur/concasseur (inutile de le laver à ce stade), mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf et l’arôme vanille et lancer le programme P3, au bout d’une minutes (donc quand le robot affiche 2 mn40), ajouter le beurre noisette.

Retirer le pétrisseur/concasseur et ajouter les chunks de chocolat en mélangeant avec la spatule.

Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn (à surveiller selon les fours).

Ils sont divins ces petits financiers !

Bon café !


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Crème pâtissière avec ou sans Companion

La crème pâtissière est celle que j’utilise le plus souvent pour toutes mes tartes aux fruits.

Elle est étonnante de simplicité avec un robot cuiseur comme le Companion mais elle se fait aussi très bien manuellement, au-dessus du « feu » (/plaque de cuisson) si, on aime passer un peu de temps à touiller – ce qui n’est pas du tout mon cas, tout le monde se doute que j’aime quand ça va vite !-

Je ne vous propose pas ici la recette de la traditionnelle crème pâtissière riche en oeuf mais une version plus… »légère » qui m’a vraiment bluffée en dépit de l’absence des 2 ou 4 jaunes d’œuf usuellement préconisés dans les recettes traditionnelles.
Ingrédients :

  • 400 ml de lait entier ou demi écrémé
  • 1 œuf entier
  • 120 g de sucre (ou 60 g de Sucralose ou 2,5 cuillère à café de Ginko)
  • 30 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

Instructions avec le Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre tous les ingrédients et lancer, Vitesse 7, 1 minute puis programmer Dessert, Vitesse 6, à 90° pendant 10 minutes.
Placer la crème dans un film alimentaire en veillant à bien faire adhérer la feuille alimentaire (pour éviter la formation d’une peau) et réserver au frais.

Instructions sans le Companion :

Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena.

Tout en mélangeant, faire bouillir le lait et verser par-dessus le mélange oeuf, sucre et farine.

Continuer à mélanger à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que la consistance de la crème s’épaississe.

Ôter du feu et placer la crème dans un film alimentaire en veillant à bien faire adhérer la feuille alimentaire (pour éviter la formation d’une peau) et réserver au frais.
Au sortir du réfrigérateur, battre au fouet la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse et garnir vos préparations.

Je l’ai utilisée pour réaliser cette tarte aux framboises ici après avoir garni la pâte sucrée recette du Chef FELDER ici

Bon app’ !

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La pâte sucrée de C. FELDER (Livre Rose « Pâtisserie »)

Je pense que tout le monde connaît l’ouvrage de référence « Pâtisserie » du Chef Christophe FELDER. Ce livre est vraiment bien fait, il montre en photo, tout le pas à pas des essentiels de la pâtisserie et divulgue les recettes des grands classiques tels qu’interprétés et réalisés par le notoirement connu Chef Christophe FELDER.

Ma Belle-Soeur, Laurence, me l’a offert à Noël et je suis toujours plongée dedans. Merci Laurence !

Ingrédients :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sache de sucre vanillé)
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Instructions sans le Companion :
Tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli et ajouter la poudre d’amande, la vanille et le sel.

Mélanger à l’aide d’une spatule ou de la feuille d’un robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop forcer l’ensemble.

Réserver au frais deux heures dans un film alimentaire.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur, foncez  dans un moule et piquez là.

Recouvrir d’un papier alimentaire sur lequel vous déposerez des billes de céramique ou des haricots secs pour enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 Minutes à surveiller selon les fours.


Instructions avec le Companion :
Dans le bol du robot muni du pétrisseur/concasseur, tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli et ajouter la poudre d’amande, la vanille et le sel.

Lancer Vitesse 4, 3 minutes.

Ajouter l’œuf et continuer à mélanger Vitesse 4, 1 minute.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger toujours en Vitesse 4, 1 minute.

Réserver au frais deux heures dans un film alimentaire.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur, foncez dans un moule et piquez là.

Recouvrir d’un papier alimentaire sur lequel vous déposerez des billes de céramique ou des haricots secs pour enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 Minutes à surveiller selon les fours.

Il ne vous reste plus qu’à garnir cette pâte sucrée cuite à blanc avec ce qu’il vous plaira : tout simplement avec une crème pâtissière – dont la recette se trouve ici – et des fruits.

 

J’ai utilisé cette base sucrée pour réaliser cette tarte aux framboises ici.

Bon app’ !

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Les croissants pâte feuilletée levée magique : rapide, sans tourage, sans détrempe !

Je n’ai jamais fait de croissants parce que la pâte feuilletée levée est trop longue selon moi et trop… compliquée.

Sur un groupe culinaire, j’ai lu cette méthode réalisée par une cuisinière hors pair du monde arabe : Oum Walid qui possède un compte YOUTUBE que je vous recommande vivement : La pâte feuilletée magique d’Oum Walid. Je vous invite à la visionner parce qu’une vidéo vaut toujours mieux qu’une longue explication. Toutefois, contrairement à l’auteur de la recette, les galettes natures ne devront pas être empilées pour qu’elles ne collent pas entre elles et le beurre devra être mou. Je précise ces points dans la recette. A défaut, la recette est impossible.

Toutes les vidéos sont en langue arabe mais les images parlent d’elles-mêmes et le nombre de ses abonnés (presque 700 k) démontre clairement qu’elle est plus que douée. Je suis fan de ce compte culinaire !

Il se trouve qu’étant à moitié tunisienne et également diplômée de l’Université d’été de Tunisie (quand j’étais jeune et belle en 1988 !), je comprends assez bien l’arabe même si je ne comprends pas certaines subtilités de l’algérien mais je suis certaine que, le cas échéant, les algérien(ne)s abonné(e)s du Blog pourront combler et compléter la recette (je pense à un abonné assidu en la personne de l’Algérino).
Je vous retranscris donc la recette comme je l’ai comprise. Elle semble longue mais c’est parce que j’ai souhaité détailler au maximum mon essai du jour. En réalité, elle est vraiment rapide (hors les temps de pousse) et avec un beurre mou l’étape du « tartinage » est drôle parce que même étalé grossièrement comme sur mes photos, le feuilletage à la cuisson fonctionne.

Je ne ferai désormais que cette recette pour tous mes feuilletés tellement elle est facile et bluffante !

C’est grâce à la patience de ma grande amie, Martine, qui est une cuisinière hors pair que j’ai toujours admirée et que j’ai rencontrée sur un groupe culinaire virtuel que cette recette a pu être affinée.
Martine a pris le temps – plus d’une heure – pour me faire part de son retour sur la réalisation de la recette. C’est donc grâce à son expérience et ses conseils toujours avisés (elle est toujours la première que je consulte lorsque je me lance dans une nouvelle expérience) que la recette a pu être éditée, complétée et davantage détaillée.
La cuisine est et sera toujours pour moi un partage et mon amitié culinaire avec Martine ne cesse de m’émerveiller parce que chaque jour, elle me fait grandir.

Les ingrédients :

– 300 ml de lait tiède (1 verre selon l’auteur)
– 75 ml d’huile neutre (1/4 verre selon l’auteur)
– 10 g de levure de boulanger sèche (1càs de levure selon l’auteur)
– 90 g de sucre (2 càs de sucre selon l’auteur mais ma première tentative n’était pas assez sucrée à mon goût)
– 1 œuf
– une pincée de sel
– 1 cuillère à café voire 2 d’arôme vanille
– 500 g de farine
– 200 g de beurre mou
– œuf+ 1/2 càc de café pour la dorure

Instructions :

Pour réaliser la pâte :

Diluer la levure sèche de boulanger dans un bol contenant 100 ml de lait tiède.

A la main ou dans le bol d’un robot muni de la lame pétrin (j’utilise le Mini Kitchenaid avec le crochet), mettre les 200 ml de lait restant, l’huile, l’œuf, l’arôme vanille, le sucre, une pincée de sel, la farine et le mélange lait/levure et pétrir en vitesse 2 pendant 3 ou 4 minutes.

La pâte est assez collante mais si vous farinez bien vos mains et votre plan de travail vous pourrez aisément la sortir et couper la pâte pour réaliser les boules.

Diviser la pâte en 6 boules égales :

et laisser pousser (pour savoir ce que signifie « pousser » c’est ici) dans un endroit chaud (à côté du radiateur en cette période c’est idéal !) pendant une bonne heure, recouvert d’un torchon propre.

Le mien est trop sympa, c’est encore un cadeau de ma Belle-Soeur qui m’a également offert le tablier assorti (de facto, je cuisine toujours en famille !).

A l’issue de la pousse, les boules ont quasi doublé de volume :

 

Pour réaliser le feuilletage magique:

Diviser votre beurre en 5 parts égales et réserver.

Sur un plan de travail fleuré (pour la définition c’est ici), fariner légèrement le dessus de la pâte et aplatir dans un premier temps, avec la paume de votre main farinée, la boule puis avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné également, étaler en forme de galette d’environ 15 cm de diamètre. La farine est primordiale ici.

Puis, en vous aidant du rouleau à pâtisserie, déplacer la galette sur une autre feuille de cuisson ou un plan de travail fariné. Je n’ai pas pensé à prendre une photo mais la technique consiste à bien fariner votre rouleau à pâtisserie et à enrouler la pâte en la laissant pendouiller comme sur cette photo tirée du Net :

quiche-lorraine-L-11

Vous prenez votre rouleau par les deux bouts et vous déplacez votre galette en la déroulant sur votre surface farinée et ainsi de suite pour les autres une fois que vous aurez achevé de beurrer la première galette. Ainsi, le rouleau permet que la galette ne se déchire pas, ne colle pas à vos mains et surtout ne s’étire pas.

 

Tartiner la première galette de beurre mou (et pas de beurre fondu) et surtout ne tartinez pas jusqu’au bord. On voit bien sur la photo plus bas, que ma galette est grossièrement tartinée mais pas jusqu’au bord : sinon le beurre va s’échapper à la cuisson.

Laisser de côté les autres boules et n’y touchez pas.

Il faut s’en occuper les unes après les autres et surtout pas comme sur la vidéo où elle les superpose les unes sur les autres avant de les beurrer : sinon la pâte va coller les galettes entre elles.

Répéter l’opération pour la seconde boule, laquelle une fois étalée, est déplacée à l’aide de votre rouleau et posée sur la première et vous la beurrez.

Et ainsi de suite pour les 3 autres boules (donc 5 galettes beurrées au total et superposées les unes sur les autres) et déposer la 6ème et dernière galette non beurrée sur le dessus. La dernière galette devra avoir un diamètre légèrement supérieur aux précédentes pour bien toutes les recouvrir.

Vous voilà donc avec un mille feuilles de pâtes beurrées et dont la dernière est nature. Il ne vous reste plus qu’à passer quelques coups de rouleau à pâtisserie pour amalgamer cette pile de galettes. Cela va agrandir le diamètre mais il est important de bien tasser les galettes pour que le beurre ne s’échappe pas à la cuisson.

On voit par transparence le beurre. C’est ce qui permet le feuilletage à la cuisson.

Pour façonner les croissants:

Diviser votre galette en 4, puis en 8 et enfin en 16 avec un couteau ou – si comme moi, vous œuvrez sur une feuille de silicone – avec un découpe rouleau à pizza (je n’utilise d’ailleurs que ça pour toutes mes pâtes).

Réaliser une petite entaille sur la base de chaque triangle, c’est ce qui va permettre d’avoir un croissant moins tassé et qui se tient bien.

Et enrouler le triangle en partant de la base et en terminant par le haut.

Pour la dorure :

Usuellement, la dorure est posée après la seconde pousse mais à chaque fois que je m’y suis essayée, ma pâte est retombée. J’opte donc pour une dorure juste après le façonnage.

Battre un œuf entier avec une demi-cuillère à café (vous buvez votre café habituel et vous en laissez un fond pour la dorure) et au pinceau alimentaire, dorer les croissants.

Là, tout le monde s’interroge et se demande si « j’ai craqué » en indiquant le café. Et bien non, cette fantastique Youtubeuse explique (dans une autre vidéo) que le café anéanti le goût de l’œuf et permet une coloration sympathique. Et naturellement, on ne sent absolument pas le goût du breuvage corsé !

La seconde pousse :

Une fois la dorure achevée, laisser de nouveau pousser vos croissants 1 heure.

Voilà les croissants à l’issue de la seconde pousse :

La cuisson :

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants 20 à 25 mn à surveiller selon les fours.

Et « Tadaaaaaaam » de bons croissants faits maison ! Avec une superbe odeur ambiante ! Un MI RA CLE cette recette !

NBCes croissants ne doivent pas être dégustés chaud, à la sortie du four, parce qu’il seront trop « gras » en bouche. Je sais que c’est dur, après avoir senti cette bonne odeur de cuisson, mais il est vraiment impératif d’attendre qu’ils aient refroidis pour se faire sa première opinion gustative.

Par ailleurs, je les ai mangés le lendemain matin en les passant individuellement 15 secondes au Micro ondes (oui, oui, au Micro ondes : à 7 heures du matin, je n’ai pas du tout le temps d’allumer mon four) et vraiment, ils étaient encore meilleurs que la veille !

 

Et pour toutes les personnes qui se demandent comment est l’intérieur du croissant :

 

Bon p’tit déj ou bon goûter !

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