La recette de la Tarte au citron meringuée individuelle : LES ROIS DU GATEAU

Bon, contre toute attente, ma tarte au citron meringuée dans sa version familiale a passé la sélection de l’émission LES ROIS DU GATEAU du Chef Cyril LIGNAC et j’ai eu la chance de me retrouver, deux heures durant, dans une cuisine de professionnel, sur le plateau de tournage de KITCHEN FACTORY Production pour la seconde épreuve de l’Emission LES ROIS DU GATEAU.

Tout d’abord, quelques anecdote sur le tournage et sur la pâtissière amatrice que je suis !

  • Le Frigo m’a pété les biceps ! Alors, jamais je n’ai eu une porte de frigo aussi difficile à ouvrir ! Nan, nan, je suis sérieuse et vous avez dû tous le voir, je peine – vachement très beaucoup -(comme dirait Djamel DEBBOUZE) – à ouvrir sa porte. Et j’ai dû l’ouvrir un nombre incalculable de fois ! Le lendemain, j’avais des courbatures au bras gauche !!
  • Le Four pro : c’était un four de compétition ! Honnêtement, et bien qu’on nous ai fait un rapide brief dessus avant de commencer à pâtisser, je t’assure que j’ai éprouvé un grand moment de solitude lorsque, dans le feu de l’action de ma préparation, j’ai dû le mettre en marche : j’ai beau avoir Bac+10 dans mon métier, là, je t’assure qu’il faut Bac + 20 pour le faire fonctionner ce monstre ! En plus, il n’a pas de minuteur sonore intégré (il est silencieux) et bien que nous disposiions d’un minuteur externe, avec les cameramen, les journalistes qui nous parlaient en même temps et le bruit environnant, je n’ai strictement pas entendu le bip de fin de cuisson ! Autant dire que c’est par miracle que mes sablés bretons n’ont pas crâmé ni n’étaient pas crus parce que je n’ai pas la moindre idée du temps qu’ils y ont cuits !!!
  • Le robot batteur électrique : là encore, un moment de solitude : j’avais eu beau écouter les explications qui nous avaient été diffusées, impossible de le mettre en marche ! Quand finalement, j’ai compris que le bouton marche/arrêt était au dos de l’appareil, j’suis reste bouche bée parce qu’en s’allumant, il allume ses lampes LED et que c’est magique ! Je veux le même !
  • Le presse-agrume : heureusement qu’on n’a pas vu à la TV ma KINDER ATTITUDE (brune à l’extérieur mais blonde à l’intérieur : toujours!) dans l’utilisation de cet accessoire ! J’avais 12 citrons à presser et je presse, presse, et rien ne sort et je suis en stress à bloc !! Et là, tout d’un coup, j’ai une ampoule qui s’allume au-dessus de ma tête « Mais pourquoi je ne vois pas le bec verseur de sortie ? Ah bah, c’est parce qu’il n’est pas sorti : minceuuuuh ! ». Une fois sorti, j’ai eu mon jus de citron !

 

  • La cellule de refroidissement : c’était mon moment X-Files. En effet, on nous avait expliqué que la surgélation était rapide mais qu’il ne fallait pas ouvrir ladite cellule toutes les 5 minutes au risque de faire remonter la température de la cellule et donc de repousser le processus de surgélation. Une fois que j’ai eu placé mon curd à surgeler, et alors que je continuais de pâtisser, je n’arrêtais pas de me demander « Je vais voir ou pas si c’est congelé ? Parce que mon curd est fin… Ouaih mais si il n’est pas congelé et que je manque de temps… Non, je ne vais pas ouvrir… Mais si je ne vais pas ouvrir et que c’était trop congelé et que je ne peux plus emporte-piécer mon curd, ça va être la catastrophe? etc… » Bref, après un long conciliabule interne du type « Je t’aime/moi non plus », j’y ai jeté un coup d’œil et là : tadaaaaam miracle ! La consistance voulue était au rendez-vous !

 

Et… j’ai pu aller jusqu’au bout et sortir mes 6 tartes au citron meringuée au format individuel et les faire passer par le palais de Cyril LIGNAC !

Et maintenant la recette de cette Tarte au citron meringuée en individuel des ROIS DU GATEAU qui se compose de :

  • 6 Sablés Bretons
  • Une crème au citron
  • Une Meringue Suisse

Pour le Sablé Breton  : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Pocher directement le sablé dans les moules individuels choisis.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Ensuite, une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).

Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermomètre culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporer le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du batteur, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffer 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Puis, rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

Verser la préparation dans une plaque à pâtisserie en une couche ni trop fine, ni trop épaisse et placer au congélateur.

Pour la Meringue Italienne :

Ingrédients :

    • 3 blanc d’oeuf
    • 5 cl d’eau
    • 180 g de sucre en poudre

     Instructions :

Mettre les blancs dans la cuve d’un batteur électrique.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.

Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Environ 5 autres bonnes minutes : vous devez pouvoir poser les mains sur les parois externes de votre batteur sans que cela soit douloureux.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : je ne suis jamais parvenue à faire la meringue italienne mais si l’un ou l’une d’entre vous y est parvenu(e) : je suis preneuse de la manière de faire !

Le montage final :

Emporte-piécer la crème au citron congelée.

Les disposer encore congelés sur le sablé refroidi.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tartelette au citron, pocher la meringue italienne dessus.

Si j’avais eu du temps, je l’aurais caramélisée un peu au chalumeau mais… je n’ai pas eu ce luxe ! A vous de voir ce que vous préférez !

Ajouter ou non des zestes de citron pour le finish de ces tartelettes individuelles au citron meringuée.

Je n’ai pas été sélectionnée pour aller en finale du Roi du Gâteau mais ce dessert individuel m’a vraiment rendue fière de moi lorsqu’à la dégustation, Cyril LIGNAC m’a -enfin- complimentée sur mes capacités de modeste et débutante pâtissière plus qu’amatrice !

C’était une belle aventure que de participer à cette émission LES ROIS DU GÂTEAU et d’avoir le verdict du Chef Cyril LIGNAC !

Et, peu importe ce que vous avez vu sur vos écrans, la Team des 42 LES ROIS DU GATEAU est sans doute la plus belle Team à laquelle j’ai appartenu : ils sont tous touchants, drôles, sympas, déjantés, sensés, solidaires et aimants. On a tous été soudés pendant cette aventure et on le restera encore très longtemps.

TEAM LES 42 LES ROIS DU GATEAU FOR EVER !

 

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3 thoughts on “La recette de la Tarte au citron meringuée individuelle : LES ROIS DU GATEAU”

  1. Super article Sofe pour une belle participation
    Merci pour ces anecdotes

    Ps : pour faire la meringue italienne au companion tu fais comme tu as expliqué avec ton batteur (donc caramel à la casserole) mais tu verses doucement par le trou du bouchon (laissé sans le bouchon) et en visant un peu sur le côté

    1. Merci beaucoup Valy😘
      J’avais essayé de la sorte mais mon sucre avait fini sur le batteur et la meringue était…flagada de facto 🙈

La recette vous plait ou vous l'avez tentée ? Laissez moi un petit mot😋