La Tarte au citron de Benoît CASTEL

Cette Tarte au citron de Benoît CASTEL a toute une histoire grâce à son Chef Benoît CASTEL que je suis depuis un moment sur les réseaux sociaux et que j’ai eu la chance de rencontrer à l’occasion d’un savoureux brunch en sa Pâtisserie-Boulangerie tel que je l’ai évoqué au sein d’un article que je lui ai consacré ici : ici

Benoît CASTEL est un Chef qui se démarque en toute chose : sa signature est classe et élégante : un simple petit biscuit sans apposition de ses initiales, sa vitrine est sobre et son Brunch, prisé par le tout Paris, est à son image : convivial, savoureux, et ultra épatant !

J’avais goûté, plus d’une fois, sa Tarte au citron, à l’espace Gourmet des GALERIES LAFAYETTES et lorsque Benoît CASTEL a publié, sur son Instagram, la photo de ce petit sablé recouvert de cette onctueuse crème au citron, et alors que je ne le connaissais pas, je me suis armée de mon culot habituel pour lui demander la recette et là, c’était comme si j’avais gagné au Loto : il a répondu – sans ciller au pseudonyme Wonderpétasse – pour me donner sa recette et a derechef accepté que je la publie sur mon Blog !

Seul hic, je ne trouvais pas la poudre à flan…

Heureusement, le Net regorge de précieux conseils culinaires et j’ai découvert que cette fameuse poudre à flan n’était en réalité que la poudre de la crème pâtissière de la marque ANCEL. On la trouve, fort heureusement, en grande surface.

Et me voilà, dans ma cuisine, hyper excitée – comme un morpion au salon du matelas – parce que je vais enfin pouvoir réaliser mon dessert préféré entre tous de mon seul et unique Chef préféré – entre tous -. Oui, je radote… Mais l’âge avançant, ça ne s’arrange pas…).

J’ai opté pour la recette du Biscuit Sablé, de Christophe FELDER, tirée de la fameuse Bible rose, « Pâtisserie » et, lui aussi, je le trouve formidable (là, j’avoue, je serais prête à donner toute ma collection de Harry Potter – traduite en 4 langues -, mes comédies romantiques et mon vieux pyjama préféré pour avoir la chance de le rencontrer et le voir à l’œuvre !) parce qu’il met à profit son savoir et sa connaissance à la portée du néophyte que je suis avec une simplicité déconcertante. Merci Monsieur FELDER si, par un hasard extraordinaire, vous lisez ces quelques lignes.

Ensuite, ce dessert est un clin d’œil au fait que j’aime – carrément moins – sa version meringuée depuis qu’un certain Chef l’a balancée par-dessus la table… Vous voyez ou pas ce dont je parle ? Parce que « toute la France » (bon, ok, j’exagère à peine…) a vu le « célèbre jeté de Meringue », hein ! !

Merci Monsieur Benoît CASTEL pour toute l’aide humble et bienveillante que vous savez apporter à ceux et celles qui grandissent, chaque jour davantage, en apprenant au contact de votre belle personne culinaire.

Mais comme toujours je parle trop ! Et la recette, la voilà :

Elle se compose :

  • d’un Biscuit sablé
  • d’une crème onctueuse au citron

Le Biscuit Sablé (Recette du Chef Christophe FELDER, livre Rose « Pâtisserie »

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre mou en morceaux
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf

Tamiser la farine dans un récipient, puis ajouter les morceaux de beurre ainsi que le sucre semoule et le sucre vanillé.

A l’aide de vos deux mains, sabler ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs.

Procéder ainsi jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse jaune assez fine.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf et continuer à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Pour faciliter l’opération, il suffit juste d’étaler la pâte entre deux papiers de cuisson. Ca ne collera pas.

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Découper votre carré 22 cm x 22 cm soit en vous aidant d’un cadre comme je l’ai fait, soit en mesurant. Puis, piquer légèrement le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.

 

Enfourner 15 à 20 minutes selon les fours.

Lorsque la pâte est bien dorée, la laisser refroidir avant de la manipuler.

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La crème au Citron de Benoît CASTEL

  • 250 ml de jus de citron (soit environ 4 citrons selon leur grosseur)
  • 132 g de sucre semoule
  • 263 g de beurre doux froid
  • 132 g de sucre semoule
  • 68 g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
  • 263 g d’œuf (environ 6 oeufs)
  • 25 g de poudre à crème (Boite de crème pâtissière de la marque ANCEL)

NB : le poids des œufs est à respecter religieusement, sinon le curd restera liquide – j’en sais quelque chose, j’ai dû m’y reprendre à deux fois ! –

Faire bouillir le jus de citron et 132 g de sucre.

Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.

Verser le jus de citron et le sucre préalablement bouilli sur la préparation jaune, œuf, les autres 132 g sucre, poudre à crème et faire cuire 3 minutes à feu doux.

Une fois cuit, attendre que la préparation soit à 45°C et incorporer le beurre froid avec un mixeur à soupe pendant au moins 6/7 minutes.

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Mon astuce pour conserver directement ma crème dans ma poche, je la tiens de mon amie Ramy KAY avec qui j’ai fait récemment un tuto : je pince le bout de ma poche pour que la crème ne s’écoule pas, je la remplis et je la ferme de la même manière en haut et hop au frigo !

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Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le jus de citron et 132 g de sucre et programmer vitesse 3, 100°C, 3 minutes, sans le bouchon.

Pendant ce temps, mélanger avec un fouet à main, les jaunes et les œufs avec les autres 132 g de sucre puis la poudre à crème.

Ensuite, toujours sans le bouchon, programmer 3 minute 30, Vitesse 5, 65°C et verser le mélange œuf/sucre/poudre à flan par le trou du bouchon dans le bol du robot pendant qu’il tourne – pour éviter toute éventuelle coagulation de l’œuf.

Mettre le bol au bord de la fenêtre (il y fait froid en ce moment, date de rédaction des présentes – 11 Novembre 2017) et attendre que la préparation refroidisse. A température ambiante (si tu vis sans fenêtre, des fois que, hein…), j’ai chronométré pour toutes les personnes qui n’ont pas de thermomètre culinaire, il faut attendre pile poil 42 minutes. Pour aller plus vite, transvaser la préparation dans un autre saladier parce que le bol est très chaud après la phase d’ébullition.

Une fois la préparation à 45°C, remettre la préparation liquide jaune dans le bol toujours muni du batteur et du bouchon – au cas où elle a été transvasée préalablement- et ajouter le beurre froid et programmer Vitesse 8, pendant 6/7 minutes.

Si, par extraordinaire, la préparation reste liquide, cela signifie que le poids des œufs est inférieur à ce qu’il aurait dû être mais pas de panique : il suffit de lancer, vitesse 6, 80°C, 13 minutes et rajouter un œuf battu par le trou du bouchon pendant que le batteur tourne (ça marche, je m’étais amèrement trompée sur mes pesées la première fois, boulet que je suis !)

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Bon app’ citronné !

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Mon Framboisier selon la recette de Yann Couvreur

J’ai réalisé ce Framboisier selon la recette du Chef Pâtissier Yann COUVREUR parce qu’après mon passage au sein de l’émission LES ROIS DU GÂTEAU, j’ai essuyé les foudres de certains internautes qui ont écrit notamment que la cuisine avec un robot cuiseur tel que mon fidèle commis le Companion, ce n’était pas de la cuisine mais « juste de l’assemblage ».

Je n’ai pas répondu aux différentes critiques puisqu’aussi bien, et ayant été sélectionnée pour l’épreuve 2 de cette émission, j’ai eu à réaliser mes 6 gâteaux individuels dans une cuisine professionnelle que je ne connaissais pas et, bien évidemment, sans mon Companion.

Là, beaucoup se marraient d’avance en se disant que « WP sans son Companion, elle va se foirer lamentablement ». Même mon cousin Arslen que j’adore, en pleine diffusion de l’émission m’a fait un SMS : « Alors ma couz’ comment tu vas faire, là, sans ton robot Companion ? LOL ». J’étais pliée de rire ! À la différence que lui, c’était une boutade affectueuse.

Autant dire que c’est parce que j’ai bien appréhendé les cuissons et les températures avec le Companion que je peux réaliser invariablement mes recettes avec ou sans robot.

Avant que je ne dispose de ce robot dans ma cuisine, je ne captais pas l’importance d’un thermomètre culinaire pour ne pas faire coaguler les œufs quand on réalise un curd, pas plus je ne comprenais l’importance de faire « pousser » une pâte levée et pire encore je ne comprenais strictement rien à la raison pour laquelle je foirais des recettes que je pensais pourtant suivre à la lettre.

Ce robot m’a permis de mieux comprendre les interactions des différents facteurs inhérents à la cuisson, au pétrissage, à la pousse etc… et c’est parce que j’ai enfin compris l’importance de ces différentes variables à son usage que je peux réaliser toute ma cuisine sans lui également.

J’ai donc choisi de réaliser la recette d’un grand Chef, celle de Yann COUVREUR et son Fraisier qui est en page de couverture du magazine Fou de Pâtisserie parce que j’avais énormément de framboises et c’est donc devenu un framboisier.

Et j’ai réalisé, naturellement, toute la recette avec mon Companion parce que même si il touille à ma place, c’est la recette d’un grand Chef que j’ai comprise – me semble-t-il – pour l’adapter à la working girl ultra pressée que je suis et qui est pourtant gourmande.

A tous ceux qui ont compris que j’aime vraiment pâtisser mais qui comprennent le peu de temps dont je dispose et qui m’ont soutenue et me soutiennent encore : merci pour vos jolis mots d’encouragements.

Et maintenant : la recette avec et sans Companion !

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Recette à faire la veille de la dégustation

Pour 6 parts – Préparation 1H30 – Cuisson : 10 mn – Marinade 2 heures – Réfrigération : 25 heures

Composition : Génoise + Framboises marinées au citron vert + Sirop d’imbibage + crème mousseline

Matériel : un cercle de 12 cm + 1 cercle de 10 cm + 1 cercle haut de 14 cm  + feuille de Rhodoïd

Les ingrédients :

Ingrédients pour la Génoise :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Ingrédients pour les framboises marinées au citron vert :

  • 200 g de framboises
  • Le jus d’un demi-citron vert
  • 20 g de sucre

Ingrédients pour la crème Mousseline :

  • 200 g de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’arôme vanille si fait au Companion)
  • 60 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/2 oeuf
  • 15 g de Maïzena
  • 75 g + 75 g de beurre doux

Ingrédients pour le montage :

  • 500 g de framboises

Les instructions avec et sans Companion :

Instructions pour la Marinade : A faire 2 heures avant.

Selon Yann COUVREUR :

Placer les framboises dans un saladier, puis recouvrir avec le sucre et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère et laisser mariner pendant 2 heures.

Instructions pour la Génoise :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Mettre une casserole à bouillir pour faire un bain-marie et déposer un cul de poule dessus. Casser les oeufs, ajouter le sucre et battre au fouet à la main pour obtenir une mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu’à obtenir une texture de sabayon.
  2. Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer de monter à la main (ou au fouet électrique) jusqu’à refroidissement du mélange. Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.
  3. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).
  4. Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

L’adaptation au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les oeufs, le sucre et lancer Vitesse 7, 1 minute. Puis programmer Vitesse 6, 60°C, 7 minutes. Pour refroidir la préparation, lancer vitesse 4, 8 minutes.

On obtient cette consistance de type sabayon :

Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).

Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

Instructions pour le sirop d’imbibage :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélanger.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbiber de chaque coté vos deux cercles de sirop. Réserver.

Instructions pour la crème Mousseline :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
  2. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes et le demi-oeuf, puis ajouter les 40 g de sucre et la Maïzena.
  3. Une fois le lait porté à ébullition, verser le dans le cul-de-poule sur le mélange oeufs et poudre. Mélanger bien au fouet.
  4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire une minute pour épaissir le mélange.
  5. Ajouter 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélanger bien. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  6. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans la cuve d’un batteur et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants. Réserver.

L’adaptation au Companion :

  1. Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes et le demi-oeuf, les 60 g de sucre et l’arôme vanille et programmer Vitesse 6, 1 minute. Ajouter le lait et programmer Vitesse 6, 90°C, 12 minutes sans le bouchon.
  2. Ajouter 75 g de beurre ramolli, Vitesse 4 pendant 1 minute.
  3. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  4. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans le bol du robot et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants, Vitesse 7, 2 minutes. Réserver.

(Navrée mais je n’ai pas pris de photo de la mousseline… c’est juste une crème pâtissière avec du beurre émulsionner à la fin…)

Le montage :

Chemiser un cercle haut de 14 cm de diamètre avec une feuille de Rhodoïd et en garnir le fond et les côtés de framboises.

  1. Pocher votre crème Mousseline et recouvrir les framboises  sur le fond et les côtés.
  2. Ajouter le plus petit disque de génoise puis pocher de nouveau de la Mousseline.
  3. Egouter les framboises marinées au jus de citron vert.
  4. Déposer les framboises dans le moule.
  5. Recouvrir de nouveau de crème Mousseline et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
  6. Déposer le plus grand disque de génoise et presser légèrement pour l’enfoncer.
  7. Recouvrir de crème Mousseline et lisser à la spatule. Réserver pendant 24 Heures. Au moment de servir, retourner le framboisier et retirer le cercle.

A la découpe, le Framboisier :

Bon app’ !

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Tarte aux framboises et sa Chantilly Mascarpone

C’est enfin la saison des framboises, mon fruit préféré avec le citron et donc une bonne occasion de réaliser une tarte aux framboises !

Et j’ai réalisé cette tarte aux framboises sur un sablé breton (Recette C. FELDER que vous trouverez dans sa version originelle ici et avec l’astuce du Chef CASTEL pour la pocher directement ici ).

Cette tarte se compose très simplement de :

  • un sablé breton ou de tout autre fond de tarte de votre choix : pâte brisée, sucrée, ou sablée,
  • une Chantilly au Mascarpone
  • de framboises (environ 350 gr)
  • de sucre glace (pour faire joli : j’aime bien quand c’est joli !)

Le Sablé breton :

Ingrédients et recette : ici

La recette du sablé Breton est réalisée au COMPANION pour l’efficacité de la lame pétrisseur/concasseur qui me permet de pocher directement ma pâte dans le moule choisi. J’aime aller vite et quand je sors de ma cuisine, bah… j’en sors… et j’ai rarement le temps de me dire qu’il faut que j’y revienne pour en sortir la pâte réservée au frais.
Cette astuce du Chef CASTEL me permet de gagner du temps et donc… de contribuer à mon souci de faire vite et bien ! Merci Chef CASTEL !

La Chantilly :

Ingrédients :

  • 125 g de Mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 250 g de crème liquide entière 30% (minimum) très froide
  • 60 g de sucre glace

 

Instructions :

Mettre le bol de votre robot, le fouet et la crème au congélateur quelques minutes

 

Dans le bol, mettre la crème liquide entière très froide  puis le Mascarpone, le sucre glace et le sucre vanille.

 

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.01dffcc9dc4f2457425f30c97981effa3fa9d8b566

 

A la poche à douille, pocher la crème Chantilly sur votre sablé breton.

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Garnir de framboises et saupoudrer de sucre glace.

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Réserver au frais jusqu’au dessert.

 

Trop trop bonne cette tarte !

 

Bon app’ !

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Le Sablé Breton de C. FELDER avec la méthode du Chef B. CASTEL (au COMPANION)

IMG_2253C’est au sein du livre rose « Pâtisserie » du Chef Christophe FELDER, mon référent préféré en matière de Pâtisserie que j’ai trouvé la recette du sablé Breton.

Ce livre est mon préféré entre tous parce qu’il est ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, les recettes qu’il contient et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).

Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : « Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose « . J’adore !

Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.

J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici)  qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à  la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.

Le Chef CASTEL m’a recommandé de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.

Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !

Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’une poche à douille, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il va devenir une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !

Bon app’ !

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Financiers vanille, pépites de chocolat de Christophe ADAM

Ces financiers de Christophe ADAM sont vraiment simples à faire. Le Chef les propose nature mais j’ai eu envie d’y ajouter des pépites de chocolat au lait. Cette recette est celle tirée de l’émission « Le gâteau de mes rêves » dont la vidéo se trouve ici et je l’ai adaptée à mon robot le Companion.

Je me suis posée la question suivante en réalisant cette recette : « Mais pourquoi diable faut-il mettre du beurre fondu et pourquoi pas du beurre pommade (à température ambiante) ou du beurre sorti du frigo ? »

Alors, j’ai dégainé mon Traité de Miamologie (généreusement offert par ma grande amie Claude – si, si elle est vachement plus grande que moi et ce, même si je mesure 1 m71 !) et j’y ai lu la réponse suivante :

« Pourquoi faire cuire le beurre ? Ce n’est pas indispensable, mais cette étape confère aux financiers une saveur inimitable. Ils sont tellement barbants d’habitude avec leurs chiffres et leurs profits… »
Donc, le beurre est cuit à des fins aromatiques ! Voilà ! Bah, fallait l’dire hein ! Voilà, une réponse qui me satisfait, pas vous ?  Pour le processus détaillé digne d’un chimiste, l’explication est ici.

Avec un petit café… un petit financier est tout indiqué ! (Sans café aussi, mais « chut, faut pas l’dire que je suis une épicurienne ! »)


Ingrédients :

  • 100 g de blanc d’œuf (environ 3 blancs)
  • 110 g de sucre glace
  • 55 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1/2 c à café d’arôme vanille
  • 100 g de chunk de chocolat au lait. (Ou noir selon les gouts)

Instructions :

Faire fondre le beurre dans une casserole puis le laisser bouillir. Lorsqu’il cesse de bouillir, attention : toute son eau s’est évaporée, et c’est la matière grasse elle-même qui se met à colorer. Quand le beurre de ne fait plus de bruit et qu’il est coloré, on dit qu’il est « noisette ». Laisser refroidir le beurre noisette 10 minutes en le transvasant dans un bol froid.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine et mélanger l’ensemble avec le blanc d’œuf et l’arôme vanille et mélanger

Ajouter le beurre noisette dont la température ne doit pas dépasser 35°C environ.

Finir en ajoutant les chunks de chocolat à mélanger. Ne vous embêtez pas à acheter les onéreuses pépites de chocolat dans le commerce : j’ai pris cette tablette de chocolat au lait, premier prix, et j’ai coupé en 4 chaque carré et la photo du Financier coupé parle d’elle même : Nickel à la cuisson 👌🏻

Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn (à surveiller selon les fours).

Au Companion : Dans le robot muni du pétrisseur/concasseur, mettre le beurre et faire fondre à 130°C en vitesse 3 pendant 10 minutes.

Laisser refroidir le beurre noisette 10 minutes en le transvasant dans un bol froid.

Dans le robot toujours muni du pétrisseur/concasseur (inutile de le laver à ce stade), mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le blanc d’œuf et l’arôme vanille et lancer le programme P3, au bout d’une minutes (donc quand le robot affiche 2 mn40), ajouter le beurre noisette.

Retirer le pétrisseur/concasseur et ajouter les chunks de chocolat en mélangeant avec la spatule.

Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 mn (à surveiller selon les fours).

Ils sont divins ces petits financiers !

Bon café !


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