Petits coeurs à la crème de fruits de la passion avec ou sans Companion

Ces petits coeurs à la crème de passion avec ou sans Companion, hyper simples à réaliser- m’ont permis de tester le Mini-bol du début jusqu’à la fin du déroulé de la recette. Et j’avoue que je suis EM-BAL-LEE ! Nan parce que même si je suis une fan inconditionnelle de mon robot Companion avec son gros bol, ce Mini-Bol est sensas parce que la surface, plus petite de ce petit bol, permet d’optimiser la surface d’homogénéisation de la pâte qui se fait plus facilement et plus rapidement.

Quant à la cuisson au bain-marie et même si j’étais la dernière de la classe en physiques-chimie -en fait, ce sont toutes les matières scientifiques qui ne m’aimaient pas trop jadis, du « temps des dinosaures » quand j’étais en cours – j’ai bien compris que ce mode de cuisson au « bain-marie » incluait une déperdition de la température normale et que donc, en programmant à 100°C le robot, le bain-marie permettait de cuire sans « agresser » la préparation : pas d’oeufs coagulés, pas de préparation qui attache et qui crâme.

Ce Mini-Bol est juste GE-NI-AL : je ne pourrais plus m’en passer tant il facilite la cuisson, la préparation des petites quantités et tant il est carrément plus facile à laver que le gros bol !

Je donne la recette avec les instructions relatives au gros bol et j’indique l’adaptation au mini-bol.

Pour la recette en vidéo : click ici

Le moule à empreinte que j’ai utilisé est ici.

Crème aux fruits de la passion : à réaliser la veille.

Ingrédients :

Instructions sans Companion :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau 15 minutes.

Dans une casserole, mélanger au fouet le sucre semoule, les oeufs et la purée de fruits de la passion.

Cuire la crème, sans arrêter de mélanger, à 85°C. La crème doit épaissir.

Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.

Attendre que le mélange redescende en température (entre 40°C et 50°C), ajouter le beurre à température ambiante. Mélanger au mixer plongeant sans incorporer d’air.

Verser dans les moules à empreinte. Placer au congélateur pour la nuit ou a minima 6 heures.

Instructions au Companion :

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau 15 minutes.

Dans le bol du robot muni du batteur, ajouter le sucre, la purée de passion, le beurre, et programmer vitesse 5, 60°C, pendant 2 mn. (Si vous utilisez comme moi le mini-bol : augmentez à 100°C la programmation de la température : c’est cuit au bain marie, donc après mon test concluant, aucun risque que ça crâme ou attache ! J’adoooooore !)

Ensuite faire tourner en vitesse 5 pour ajouter les œufs et stopper tout de suite pour régler vitesse 5, 85°, 9 mn. (Si vous utilisez le mini-bol : augmentez à 100°C la programmation de la température : même remarque que précédemment : ça n’a pas crâmé ni attaché ni fait coaguler les oeufs : c’est RE-VO-LU-TION-NAIRE !)

Ajouter la feuille de gélatine essorée et programmer vitesse 6, 1 minute.

Verser dans les moules à empreinte. Placer au congélateur pour la nuit ou a minima 6 heures.

Pour le sablé breton au Companion (il se fait tout aussi simplement avec un fouet et une Maryse)

Ingrédients :

  • 2 jaunes d’œuf,
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre mou
  • 2 g de sel
  • 115 g de farine
  • 3,5 g de levure chimique

Instructions au Companion :

Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur (ou dans le mini-bol muni de son mini-ultrablade), mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond. Avec le mini-bol : pas besoin de racler ! (là encore RE-VO-LU-TION-NAIRE pour la speedée que je suis qui manque toujours de temps !)

Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 mn pour lisser.

Ajouter la farine, puis la levure chimique et continuer de mélanger au pétrisseur/concasseur (ou avec le mini-ultrablade dans le mini-bol) Vitesse 8, pendant 2 mn: jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Etaler votre fond de tarte directement sans temps de pause. (cf la vidéo)

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Dès la sortie du four, découper à l’aide de votre emporte pièce votre sablé encore chaud. Si vous le laissez refroidir et que vous le découpez : vous avez tout mon soutien et mon admiration éternelle !

Pour le montage :

Une fois le sablé refroidi, déposer le coeur encore congelé dessus. Saupoudrer ou non de paillettes d’or  et ajouter une p’tite feuille d’or (ou alors – et avant de le déposer sur le sablé : le glacer au glaçage miroir : recette ici -)

Et viiiive la Saint-Valentin avec ce beau dessert ! (nan, j’bacoOoooonne : je suis une WP célibataire ! Je l’ai donc fait pour mon fils d’abord, il adore le visuel de ces petits coeurs à la crème de fruits de la passion, et Gisèle ma voisine de 84 ans qui n’a plus son mari et qui doit se sentir bien seule).

Bon app’ les z’amoureux !

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La recette de la Tarte au citron meringuée individuelle : LES ROIS DU GATEAU

Bon, contre toute attente, ma tarte au citron meringuée dans sa version familiale a passé la sélection de l’émission LES ROIS DU GATEAU du Chef Cyril LIGNAC et j’ai eu la chance de me retrouver, deux heures durant, dans une cuisine de professionnel, sur le plateau de tournage de KITCHEN FACTORY Production pour la seconde épreuve de l’Emission LES ROIS DU GATEAU.

Tout d’abord, quelques anecdote sur le tournage et sur la pâtissière amatrice que je suis !

  • Le Frigo m’a pété les biceps ! Alors, jamais je n’ai eu une porte de frigo aussi difficile à ouvrir ! Nan, nan, je suis sérieuse et vous avez dû tous le voir, je peine – vachement très beaucoup -(comme dirait Djamel DEBBOUZE) – à ouvrir sa porte. Et j’ai dû l’ouvrir un nombre incalculable de fois ! Le lendemain, j’avais des courbatures au bras gauche !!
  • Le Four pro : c’était un four de compétition ! Honnêtement, et bien qu’on nous ai fait un rapide brief dessus avant de commencer à pâtisser, je t’assure que j’ai éprouvé un grand moment de solitude lorsque, dans le feu de l’action de ma préparation, j’ai dû le mettre en marche : j’ai beau avoir Bac+10 dans mon métier, là, je t’assure qu’il faut Bac + 20 pour le faire fonctionner ce monstre ! En plus, il n’a pas de minuteur sonore intégré (il est silencieux) et bien que nous disposiions d’un minuteur externe, avec les cameramen, les journalistes qui nous parlaient en même temps et le bruit environnant, je n’ai strictement pas entendu le bip de fin de cuisson ! Autant dire que c’est par miracle que mes sablés bretons n’ont pas crâmé ni n’étaient pas crus parce que je n’ai pas la moindre idée du temps qu’ils y ont cuits !!!
  • Le robot batteur électrique : là encore, un moment de solitude : j’avais eu beau écouter les explications qui nous avaient été diffusées, impossible de le mettre en marche ! Quand finalement, j’ai compris que le bouton marche/arrêt était au dos de l’appareil, j’suis reste bouche bée parce qu’en s’allumant, il allume ses lampes LED et que c’est magique ! Je veux le même !
  • Le presse-agrume : heureusement qu’on n’a pas vu à la TV ma KINDER ATTITUDE (brune à l’extérieur mais blonde à l’intérieur : toujours!) dans l’utilisation de cet accessoire ! J’avais 12 citrons à presser et je presse, presse, et rien ne sort et je suis en stress à bloc !! Et là, tout d’un coup, j’ai une ampoule qui s’allume au-dessus de ma tête « Mais pourquoi je ne vois pas le bec verseur de sortie ? Ah bah, c’est parce qu’il n’est pas sorti : minceuuuuh ! ». Une fois sorti, j’ai eu mon jus de citron !

 

  • La cellule de refroidissement : c’était mon moment X-Files. En effet, on nous avait expliqué que la surgélation était rapide mais qu’il ne fallait pas ouvrir ladite cellule toutes les 5 minutes au risque de faire remonter la température de la cellule et donc de repousser le processus de surgélation. Une fois que j’ai eu placé mon curd à surgeler, et alors que je continuais de pâtisser, je n’arrêtais pas de me demander « Je vais voir ou pas si c’est congelé ? Parce que mon curd est fin… Ouaih mais si il n’est pas congelé et que je manque de temps… Non, je ne vais pas ouvrir… Mais si je ne vais pas ouvrir et que c’était trop congelé et que je ne peux plus emporte-piécer mon curd, ça va être la catastrophe? etc… » Bref, après un long conciliabule interne du type « Je t’aime/moi non plus », j’y ai jeté un coup d’œil et là : tadaaaaam miracle ! La consistance voulue était au rendez-vous !

 

Et… j’ai pu aller jusqu’au bout et sortir mes 6 tartes au citron meringuée au format individuel et les faire passer par le palais de Cyril LIGNAC !

Et maintenant la recette de cette Tarte au citron meringuée en individuel des ROIS DU GATEAU qui se compose de :

  • 6 Sablés Bretons
  • Une crème au citron
  • Une Meringue Suisse

Pour le Sablé Breton  : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Pocher directement avec une poche à douille le sablé dans les moules individuels choisis.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Pocher directement avec une poche à douille le sablé dans les moules individuels choisis.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Ensuite, une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).

Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermomètre culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporer le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du batteur, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffer 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Puis, rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

Verser la préparation dans une plaque à pâtisserie en une couche ni trop fine, ni trop épaisse et placer au congélateur.

Pour la Meringue Italienne :

Ingrédients :

    • 3 blanc d’oeuf
    • 5 cl d’eau
    • 180 g de sucre en poudre

     Instructions :

Mettre les blancs dans la cuve d’un batteur électrique.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.

Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre culinaire. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Environ 5 autres bonnes minutes : vous devez pouvoir poser les mains sur les parois externes de votre batteur sans que cela soit douloureux.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : je ne suis jamais parvenue à faire la meringue italienne mais si l’un ou l’une d’entre vous y est parvenu(e) : je suis preneuse de la manière de faire !

Le montage final :

Emporte-piécer la crème au citron congelée.

Les disposer encore congelés sur le sablé refroidi.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tartelette au citron, pocher la meringue italienne dessus.

Si j’avais eu du temps, je l’aurais caramélisée un peu au chalumeau mais… je n’ai pas eu ce luxe ! A vous de voir ce que vous préférez !

Ajouter ou non des zestes de citron pour le finish de ces tartelettes individuelles au citron meringuée.

Je n’ai pas été sélectionnée pour aller en finale du Roi du Gâteau mais ce dessert individuel m’a vraiment rendue fière de moi lorsqu’à la dégustation, Cyril LIGNAC m’a -enfin- complimentée sur mes capacités de modeste et débutante pâtissière plus qu’amatrice !

C’était une belle aventure que de participer à cette émission LES ROIS DU GÂTEAU et d’avoir le verdict du Chef Cyril LIGNAC !

Et, peu importe ce que vous avez vu sur vos écrans, la Team des 42 LES ROIS DU GATEAU est sans doute la plus belle Team à laquelle j’ai appartenu : ils sont tous touchants, drôles, sympas, déjantés, sensés, solidaires et aimants. On a tous été soudés pendant cette aventure et on le restera encore très longtemps.

TEAM LES 42 LES ROIS DU GATEAU FOR EVER !

 

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Tarte aux framboises et sa Chantilly Mascarpone

C’est enfin la saison des framboises, mon fruit préféré avec le citron et donc une bonne occasion de réaliser une tarte aux framboises et sa Chantilly Mascarpone !

Et j’ai réalisé cette tarte aux framboises sur un sablé breton (Recette C. FELDER que vous trouverez dans sa version originelle ici et avec l’astuce du Chef CASTEL pour la pocher directement ici ).

Cette tarte se compose très simplement de :

  • un sablé breton ou de tout autre fond de tarte de votre choix : pâte brisée, sucrée, ou sablée,
  • une Chantilly au Mascarpone
  • de framboises (environ 350 gr)
  • de sucre glace (pour faire joli : j’aime bien quand c’est joli !)

Le Sablé breton :

Ingrédients et recette : ici

La recette du sablé Breton est réalisée au COMPANION pour l’efficacité de la lame pétrisseur/concasseur qui me permet de pocher directement ma pâte dans le moule choisi. J’aime aller vite et quand je sors de ma cuisine, bah… j’en sors… et j’ai rarement le temps de me dire qu’il faut que j’y revienne pour en sortir la pâte réservée au frais.
Cette astuce du Chef CASTEL me permet de gagner du temps et donc… de contribuer à mon souci de faire vite et bien ! Merci Chef CASTEL !

La Chantilly :

Ingrédients :

  • 125 g de Mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 250 g de crème liquide entière 30% (minimum) très froide
  • 60 g de sucre glace

 

Instructions :

Mettre le bol de votre robot, le fouet et la crème au congélateur quelques minutes

 

Dans le bol, mettre la crème liquide entière très froide  puis le Mascarpone, le sucre glace et le sucre vanille.

 

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.01dffcc9dc4f2457425f30c97981effa3fa9d8b566

 

A la poche à douille, pocher la crème Chantilly sur votre sablé breton.

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Garnir de framboises et saupoudrer de sucre glace.

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Réserver au frais jusqu’au dessert.

 

Trop trop bonne cette tarte !

 

Bon app’ !

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Le Sablé Breton de C. FELDER avec la méthode du Chef B. CASTEL (au COMPANION)

C’est au sein du livre rose « Pâtisserie ! » du Chef Christophe FELDER, mon référent préféré en matière de Pâtisserie que j’ai trouvé la recette du sablé Breton.

Click ici pour en savoir davantage 

Ce livre est mon préféré entre tous parce qu’il est ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, les recettes qu’il contient et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).

Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : « Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose « . J’adore !

Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.

J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici)  qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à  la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.

Le Chef Benoît CASTEL m’a recommandée de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.

Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !

Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 3 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur Vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’une poche à douilles, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il est devenu une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !

Bon app’ !

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 La tarte au citron meringuée « damier » ou le gâteau qui m’a fait accéder à l’émission concours LES ROIS DU GATEAU cet été 2017 !

J’ai eu envie de revisiter la tarte au citron meringuée et j’ai choisi cette recette pour passer la première épreuve de l’émission LES ROIS DU GATEAU parce que j’aime tellement tellement cette pâtisserie !

Tous (ou presque) la réalisent en version « ronde » et ce, surtout parce que le dressage de la meringue se faisant à la poche à douilles, avoir des carrés « réguliers » est malaisé.

Mais comme je suis une élitiste, je voulais un dessert qui me corresponde et donc un visuel inédit c’est le way of life de la WonderpétassItude !)

C’est chose faite !
Cette tarte au citron meringuée a ceci d’intéressant qu’elle peut se faire de manière séparée et être toujours prête pour des invités de dernière minute : le sablé breton se congèle parfaitement bien, la crème au citron également et la Meringue Suisse  se conserve environ 3 semaine dans une boite hermétique selon Mercotte.

Les éléments étant séparés, et conservés individuellement, ils peuvent être assemblés et/ou complétés au dernier moment.
Cette pâtisserie est composée de :

Un sablé Breton

Une crème au citron

Une Meringue Suisse

Pour le sablé : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

 

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Pocher directement à la poche à douilles le sablé dans votre moule qu’il est inutile de graisser puisque le beurre contenu dans la préparation va s’en charger.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).


Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermo-sonde culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du fouet, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffez 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

A l’aide d’une poche à douilles remplir les empreintes silicone cubiques et mettre au congélateur.


Pour la Meringue Suisse :

Ingrédients :

  • Des blancs d’œuf : pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule : pour moi donc 138 g

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C.

Une fois la température atteinte, battre vivement au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes puis 4 ou 5 minutes à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit froid.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9.

Dresser derechef les meringues en carré. J’ai utilisé le moule pancake carré de SILIKOMART  (J’suis Mac Gyver parce que je ne me faisais pas du tout confiance pour avoir des carrés réguliers !)


Passer au four préchauffé à 90°C pendant une heure trente (je n’aime pas quand la meringue colle à mes dents…donc…voilà…)


Le montage final :

Démouler les cubes de crème au citron et les couper en deux avec une lame tranchante passée sou l’eau chaude, dans le sens de la longueur.

Les disposer encore congelés sur le sablé.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tarte au citron « damier » placer les meringues carrées dessus.

Ajouter des zestes de citron à l’aide d’un zesteur ou d’une microplane pour le finish.

 

A déguster sans modération ! (tant pis pour le maillot de bain de cet été !)

J’ai bien aimé cette version de meringue Suisse mais comme Cyril LIGNAC m’avait balancé par-dessus la table ma Meringue qu’il jugeait trop cuite, j’ai suivi ses conseils et j’ai transformé mon dessert individuel en optant pour une meringue italienne que j’ai pochée simplement.

 

Alors OK… ce ne sont plus vraiment des carrés ni-même un damier mais je trouvais qu’ils étaient bien plus beaux en effet !

 

C’était une belle aventure que de participer à cette émission !

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