Mon Framboisier selon la recette de Yann Couvreur

J’ai réalisé ce Framboisier selon la recette du Chef Pâtissier Yann COUVREUR parce qu’après mon passage au sein de l’émission LES ROIS DU GÂTEAU, j’ai essuyé les foudres de certains internautes qui ont écrit notamment que la cuisine avec un robot cuiseur tel que mon fidèle commis le Companion, ce n’était pas de la cuisine mais « juste de l’assemblage ».

Je n’ai pas répondu aux différentes critiques puisqu’aussi bien, et ayant été sélectionnée pour l’épreuve 2 de cette émission, j’ai eu à réaliser mes 6 gâteaux individuels dans une cuisine professionnelle que je ne connaissais pas et, bien évidemment, sans mon Companion.

Là, beaucoup se marraient d’avance en se disant que « WP sans son Companion, elle va se foirer lamentablement ». Même mon cousin Arslen que j’adore, en pleine diffusion de l’émission m’a fait un SMS : « Alors ma couz’ comment tu vas faire, là, sans ton robot Companion ? LOL ». J’étais pliée de rire ! À la différence que lui, c’était une boutade affectueuse.

Autant dire que c’est parce que j’ai bien appréhendé les cuissons et les températures avec le Companion que je peux réaliser invariablement mes recettes avec ou sans robot.

Avant que je ne dispose de ce robot dans ma cuisine, je ne captais pas l’importance d’un thermomètre culinaire pour ne pas faire coaguler les œufs quand on réalise un curd, pas plus je ne comprenais l’importance de faire « pousser » une pâte levée et pire encore je ne comprenais strictement rien à la raison pour laquelle je foirais des recettes que je pensais pourtant suivre à la lettre.

Ce robot m’a permis de mieux comprendre les interactions des différents facteurs inhérents à la cuisson, au pétrissage, à la pousse etc… et c’est parce que j’ai enfin compris l’importance de ces différentes variables à son usage que je peux réaliser toute ma cuisine sans lui également.

J’ai donc choisi de réaliser la recette d’un grand Chef, celle de Yann COUVREUR et son Fraisier qui est en page de couverture du magazine Fou de Pâtisserie parce que j’avais énormément de framboises et c’est donc devenu un framboisier.

Et j’ai réalisé, naturellement, toute la recette avec mon Companion parce que même si il touille à ma place, c’est la recette d’un grand Chef que j’ai comprise – me semble-t-il – pour l’adapter à la working girl ultra pressée que je suis et qui est pourtant gourmande.

A tous ceux qui ont compris que j’aime vraiment pâtisser mais qui comprennent le peu de temps dont je dispose et qui m’ont soutenue et me soutiennent encore : merci pour vos jolis mots d’encouragements.

Et maintenant : la recette avec et sans Companion !

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Recette à faire la veille de la dégustation

Pour 6 parts – Préparation 1H30 – Cuisson : 10 mn – Marinade 2 heures – Réfrigération : 25 heures

Composition : Génoise + Framboises marinées au citron vert + Sirop d’imbibage + crème mousseline

Matériel : un cercle de 12 cm + 1 cercle de 10 cm + 1 cercle haut de 14 cm  + feuille de Rhodoïd

Les ingrédients :

Ingrédients pour la Génoise :

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Ingrédients pour les framboises marinées au citron vert :

  • 200 g de framboises
  • Le jus d’un demi-citron vert
  • 20 g de sucre

Ingrédients pour la crème Mousseline :

  • 200 g de lait
  • 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’arôme vanille si fait au Companion)
  • 60 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/2 oeuf
  • 15 g de Maïzena
  • 75 g + 75 g de beurre doux

Ingrédients pour le montage :

  • 500 g de framboises

Les instructions avec et sans Companion :

Instructions pour la Marinade : A faire 2 heures avant.

Selon Yann COUVREUR :

Placer les framboises dans un saladier, puis recouvrir avec le sucre et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère et laisser mariner pendant 2 heures.

Instructions pour la Génoise :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Mettre une casserole à bouillir pour faire un bain-marie et déposer un cul de poule dessus. Casser les oeufs, ajouter le sucre et battre au fouet à la main pour obtenir une mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu’à obtenir une texture de sabayon.
  2. Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer de monter à la main (ou au fouet électrique) jusqu’à refroidissement du mélange. Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.
  3. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).
  4. Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

L’adaptation au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les oeufs, le sucre et lancer Vitesse 7, 1 minute. Puis programmer Vitesse 6, 60°C, 7 minutes. Pour refroidir la préparation, lancer vitesse 4, 8 minutes.

On obtient cette consistance de type sabayon :

Puis incorporer la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’un écumoire (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson -ou un moule à génoise en silicone – légèrement huilée, étaler la préparation à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire à 180°C (Th 6) pendant 8 minutes (pour mon four c’était 10 minutes donc : à surveiller selon les fours).

Après refroidissement, découper deux cercles de génoise de 12 cm et 10 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.

Instructions pour le sirop d’imbibage :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélanger.
  2. A l’aide d’un pinceau, imbiber de chaque coté vos deux cercles de sirop. Réserver.

Instructions pour la crème Mousseline :

Selon Yann COUVREUR :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
  2. Dans un cul-de-poule, battre les jaunes et le demi-oeuf, puis ajouter les 40 g de sucre et la Maïzena.
  3. Une fois le lait porté à ébullition, verser le dans le cul-de-poule sur le mélange oeufs et poudre. Mélanger bien au fouet.
  4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire une minute pour épaissir le mélange.
  5. Ajouter 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélanger bien. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  6. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans la cuve d’un batteur et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants. Réserver.

L’adaptation au Companion :

  1. Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les jaunes et le demi-oeuf, les 60 g de sucre et l’arôme vanille et programmer Vitesse 6, 1 minute. Ajouter le lait et programmer Vitesse 6, 90°C, 12 minutes sans le bouchon.
  2. Ajouter 75 g de beurre ramolli, Vitesse 4 pendant 1 minute.
  3. Puis débarrasser cette préparation sur un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  4. Une fois ce mélange refroidi, le verser dans le bol du robot et émulsionner avec les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants, Vitesse 7, 2 minutes. Réserver.

(Navrée mais je n’ai pas pris de photo de la mousseline… c’est juste une crème pâtissière avec du beurre émulsionner à la fin…)

Le montage :

Chemiser un cercle haut de 14 cm de diamètre avec une feuille de Rhodoïd et en garnir le fond et les côtés de framboises.

  1. Pocher votre crème Mousseline et recouvrir les framboises  sur le fond et les côtés.
  2. Ajouter le plus petit disque de génoise puis pocher de nouveau de la Mousseline.
  3. Egouter les framboises marinées au jus de citron vert.
  4. Déposer les framboises dans le moule.
  5. Recouvrir de nouveau de crème Mousseline et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
  6. Déposer le plus grand disque de génoise et presser légèrement pour l’enfoncer.
  7. Recouvrir de crème Mousseline et lisser à la spatule. Réserver pendant 24 Heures. Au moment de servir, retourner le framboisier et retirer le cercle.

A la découpe, le Framboisier :

Bon app’ !

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7 réflexions au sujet de « Mon Framboisier selon la recette de Yann Couvreur »

  1. Magnifique !! Et si on peut faire des merveilles pareilles avec un robot, et bien tant mieux car ça rend la cuisine et la pâtisserie plus accessible et rapide et ça c’est génial 🙂

  2. Je suis choquée d’entendre que des gens t’insultent comme cela. C’est vrai que quand ma  » belle soeur  » nous a dit qu’elle faisait le repas de noel et qu’elle l’a fait au cuiseur automatique Cookeo j’ai levé les yeux au ciel. La cuisine c’est pas cookeo et c’était bien fade. Par contre, je suis convaincue qu’une personne qui maitrise son robot, son Kitchen Aid ou son Cookeo peut faire des recettes extraordinaires. Ton adaptation de la recette de Yann que je trouve pour ma part très moche ( dire qu’elle a fait la couv de mon mag préféré ) prouve bien que tu as du talent à revendre ( mieux que Yann ^^). Donc un conseil écoutes pas les crétins ! Personnellement j’ai rien dis de ce que je pensais à ma belle soeur parce qu’elle avait jamais cuisiné de sa vie et que c’était déjà extraordinaire qu’elle se lance dans ce challenge. Et qu’il y a qu’en essayant qu’on peut se donner le gout de faire des choses  » sans  » après. ^^

    1. Bonsoir Ayan,

      Je reconnais avoir souris en te lisant parce que tu sembles être très élitiste (comme moi d’ailleurs) et que ton compliment sur ma revisite du fraisier de Yann COUVREUR est d’autant plus savoureux !

      Et si en plus, tu as Fou de Pâtisserie en magazine de chevet, tu es une esthète épicurienne (tout comme moi, là encore) – qui ne rigole pas ! – donc : MERCI.

      Je n’ai pas la prétention d’être une professionnelle de la pâtisserie ni même de la cuisine d’une manière générale mais j’aime bien manger, faire plaisir à ma famille et il est vrai que, dès que je le peux, je « m’applique » en cuisine. Je grandis chaque jour en cuisine.

      Je suis certaine que ta BS, elle aussi, va continuer de grandir chaque jour davantage en cuisine et que tu sauras être empathique pour les efforts culinaires qu’elle fera pour tenter de vous régaler.😉

      Ayan, depuis la toute récente création de mon Blog, je pense que ton commentaire est celui qui m’a – et m’aura- le plus marquée.

      Merci Ayan : tu as réussi à me scotcher !

  3. Bonjour
    De quelle hauteur doit être le cercle pour le montage ?
    Les proportions de creme, génoise… sont-elles exactes ou y a til beaucoup de « restes  »
    Je me lance ce soir moi aussi pour cette réalisation 😉
    Merci pour les adaptations au robot (grande fan également !)

La recette vous plait ou vous l'avez tentée ? Laissez moi un petit mot😋