La Tarte au citron de Benoît CASTEL

Cette Tarte au citron de Benoît CASTEL a toute une histoire grâce à son Chef Benoît CASTEL que je suis depuis un moment sur les réseaux sociaux et que j’ai eu la chance de rencontrer à l’occasion d’un savoureux brunch en sa Pâtisserie-Boulangerie tel que je l’ai évoqué au sein d’un article que je lui ai consacré ici : ici

Benoît CASTEL est un Chef qui se démarque en toute chose : sa signature est classe et élégante : un simple petit biscuit sans apposition de ses initiales, sa vitrine est sobre et son Brunch, prisé par le tout Paris, est à son image : convivial, savoureux, et ultra épatant !

J’avais goûté, plus d’une fois, sa Tarte au citron, à l’espace Gourmet des GALERIES LAFAYETTES et lorsque Benoît CASTEL a publié, sur son Instagram, la photo de ce petit sablé recouvert de cette onctueuse crème au citron, et alors que je ne le connaissais pas, je me suis armée de mon culot habituel pour lui demander la recette et là, c’était comme si j’avais gagné au Loto : il a répondu – sans ciller au pseudonyme Wonderpétasse – pour me donner sa recette et a derechef accepté que je la publie sur mon Blog !

Seul hic, je ne trouvais pas la poudre à flan…

Heureusement, le Net regorge de précieux conseils culinaires et j’ai découvert que cette fameuse poudre à flan n’était en réalité que la poudre de la crème pâtissière de la marque ANCEL. On la trouve, fort heureusement, en grande surface.

Et me voilà, dans ma cuisine, hyper excitée – comme un morpion au salon du matelas – parce que je vais enfin pouvoir réaliser mon dessert préféré entre tous de mon seul et unique Chef préféré – entre tous -. Oui, je radote… Mais l’âge avançant, ça ne s’arrange pas…).

J’ai opté pour la recette du Biscuit Sablé, de Christophe FELDER, tirée de la fameuse Bible rose, « Pâtisserie » et, lui aussi, je le trouve formidable (là, j’avoue, je serais prête à donner toute ma collection de Harry Potter – traduite en 4 langues -, mes comédies romantiques et mon vieux pyjama préféré pour avoir la chance de le rencontrer et le voir à l’œuvre !) parce qu’il met à profit son savoir et sa connaissance à la portée du néophyte que je suis avec une simplicité déconcertante. Merci Monsieur FELDER si, par un hasard extraordinaire, vous lisez ces quelques lignes.

Ensuite, ce dessert est un clin d’œil au fait que j’aime – carrément moins – sa version meringuée depuis qu’un certain Chef l’a balancée par-dessus la table… Vous voyez ou pas ce dont je parle ? Parce que « toute la France » (bon, ok, j’exagère à peine…) a vu le « célèbre jeté de Meringue », hein ! !

Merci Monsieur Benoît CASTEL pour toute l’aide humble et bienveillante que vous savez apporter à ceux et celles qui grandissent, chaque jour davantage, en apprenant au contact de votre belle personne culinaire.

Mais comme toujours je parle trop ! Et la recette, la voilà :

Elle se compose :

  • d’un Biscuit sablé
  • d’une crème onctueuse au citron

Le Biscuit Sablé (Recette du Chef Christophe FELDER, livre Rose « Pâtisserie »

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre mou en morceaux
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf

Tamiser la farine dans un récipient, puis ajouter les morceaux de beurre ainsi que le sucre semoule et le sucre vanillé.

A l’aide de vos deux mains, sabler ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs.

Procéder ainsi jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse jaune assez fine.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf et continuer à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Pour faciliter l’opération, il suffit juste d’étaler la pâte entre deux papiers de cuisson. Ca ne collera pas.

img_2015-1

Découper votre carré 22 cm x 22 cm soit en vous aidant d’un cadre comme je l’ai fait, soit en mesurant. Puis, piquer légèrement le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.

 

Enfourner 15 à 20 minutes selon les fours.

Lorsque la pâte est bien dorée, la laisser refroidir avant de la manipuler.

img_2019-1

La crème au Citron de Benoît CASTEL

  • 250 ml de jus de citron (soit environ 4 citrons selon leur grosseur)
  • 132 g de sucre semoule
  • 263 g de beurre doux froid
  • 132 g de sucre semoule
  • 68 g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
  • 263 g d’œuf (environ 6 oeufs)
  • 25 g de poudre à crème (Boite de crème pâtissière de la marque ANCEL)

NB : le poids des œufs est à respecter religieusement, sinon le curd restera liquide – j’en sais quelque chose, j’ai dû m’y reprendre à deux fois ! –

Faire bouillir le jus de citron et 132 g de sucre.

Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.

Verser le jus de citron et le sucre préalablement bouilli sur la préparation jaune, œuf, les autres 132 g sucre, poudre à crème et faire cuire 3 minutes à feu doux.

Une fois cuit, attendre que la préparation soit à 45°C et incorporer le beurre froid avec un mixeur à soupe pendant au moins 6/7 minutes.

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Mon astuce pour conserver directement ma crème dans ma poche, je la tiens de mon amie Ramy KAY avec qui j’ai fait récemment un tuto : je pince le bout de ma poche pour que la crème ne s’écoule pas, je la remplis et je la ferme de la même manière en haut et hop au frigo !

img_2020-1

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le jus de citron et 132 g de sucre et programmer vitesse 3, 100°C, 3 minutes, sans le bouchon.

Pendant ce temps, mélanger avec un fouet à main, les jaunes et les œufs avec les autres 132 g de sucre puis la poudre à crème.

Ensuite, toujours sans le bouchon, programmer 3 minute 30, Vitesse 5, 65°C et verser le mélange œuf/sucre/poudre à flan par le trou du bouchon dans le bol du robot pendant qu’il tourne – pour éviter toute éventuelle coagulation de l’œuf.

Mettre le bol au bord de la fenêtre (il y fait froid en ce moment, date de rédaction des présentes – 11 Novembre 2017) et attendre que la préparation refroidisse. A température ambiante (si tu vis sans fenêtre, des fois que, hein…), j’ai chronométré pour toutes les personnes qui n’ont pas de thermomètre culinaire, il faut attendre pile poil 42 minutes. Pour aller plus vite, transvaser la préparation dans un autre saladier parce que le bol est très chaud après la phase d’ébullition.

Une fois la préparation à 45°C, remettre la préparation liquide jaune dans le bol toujours muni du batteur et du bouchon – au cas où elle a été transvasée préalablement- et ajouter le beurre froid et programmer Vitesse 8, pendant 6/7 minutes.

Si, par extraordinaire, la préparation reste liquide, cela signifie que le poids des œufs est inférieur à ce qu’il aurait dû être mais pas de panique : il suffit de lancer, vitesse 6, 80°C, 13 minutes et rajouter un œuf battu par le trou du bouchon pendant que le batteur tourne (ça marche, je m’étais amèrement trompée sur mes pesées la première fois, boulet que je suis !)

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Bon app’ citronné !

Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

La recette de la Tarte au citron meringuée individuelle : LES ROIS DU GATEAU

Bon, contre toute attente, ma tarte au citron meringuée dans sa version familiale a passé la sélection de l’émission LES ROIS DU GATEAU du Chef Cyril LIGNAC et j’ai eu la chance de me retrouver, deux heures durant, dans une cuisine de professionnel, sur le plateau de tournage de KITCHEN FACTORY Production pour la seconde épreuve de l’Emission LES ROIS DU GATEAU.

Tout d’abord, quelques anecdote sur le tournage et sur la pâtissière amatrice que je suis !

  • Le Frigo m’a pété les biceps ! Alors, jamais je n’ai eu une porte de frigo aussi difficile à ouvrir ! Nan, nan, je suis sérieuse et vous avez dû tous le voir, je peine – vachement très beaucoup -(comme dirait Djamel DEBBOUZE) – à ouvrir sa porte. Et j’ai dû l’ouvrir un nombre incalculable de fois ! Le lendemain, j’avais des courbatures au bras gauche !!
  • Le Four pro : c’était un four de compétition ! Honnêtement, et bien qu’on nous ai fait un rapide brief dessus avant de commencer à pâtisser, je t’assure que j’ai éprouvé un grand moment de solitude lorsque, dans le feu de l’action de ma préparation, j’ai dû le mettre en marche : j’ai beau avoir Bac+10 dans mon métier, là, je t’assure qu’il faut Bac + 20 pour le faire fonctionner ce monstre ! En plus, il n’a pas de minuteur sonore intégré (il est silencieux) et bien que nous disposiions d’un minuteur externe, avec les cameramen, les journalistes qui nous parlaient en même temps et le bruit environnant, je n’ai strictement pas entendu le bip de fin de cuisson ! Autant dire que c’est par miracle que mes sablés bretons n’ont pas crâmé ni n’étaient pas crus parce que je n’ai pas la moindre idée du temps qu’ils y ont cuits !!!
  • Le robot batteur électrique : là encore, un moment de solitude : j’avais eu beau écouter les explications qui nous avaient été diffusées, impossible de le mettre en marche ! Quand finalement, j’ai compris que le bouton marche/arrêt était au dos de l’appareil, j’suis reste bouche bée parce qu’en s’allumant, il allume ses lampes LED et que c’est magique ! Je veux le même !
  • Le presse-agrume : heureusement qu’on n’a pas vu à la TV ma KINDER ATTITUDE (brune à l’extérieur mais blonde à l’intérieur : toujours!) dans l’utilisation de cet accessoire ! J’avais 12 citrons à presser et je presse, presse, et rien ne sort et je suis en stress à bloc !! Et là, tout d’un coup, j’ai une ampoule qui s’allume au-dessus de ma tête « Mais pourquoi je ne vois pas le bec verseur de sortie ? Ah bah, c’est parce qu’il n’est pas sorti : minceuuuuh ! ». Une fois sorti, j’ai eu mon jus de citron !

 

  • La cellule de refroidissement : c’était mon moment X-Files. En effet, on nous avait expliqué que la surgélation était rapide mais qu’il ne fallait pas ouvrir ladite cellule toutes les 5 minutes au risque de faire remonter la température de la cellule et donc de repousser le processus de surgélation. Une fois que j’ai eu placé mon curd à surgeler, et alors que je continuais de pâtisser, je n’arrêtais pas de me demander « Je vais voir ou pas si c’est congelé ? Parce que mon curd est fin… Ouaih mais si il n’est pas congelé et que je manque de temps… Non, je ne vais pas ouvrir… Mais si je ne vais pas ouvrir et que c’était trop congelé et que je ne peux plus emporte-piécer mon curd, ça va être la catastrophe? etc… » Bref, après un long conciliabule interne du type « Je t’aime/moi non plus », j’y ai jeté un coup d’œil et là : tadaaaaam miracle ! La consistance voulue était au rendez-vous !

 

Et… j’ai pu aller jusqu’au bout et sortir mes 6 tartes au citron meringuée au format individuel et les faire passer par le palais de Cyril LIGNAC !

Et maintenant la recette de cette Tarte au citron meringuée en individuel des ROIS DU GATEAU qui se compose de :

  • 6 Sablés Bretons
  • Une crème au citron
  • Une Meringue Suisse

Pour le Sablé Breton  : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Pocher directement le sablé dans les moules individuels choisis.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Ensuite, une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).

Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermomètre culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporer le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du batteur, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffer 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Puis, rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

Verser la préparation dans une plaque à pâtisserie en une couche ni trop fine, ni trop épaisse et placer au congélateur.

Pour la Meringue Italienne :

Ingrédients :

    • 3 blanc d’oeuf
    • 5 cl d’eau
    • 180 g de sucre en poudre

     Instructions :

Mettre les blancs dans la cuve d’un batteur électrique.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.

Vérifier la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Environ 5 autres bonnes minutes : vous devez pouvoir poser les mains sur les parois externes de votre batteur sans que cela soit douloureux.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : je ne suis jamais parvenue à faire la meringue italienne mais si l’un ou l’une d’entre vous y est parvenu(e) : je suis preneuse de la manière de faire !

Le montage final :

Emporte-piécer la crème au citron congelée.

Les disposer encore congelés sur le sablé refroidi.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tartelette au citron, pocher la meringue italienne dessus.

Si j’avais eu du temps, je l’aurais caramélisée un peu au chalumeau mais… je n’ai pas eu ce luxe ! A vous de voir ce que vous préférez !

Ajouter ou non des zestes de citron pour le finish de ces tartelettes individuelles au citron meringuée.

Je n’ai pas été sélectionnée pour aller en finale du Roi du Gâteau mais ce dessert individuel m’a vraiment rendue fière de moi lorsqu’à la dégustation, Cyril LIGNAC m’a -enfin- complimentée sur mes capacités de modeste et débutante pâtissière plus qu’amatrice !

C’était une belle aventure que de participer à cette émission LES ROIS DU GÂTEAU et d’avoir le verdict du Chef Cyril LIGNAC !

Et, peu importe ce que vous avez vu sur vos écrans, la Team des 42 LES ROIS DU GATEAU est sans doute la plus belle Team à laquelle j’ai appartenu : ils sont tous touchants, drôles, sympas, déjantés, sensés, solidaires et aimants. On a tous été soudés pendant cette aventure et on le restera encore très longtemps.

TEAM LES 42 LES ROIS DU GATEAU FOR EVER !

 

Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

La Pâtisserie-Boulangerie de Benoit CASTEL

La Pâtisserie-Boulangerie du Chef Benoît CASTEL – 150 rue de Ménilmontant – 75020 Paris – est vraiment un lieu unique et à part.

Je pense n’avoir jamais ressenti cela en nul autre endroit.

Et, là, tout le monde se dit « Ouaih bah, c’est une boulangerie pâtisserie qui vend du pain et des gâteaux : pas la peine que WP écrive sur son Blog ce que moult autres Blogueurs, journalistes, critiques culinaires et autres ont déjà écrit : le pain y est bon, les gâteaux aussi, et le Brunch du week-end aussi puisque le tout Paris s’y presse ».

Oui, mais voilà, ce n’est pas que ça !

D’abord, ce qui intrigue c’est l’inversion : « Pâtisserie-Boulangerie » aux lieu et place du traditionnel « Boulangerie Pâtisserie », ça donne le ton, l’originalité simple.

Parce que c’est ce qui traduit le mieux la Pâtisserie-Boulangerie et Benoît CASTEL : ce que je nomme – vu de ma fenêtre – le luxe de la simplicité.

Bon, je m’explique parce que le lecteur non averti s’interroge sans doute : luxe et simplicité, ce n’est juste pas possible. Et bien, si ! C’est ce qui caractérise la Pâtisserie-Boulangerie, elle est chaleureuse, des tables en bois, des bancs et des chaises dépareillés mais tellement sympas et ce fournil de l’époque qui orne la pièce principale du Brunch est majestueux.


Tout est de bon goût, simple, accueillant et affable et illumine ce qu’on y déguste.

On y entre du côté de la boutique et la vitrine des pâtisseries est époustouflante de simplicité : pas de fioritures, ni de vitrine tape à l’œil : les pâtisseries sont sublimées par leur seule élémentaire présence.


Que dire aussi de ce petit biscuit signature présent sur chaque gâteau : un mini petit beurre sans initiale, sans lettre d’or, à l’image de son auteur : une évidence de naturel.

On est conquis d’autant plus lorsqu’on y dévore la célèbre tarte à la crème de Benoît CASTEL, cette merveille est à l’image du lieu : d’une apparente simplicité, elle est un luxe de plaisir gustatif en bouche, sa crème est divine et sa Chantilly est un nuage de bonheur.

Sa tarte au citron est bluffante de sincérité, le biscuit est unique et je me damnerai bien volontiers pour en connaître la recette ; la crème pochée comme des gouttelettes vous fait littéralement fondre de contentement.

Je pourrais continuer ainsi sur chacune de mes dégustations mais je pense que les goûter vaut bien mieux que tous mes bons mots.

Et il y a plus encore : le Brunch du week-end où l’on se rend compte que Benoît CASTEL n’est pas seulement un Pâtissier-Boulanger mais surtout un gastronome.

Le Brunch est unique ! Vraiment ! Toujours dans l’esprit de la convivialité sans « tralala », il propose des mets différents selon la saison, ou les envies du Chef (bon, ça c’est moi qui le déduis, mais comme je le suis sur son Instagram https://www.instagram.com/benoit_castel/ et sur son Facebook https://www.facebook.com/BenoitCastelPatissier/ et que je bave régulièrement sur ses plats du week-end, j’en ai conclu que c’était le cas) et tous meilleurs les uns que les autres.

Je me suis retrouvée face aux plats salés disposés généreusement et… j’ai éprouvé un grand moment de solitude parce que je trouvais tout appétissant et que je voulais tout goûter.

Je n’avais surtout pas envie de me taper la honte du siècle en n’arrivant pas à me retenir de remplir au ras bord mon assiette !!!

Et là, j’ai été scotchée :

– une « simple » salade de tomates s’est révélée être une explosion de saveurs incroyables,

– la terrine m’a épatée,

– la salade de pâtes m’a énervée par tant de justesse de goût,

– la Tortilla était mieux que dans mes souvenirs touristiques espagnols,

– la pizza intimidante de succulence,

– les œufs brouillés incroyables de précision en bouche…

Bref, j’ai kiffé et je me suis régalée pour seulement 28,00 Euros !!

Malheureusement, j’étais rassasiée par la partie salée du Brunch et n’ai pas pu goûter les viennoiseries (c’est dans ma « To Do List » : y retourner et réserver de la place pour, a minima, un croissant : épreuve difficile – ne pas tout dévorer dans la partie salée – s’il en est, mais je crois en moi pour ce faire !!)

J’ai pourtant achevé mon Brunch en goûtant un riz au lait à la poire (fruit que je ne mange pourtant jamais parce que je ne l’aime pas plus que ça) et là, j’ai eu envie d’en manger tous les jours : le savant mélange des mâches est remarquable : ce riz au lait d’antan pourtant banal quand on y pense est magnifié par la poire et manifestement par la recette du Chef.

Après m’être régalée la panse, j’ai eu l’aubaine de nourrir mon esprit puisque Benoît CASTEL nous a fait la faveur de prendre place à notre table. Rarement j’ai côtoyé une telle humilité, une telle humanité. La simplicité, la modestie et la gentillesse incarnée : on est chez lui, et c’est lui qui nous demande si il peut se joindre à nous avec tellement de bonté. Il a pris place et il nous a raconté, narré la cuisine, la pâtisserie et la boulangerie ; un peu comme un parent qui parle de son enfant, ou comme un homme qui parle de son amante : pudeur et engouement pour son métier sont tellement prégnants dans son discours qu’on l’écoute, hypnotisé, et qu’on voudrait tout apprendre de l’enseignement du jour, tout retenir et en connaître davantage si c’est possible.

Là encore, pas de « tralala », juste un être humain qui sait ce qu’il aime et qui sait en parler sans ambages. Je pense qu’on aurait pu rester des heures à l’écouter nous communiquer son savoir de ses compagnes de toujours : la « Pâtisserie » et la « Boulangerie ».

Cerise sur le gâteau – ou petit biscuit sur la pâtisserie – notre Brunch s’est achevé par la visite du Labo et, là encore, les lieux résonnent de la même somptueuse sobriété. Même si l’immensité du fouet m’a déroutée, il faut le bien le dire !


Benoît CASTEL évoque sa Pâtisserie-Boulangerie comme sa récréation du dimanche, il semble y connaître tous les clients et la réciprocité est vraie et c’est bien naturellement qu’il participe volontiers en salle à l’instar de sa belle équipe dynamique et tellement sympathique.

Jamais un Chef ne m’est apparu aussi « classe » d’intelligence du cœur que Benoît CASTEL.

La visite terminée, j’ai dû marquer un « stop » en sortant par la boutique, naturellement, pour repartir avec des pâtisseries à savourer plus tard, chez moi.


En attendant mon tour, j’ai regardé le présentoir sur ma gauche et toutes ces confitures m’ont rendue dingue ! Je voulais goûter à chacune d’entre elle ! Je me suis résolue à demeurer sage (c’est si rare !) et me suis fait la promesse d’y goûter la prochaine fois !


J’ai eu, au cours de ma modeste existence, l’opportunité de manger à de grandes tables – de grands Chefs – mais ce moment luxueux de simplicité au sein de la Pâtisserie-Boulangerie restera remarquable en ce qu’en plus de trouver une cuisine incroyable, une pâtisserie fantastique, j’y ai éprouvé la quiétude et la sérénité émanant d’un lieu à l’image de son propriétaire, Benoît CASTEL, un grand Chef qui est surtout un « Grand Monsieur » par l’immense bienveillance altruiste qui est la sienne et qu’il a su insuffler tant au sein de ses mets que dans son établissement.

« Le mieux est l’ennemi du bien » ne dit-on pas ? La Pâtisserie-Boulangerie de Benoît CASTEL est la parfaite et merveilleuse illustration de cet adage.

Merci Benoît CASTEL !

Je vous invite à découvrir son site ici : http://benoitcastel.com/

Benoît Castel Ménilmontant 150 rue de Ménilmontant -75020 Paris

01 46 36 13 82

Du mercredi au vendredi de 7h30 à 20h

Le samedi de 8h à 20h

Le dimanche de 8h à 18h

Et, à l’espace Gourmet des Galeries Lafayette : Au Rez-de-Chaussée 40 rue Boulevard Haussmann 75009 Paris 01 40 23 52 67

Du lundi au samedi de 8h30 à 21h30

Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

Le Sablé Breton de C. FELDER avec la méthode du Chef B. CASTEL (au COMPANION)

IMG_2253C’est au sein du livre rose « Pâtisserie » du Chef Christophe FELDER, mon référent préféré en matière de Pâtisserie que j’ai trouvé la recette du sablé Breton.

Ce livre est mon préféré entre tous parce qu’il est ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, les recettes qu’il contient et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).

Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : « Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose « . J’adore !

Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.

J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici)  qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à  la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.

Le Chef CASTEL m’a recommandé de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.

Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !

Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’une poche à douille, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il va devenir une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !

Bon app’ !

Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

 La tarte au citron meringuée « damier » ou le gâteau qui m’a fait accéder à l’émission concours LES ROIS DU GATEAU cet été 2017 !

J’ai eu envie de revisiter la tarte au citron meringuée et j’ai choisi cette recette pour passer la première épreuve de l’émission LES ROIS DU GATEAU parce que j’aime tellement tellement cette pâtisserie !

Tous (ou presque) la réalisent en version « ronde » et ce, surtout parce que le dressage de la meringue se faisant à la poche à douilles, avoir des carrés « réguliers » est malaisé.

Mais comme je suis une élitiste, je voulais un dessert qui me corresponde et donc un visuel inédit c’est le way of life de la WonderpétassItude !)

C’est chose faite !
Cette tarte au citron meringuée a ceci d’intéressant qu’elle peut se faire de manière séparée et être toujours prête pour des invités de dernière minute : le sablé breton se congèle parfaitement bien, la crème au citron également et la Meringue Suisse  se conserve environ 3 semaine dans une boite hermétique selon Mercotte.

Les éléments étant séparés, et conservés individuellement, ils peuvent être assemblés et/ou complétés au dernier moment.
Cette pâtisserie est composée de :

Un sablé Breton

Une crème au citron

Une Meringue Suisse

Pour le sablé : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

 

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Pocher directement le sablé dans votre moule qu’il est inutile de graisser puisque le beurre contenu dans la préparation va s’en charger.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).


Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermomètre culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du fouet, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffez 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

A l’aide d’une poche à douilles remplir les empreintes silicone cubiques et mettre au congélateur.


Pour la Meringue Suisse :

Ingrédients :

  • Des blancs d’œuf : pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule : pour moi donc 138 g

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C.

Une fois la température atteinte, battre vivement au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes puis 4 ou 5 minutes à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit froid.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9.

Dresser derechef les meringues en carré. J’ai utilisé le moule pancake carré que j’ai trouvé pour 6 Euros chez GIFI ! (J’suis Mac Gyver parce que je ne me faisais pas du tout confiance pour avoir des carrés réguliers !)


Passer au four préchauffé à 90°C pendant une heure trente (je n’aime pas quand la meringue colle à mes dents…donc…voilà…)


Le montage final :

Démouler les cubes de crème au citron et les couper en deux avec une lame tranchante passée sou l’eau chaude, dans le sens de la longueur.

Les disposer encore congelés sur le sablé.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tarte au citron « damier » placer les meringues carrées dessus.

Ajouter des zestes de citron pour le finish.

 

A déguster sans modération ! (tant pis pour le maillot de bain de cet été !)

J’ai bien aimé cette version de meringue Suisse mais comme Cyril LIGNAC m’avait balancé par-dessus la table ma Meringue qu’il jugeait trop cuite, j’ai suivi ses conseils et j’ai transformé mon dessert individuel en optant pour une meringue italienne que j’ai pochée simplement.

 

Alors OK… ce ne sont plus vraiment des carrés ni-même un damier mais je trouvais qu’ils étaient bien plus beaux en effet !

 

C’était une belle aventure que de participer à cette émission !

Abonnez-vous à ce blog par e-mail.

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.