Mon Framboisier selon la recette de Yann Couvreur

J’ai réalisé ce Framboisier selon la recette du Chef Pâtissier Yann COUVREUR parce qu’après mon passage au sein de l’émission LES ROIS DU GÂTEAU, j’ai essuyé les foudres de certains internautes qui ont écrit notamment que la cuisine avec un robot cuiseur tel que mon fidèle commis le Companion, ce n’était pas de la cuisine mais « juste de l’assemblage ».

Je n’ai pas répondu aux différentes critiques puisqu’aussi bien, et ayant été sélectionnée pour l’épreuve 2 de cette émission, j’ai eu à réaliser mes 6 gâteaux individuels dans une cuisine professionnelle que je ne connaissais pas et, bien évidemment, sans mon Companion.

Là, beaucoup se marraient d’avance en se disant que « WP sans son Companion, elle va se foirer lamentablement ». Même mon cousin Arslen que j’adore, en pleine diffusion de l’émission m’a fait un SMS : « Alors ma couz’ comment tu vas faire, là, sans ton robot Companion ? LOL ». J’étais pliée de rire ! À la différence que lui, c’était une boutade affectueuse.

Autant dire que c’est parce que j’ai bien appréhendé les cuissons et les températures avec le Companion que je peux réaliser invariablement mes recettes avec ou sans robot.

Avant que je ne dispose de ce robot dans ma cuisine, je ne captais pas l’importance d’un thermomètre culinaire pour ne pas faire coaguler les œufs quand on réalise un curd, pas plus je ne comprenais l’importance de faire « pousser » une pâte levée et pire encore je ne comprenais strictement rien à la raison pour laquelle je foirais des recettes que je pensais pourtant suivre à la lettre.

Ce robot m’a permis de mieux comprendre les interactions des différents facteurs inhérents à la cuisson, au pétrissage, à la pousse etc… et c’est parce que j’ai enfin compris l’importance de ces différentes variables à son usage que je peux réaliser toute ma cuisine sans lui également.

J’ai donc choisi de réaliser la recette d’un grand Chef, celle de Yann COUVREUR et son Fraisier qui est en page de couverture du magazine Fou de Pâtisserie parce que j’avais énormément de framboises et c’est donc devenu un framboisier.

Et j’ai réalisé, naturellement, toute la recette avec mon Companion parce que même si il touille à ma place, c’est la recette d’un grand Chef que j’ai comprise – me semble-t-il – pour l’adapter à la working girl ultra pressée que je suis et qui est pourtant gourmande.

A tous ceux qui ont compris que j’aime vraiment pâtisser mais qui comprennent le peu de temps dont je dispose et qui m’ont soutenue et me soutiennent encore : merci pour vos jolis mots d’encouragements.

Et maintenant : la recette avec et sans Companion !

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Recette à faire la veille de la dégustation

Pour 6 parts – Préparation 1H30 – Cuisson : 10 mn – Marinade 2 heures – Réfrigération : 25 heures

Composition : Génoise + Framboises marinées au citron vert + Sirop d’imbibage + crème mousseline

Matériel : un cercle de 12 cm + 1 cercle de 10 cm + 1 cercle haut de 14 cm  + feuille de Rhodoïd

Les ingrédients :

Ingrédients pour la Génoise :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Ingrédients pour les framboises marinées au citron vert :

  • 200 g de framboises
  • Le jus d’un demi-citron vert
  • 20 g de sucre

Ingrédients pour la crème Mousseline :

  • 200 g de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’arôme vanille si fait au Companion)
  • 60 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/2 oeuf
  • 15 g de Maïzena
  • 75 g + 75 g de beurre doux

Ingrédients pour le montage :

  • 500 g de framboises

Les instructions avec et sans Companion :

Instructions pour la Marinade : A faire 2 heures avant.

Selon Yann COUVREUR :

Placer les framboises dans un saladier, puis recouvrir avec le sucre et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère et laisser mariner pendant 2 heures.

Instructions pour la Génoise :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Mettre une casserole à bouillir pour faire un bain-marie et déposer un cul de poule dessus. Casser les oeufs, ajouter le sucre et battre au fouet à la main pour obtenir une mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu’à obtenir une texture de sabayon.
  2. Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer de monter à la main (ou au fouet électrique) jusqu’à refroidissement du mélange. Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.
  3. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).
  4. Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

L’adaptation au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les oeufs, le sucre et lancer Vitesse 7, 1 minute. Puis programmer Vitesse 6, 60°C, 7 minutes. Pour refroidir la préparation, lancer vitesse 4, 8 minutes.

On obtient cette consistance de type sabayon :

Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).

Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

Instructions pour le sirop d’imbibage :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélanger.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbiber de chaque coté vos deux cercles de sirop. Réserver.

Instructions pour la crème Mousseline :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
  2. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes et le demi-oeuf, puis ajouter les 40 g de sucre et la Maïzena.
  3. Une fois le lait porté à ébullition, verser le dans le cul-de-poule sur le mélange oeufs et poudre. Mélanger bien au fouet.
  4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire une minute pour épaissir le mélange.
  5. Ajouter 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélanger bien. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  6. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans la cuve d’un batteur et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants. Réserver.

L’adaptation au Companion :

  1. Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes et le demi-oeuf, les 60 g de sucre et l’arôme vanille et programmer Vitesse 6, 1 minute. Ajouter le lait et programmer Vitesse 6, 90°C, 12 minutes sans le bouchon.
  2. Ajouter 75 g de beurre ramolli, Vitesse 4 pendant 1 minute.
  3. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  4. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans le bol du robot et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants, Vitesse 7, 2 minutes. Réserver.

(Navrée mais je n’ai pas pris de photo de la mousseline… c’est juste une crème pâtissière avec du beurre émulsionner à la fin…)

Le montage :

Chemiser un cercle haut de 14 cm de diamètre avec une feuille de Rhodoïd et en garnir le fond et les côtés de framboises.

  1. Pocher votre crème Mousseline et recouvrir les framboises  sur le fond et les côtés.
  2. Ajouter le plus petit disque de génoise puis pocher de nouveau de la Mousseline.
  3. Egouter les framboises marinées au jus de citron vert.
  4. Déposer les framboises dans le moule.
  5. Recouvrir de nouveau de crème Mousseline et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
  6. Déposer le plus grand disque de génoise et presser légèrement pour l’enfoncer.
  7. Recouvrir de crème Mousseline et lisser à la spatule. Réserver pendant 24 Heures. Au moment de servir, retourner le framboisier et retirer le cercle.

A la découpe, le Framboisier :

Bon app’ !

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La Pâtisserie-Boulangerie de Benoit CASTEL

La Pâtisserie-Boulangerie du Chef Benoît CASTEL – 150 rue de Ménilmontant – 75020 Paris – est vraiment un lieu unique et à part.

Je pense n’avoir jamais ressenti cela en nul autre endroit.

Et, là, tout le monde se dit « Ouaih bah, c’est une boulangerie pâtisserie qui vend du pain et des gâteaux : pas la peine que WP écrive sur son Blog ce que moult autres Blogueurs, journalistes, critiques culinaires et autres ont déjà écrit : le pain y est bon, les gâteaux aussi, et le Brunch du week-end aussi puisque le tout Paris s’y presse ».

Oui, mais voilà, ce n’est pas que ça !

D’abord, ce qui intrigue c’est l’inversion : « Pâtisserie-Boulangerie » aux lieu et place du traditionnel « Boulangerie Pâtisserie », ça donne le ton, l’originalité simple.

Parce que c’est ce qui traduit le mieux la Pâtisserie-Boulangerie et Benoît CASTEL : ce que je nomme – vu de ma fenêtre – le luxe de la simplicité.

Bon, je m’explique parce que le lecteur non averti s’interroge sans doute : luxe et simplicité, ce n’est juste pas possible. Et bien, si ! C’est ce qui caractérise la Pâtisserie-Boulangerie, elle est chaleureuse, des tables en bois, des bancs et des chaises dépareillés mais tellement sympas et ce fournil de l’époque qui orne la pièce principale du Brunch est majestueux.


Tout est de bon goût, simple, accueillant et affable et illumine ce qu’on y déguste.

On y entre du côté de la boutique et la vitrine des pâtisseries est époustouflante de simplicité : pas de fioritures, ni de vitrine tape à l’œil : les pâtisseries sont sublimées par leur seule élémentaire présence.


Que dire aussi de ce petit biscuit signature présent sur chaque gâteau : un mini petit beurre sans initiale, sans lettre d’or, à l’image de son auteur : une évidence de naturel.

On est conquis d’autant plus lorsqu’on y dévore la célèbre tarte à la crème de Benoît CASTEL, cette merveille est à l’image du lieu : d’une apparente simplicité, elle est un luxe de plaisir gustatif en bouche, sa crème est divine et sa Chantilly est un nuage de bonheur.

Sa tarte au citron est bluffante de sincérité, le biscuit est unique et je me damnerai bien volontiers pour en connaître la recette ; la crème pochée comme des gouttelettes vous fait littéralement fondre de contentement.

Je pourrais continuer ainsi sur chacune de mes dégustations mais je pense que les goûter vaut bien mieux que tous mes bons mots.

Et il y a plus encore : le Brunch du week-end où l’on se rend compte que Benoît CASTEL n’est pas seulement un Pâtissier-Boulanger mais surtout un gastronome.

Le Brunch est unique ! Vraiment ! Toujours dans l’esprit de la convivialité sans « tralala », il propose des mets différents selon la saison, ou les envies du Chef (bon, ça c’est moi qui le déduis, mais comme je le suis sur son Instagram https://www.instagram.com/benoit_castel/ et sur son Facebook https://www.facebook.com/BenoitCastelPatissier/ et que je bave régulièrement sur ses plats du week-end, j’en ai conclu que c’était le cas) et tous meilleurs les uns que les autres.

Je me suis retrouvée face aux plats salés disposés généreusement et… j’ai éprouvé un grand moment de solitude parce que je trouvais tout appétissant et que je voulais tout goûter.

Je n’avais surtout pas envie de me taper la honte du siècle en n’arrivant pas à me retenir de remplir au ras bord mon assiette !!!

Et là, j’ai été scotchée :

– une « simple » salade de tomates s’est révélée être une explosion de saveurs incroyables,

– la terrine m’a épatée,

– la salade de pâtes m’a énervée par tant de justesse de goût,

– la Tortilla était mieux que dans mes souvenirs touristiques espagnols,

– la pizza intimidante de succulence,

– les œufs brouillés incroyables de précision en bouche…

Bref, j’ai kiffé et je me suis régalée pour seulement 28,00 Euros !!

Malheureusement, j’étais rassasiée par la partie salée du Brunch et n’ai pas pu goûter les viennoiseries (c’est dans ma « To Do List » : y retourner et réserver de la place pour, a minima, un croissant : épreuve difficile – ne pas tout dévorer dans la partie salée – s’il en est, mais je crois en moi pour ce faire !!)

J’ai pourtant achevé mon Brunch en goûtant un riz au lait à la poire (fruit que je ne mange pourtant jamais parce que je ne l’aime pas plus que ça) et là, j’ai eu envie d’en manger tous les jours : le savant mélange des mâches est remarquable : ce riz au lait d’antan pourtant banal quand on y pense est magnifié par la poire et manifestement par la recette du Chef.

Après m’être régalée la panse, j’ai eu l’aubaine de nourrir mon esprit puisque Benoît CASTEL nous a fait la faveur de prendre place à notre table. Rarement j’ai côtoyé une telle humilité, une telle humanité. La simplicité, la modestie et la gentillesse incarnée : on est chez lui, et c’est lui qui nous demande si il peut se joindre à nous avec tellement de bonté. Il a pris place et il nous a raconté, narré la cuisine, la pâtisserie et la boulangerie ; un peu comme un parent qui parle de son enfant, ou comme un homme qui parle de son amante : pudeur et engouement pour son métier sont tellement prégnants dans son discours qu’on l’écoute, hypnotisé, et qu’on voudrait tout apprendre de l’enseignement du jour, tout retenir et en connaître davantage si c’est possible.

Là encore, pas de « tralala », juste un être humain qui sait ce qu’il aime et qui sait en parler sans ambages. Je pense qu’on aurait pu rester des heures à l’écouter nous communiquer son savoir de ses compagnes de toujours : la « Pâtisserie » et la « Boulangerie ».

Cerise sur le gâteau – ou petit biscuit sur la pâtisserie – notre Brunch s’est achevé par la visite du Labo et, là encore, les lieux résonnent de la même somptueuse sobriété. Même si l’immensité du fouet m’a déroutée, il faut le bien le dire !


Benoît CASTEL évoque sa Pâtisserie-Boulangerie comme sa récréation du dimanche, il semble y connaître tous les clients et la réciprocité est vraie et c’est bien naturellement qu’il participe volontiers en salle à l’instar de sa belle équipe dynamique et tellement sympathique.

Jamais un Chef ne m’est apparu aussi « classe » d’intelligence du cœur que Benoît CASTEL.

La visite terminée, j’ai dû marquer un « stop » en sortant par la boutique, naturellement, pour repartir avec des pâtisseries à savourer plus tard, chez moi.


En attendant mon tour, j’ai regardé le présentoir sur ma gauche et toutes ces confitures m’ont rendue dingue ! Je voulais goûter à chacune d’entre elle ! Je me suis résolue à demeurer sage (c’est si rare !) et me suis fait la promesse d’y goûter la prochaine fois !


J’ai eu, au cours de ma modeste existence, l’opportunité de manger à de grandes tables – de grands Chefs – mais ce moment luxueux de simplicité au sein de la Pâtisserie-Boulangerie restera remarquable en ce qu’en plus de trouver une cuisine incroyable, une pâtisserie fantastique, j’y ai éprouvé la quiétude et la sérénité émanant d’un lieu à l’image de son propriétaire, Benoît CASTEL, un grand Chef qui est surtout un « Grand Monsieur » par l’immense bienveillance altruiste qui est la sienne et qu’il a su insuffler tant au sein de ses mets que dans son établissement.

« Le mieux est l’ennemi du bien » ne dit-on pas ? La Pâtisserie-Boulangerie de Benoît CASTEL est la parfaite et merveilleuse illustration de cet adage.

Merci Benoît CASTEL !

Je vous invite à découvrir son site ici : http://benoitcastel.com/

Benoît Castel Ménilmontant 150 rue de Ménilmontant -75020 Paris

01 46 36 13 82

Du mercredi au vendredi de 7h30 à 20h

Le samedi de 8h à 20h

Le dimanche de 8h à 18h

Et, à l’espace Gourmet des Galeries Lafayette : Au Rez-de-Chaussée 40 rue Boulevard Haussmann 75009 Paris 01 40 23 52 67

Du lundi au samedi de 8h30 à 21h30

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Tarte aux framboises et sa Chantilly Mascarpone

C’est enfin la saison des framboises, mon fruit préféré avec le citron et donc une bonne occasion de réaliser une tarte aux framboises !

Et j’ai réalisé cette tarte aux framboises sur un sablé breton (Recette C. FELDER que vous trouverez dans sa version originelle ici et avec l’astuce du Chef CASTEL pour la pocher directement ici ).

Cette tarte se compose très simplement de :

  • un sablé breton ou de tout autre fond de tarte de votre choix : pâte brisée, sucrée, ou sablée,
  • une Chantilly au Mascarpone
  • de framboises (environ 350 gr)
  • de sucre glace (pour faire joli : j’aime bien quand c’est joli !)

Le Sablé breton :

Ingrédients et recette : ici

La recette du sablé Breton est réalisée au COMPANION pour l’efficacité de la lame pétrisseur/concasseur qui me permet de pocher directement ma pâte dans le moule choisi. J’aime aller vite et quand je sors de ma cuisine, bah… j’en sors… et j’ai rarement le temps de me dire qu’il faut que j’y revienne pour en sortir la pâte réservée au frais.
Cette astuce du Chef CASTEL me permet de gagner du temps et donc… de contribuer à mon souci de faire vite et bien ! Merci Chef CASTEL !

La Chantilly :

Ingrédients :

  • 125 g de Mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 250 g de crème liquide entière 30% (minimum) très froide
  • 60 g de sucre glace

 

Instructions :

Mettre le bol de votre robot, le fouet et la crème au congélateur quelques minutes

 

Dans le bol, mettre la crème liquide entière très froide  puis le Mascarpone, le sucre glace et le sucre vanille.

 

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.01dffcc9dc4f2457425f30c97981effa3fa9d8b566

 

A la poche à douille, pocher la crème Chantilly sur votre sablé breton.

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Garnir de framboises et saupoudrer de sucre glace.

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Réserver au frais jusqu’au dessert.

 

Trop trop bonne cette tarte !

 

Bon app’ !

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