La pâte feuilleté rapide – Avec ou sans Companion

Bon, c’est un secret pour personne : la pâte feuilletée c’est une galère internationale à faire !

D’abord, il faut au moins avoir BAC +10 pour comprendre ce qu’est un beurre de tourage (et je n’ai toujours pas compris, en ce qui me concerne), ensuite, il faut avoir une montre au poignet, une journée et rien d’autre à faire pour réaliser la traditionnelle et vraie pâte feuilletée compte tenu de tous les temps de repos entre chaque tour (et nan, il n’est pas question de tours de manège !).

Autant dire que je l’avais toujours achetée en version industrielle et ce, jusqu’à aujourd’hui.

Je surfe sur le Net et je tombe sur « Pâte feuilletée rapide : en 8 minutes ». Je ne sais pas pour vous, mais moi, le mot « rapide » c’est un mot qui me parle ! Bah oui, quoi : on est vendredi soir, j’suis lessivée par ma semaine de travail et je n’ai pas du tout envie de passer toute ma soirée en cuisine ! Nanméo, faut pas déconner hein ?!

Donc, ni une, ni deux, je dégaine mon tapis bleu en silicone offert généreusement il y a quelques années par la maman de ma Belle-Soeur et je me lance et là… Wow ! Miracle ! Cette pâte est vraiment rapide à réaliser et j’adore l’étaler avec mon rouleau anti-adhérent !

Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 250 g de beurre bien froid coupés en dés
  • 1 cuillère à café de sel
  • 100 g d’eau froide

Placer le beurre coupé en dés 30 minutes au congélateur et les 100 ml d’eau au frais.

Instructions sans le Companion :

Avec le batteur plat d’un robot, mélanger doucement deux minutes maximum la farine, le sel avec le beurre bien froid.

Ne cherchez pas à l’incorporer complètement.

Le cas échéant, interrompre le mélange pour racler les parois du bol du robot et retirer la pâte restée dans la feuille du robot.

Remettre le mélange en route, et ajouter l’eau pour qu’une pseudo boule pas du tout homogène se forme.

Il ne faut absolument pas que ça forme une pâte lisse, le but étant d’avoir encore des morceaux compacts de beurre qui vont permettre au feuilletage de se réaliser.

Laisser tourner le temps que la pâte se décolle des bols du parois, soit moins d’une minute.

Vous obtenez ceci :

Mettre la pâte en boule, sous film alimentaire. La pâte n’est pas du tout homogène et les morceaux compacts de beurre doivent être apparents comme sur la photo.

Placer au frais 30 minutes.

Ensuite, viennent les tours expliqués après les instructions de la recette au Companion.

 Instructions au Companion :

Dans le bol du robot muni de la lame pétrisseur / concasseur, mettre tous les ingrédients et lancez le robot pour 3 minutes en Vitesse 6.

Les tours :

Sortir la pâte du réfrigérateur et lui donner de la paume de la main, la forme d’un carré sur un plan de travail légèrement fleuré (pour voir la définition c’est ici).

Étaler la pâte en un rectangle sur le plan de travail fleuré.

Plier en 3 en rabattant la partie inférieure vers le milieu du rectangle, puis la partie supérieure du rectangle vers le milieu et par-dessus la partie inférieure rabattue préalablement.

Tourner ce « livre obtenu » en ayant la pliure qu’on appelle la clef sur votre droite.

Ensuite, fariner et re fariner bien sous et sur la pâte lorsqu’elle accroche sous le rouleau.

L’opération sera à répéter 6 fois en procédant toujours de la même manière pour la pliure et en prenant soin, à chaque fois, de finir avec la clef sur votre droite.

La technique pour avoir un rectangle qui reste un rectangle et pas un hexagone ou un polygone ou une forme abstraite est de vous servir de la longueur de votre rouleau pour tasser la pâte pendant que vous l’étalez comme ceci :

                                       

Faire 4 tours pour un feuilleté à utiliser pour une tarte salée. Faire 6 tour pour avoir un feuilleté plus développé.

Mettre au frais 30 minutes, a minima, avant de l’utiliser sinon la pâte est élastique.

Et voilà, comment j’ai cessé d’acheter de la pâte feuilletée industrielle !

Et vous ?

La pâte brisée – salée ou sucrée – simplissime (avec ou sans Companion)

La pâte brisée maison est tellement simple et rapide à réaliser que cela fait des lustres que je n’en ai pas acheté en grande surface.

Elle est aussi bonne salée que sucrée.

Ingrédients :

200g de farine
100g de beurre
60 ml d’eau chaude
Une pincée de sel pour la version salée (ou 2 c à s de sucre glace pour la version sucrée)
Quelles que soient les proportions voulues pour votre pâte brisée, il faut en général deux fois plus de farine que de beurre.

Instructions sans le Companion :

Mettre la farine et le sel (ou le sucre glace) dans le bol du robot. Ajouter le beurre mou coupé en petits dés. Actionner le robot muni de la feuille, vitesse 2.

Lorsque le beurre est bien mélangé à la farine, vous obtenez une sorte de poudre qui est homogène comme de la chapelure.

Ajouter l’eau chaute, arrêter dès que la pâte forme une boule.

Filmer la pâte obtenue et laisser reposer une trentaine de minutes au réfrigérateur pour que la pâte soit plus facile à travailler.

Instructions avec le Companion :

Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettre la farine, le beurre mou et 1 pincée de sel.

Mélanger en vitesse 6. Après 30 secondes, ajoutez 60 ml d’eau et laisser tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme (environ 2 minutes 30).

Emballer dans du film alimentaire, puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Pour foncer la parte régulièrement et simplement, l’astuce est Ici

Cette pâte est vraiment délicieuse et on peut l’aromatiser selon ses goûts en y ajoutant des feuilles de basilic ciselées, des herbes de Provence, du thym etc.

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Foncer un moule rapidement

J’ai essayé toutes les techniques possibles et imaginables pour essayer de foncer un moule rapidement le plus régulièrement possible avec une pâte notamment la pâte brisée dont vous trouverez la recette ici.

A l’ancienne : au doigt… et bien… le résultat n’est pas terrible ! En dehors du fait que l’empreinte des doigts se retrouve sur toute la surface du fond de tarte, les bords en sont irréguliers.

Au rouleau à pâtisserie : la technique est celle des Chefs qu’on peut notamment voir Ici sauf que, toutes les fois où je m’y suis essayée, la pâte se retrouvait collée au rouleau ou alors je ne la déroulais pas de manière centrale et j’en avais un gros morceau d’un coté et pas assez de l’autre ou pire encore, elle se cassait.

Après plusieurs « matchs » à l’occasion desquels le fond de tarte m’a mise KO, j’ai trouvé un moyen ultra simple d’avoir un fond de tarte régulier après une apposition simplissime – tellement simple que je me demande pourquoi je n’y ai pas pensé avant-.

Cela marche aussi bien avec les pâtes à tarte faites maison qu’avec celles vendues en commerce et mises sur une feuille de papier de cuisson.

Ne riez pas si vous utilisiez déjà cette technique mais après deux ans de fonds de tarte dans ma cuisine et des heures de consultation de la blogosphère, je ne l’avais pas vue.

Le processus est le suivant :

Sur une feuille de cuisson, ou une feuille en silicone -comme moi- Étalez votre pâte à tarte maison, en rond, ou en carré, selon le moule au sein duquel vous souhaitez la foncer.

Une fois étalée, prendre votre cercle à pâtisserie ou votre moule en silicone et le retourner à l’envers sur vote pâte étalée, en le centrant sur le fond de tarte, et posez vos mains de part et d’autre : une main sur le moule retourné face à vous, et une main sous la feuille de cuisson et Hoooooop retournez le tout comme une crêpe, de sorte que vous ayez le fond de tarte dessus et le moule en dessous, comme ceci :

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Il ne vous reste plus qu’à décoller la feuille de cuisson :

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La pâte est (enfin) correctement centrée :

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Il ne reste plus qu’à la foncer en lui faisant épouser les forme de votre moule :

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Et la régularité est (enfin) correcte après cuisson comme sur cette tarte salée moutarde à l’ancienne, tomates et camembert dont la recette est ici.

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Edit du 23 novembre 2017 :

Et si tu as une pâte collante, type pâte sucrée, tu l’étales entre deux papiers alimentaires de cuisson. Et le processus est le même. J’ai pris, à dessein, une feuille de silicone pour qu’on comprenne bien la manœuvre en les distinguant mais avec deux papiers cuisson, c’est parfait !

Si tu n’as pas tout compris, attends ! Je te montre en musique !

Bon, là, c’est plus compréhensible non ?

Et voilà, ce que j’ai pu réaliser avec :

Recette à venir !

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Monder (peler) la peau d’une tomate rapidement

Lorsque je cuisine (à chaud) mes tomates, je n’aime pas en manger la peau et je dois impérativement la monder (alors qu’en salade, ça ne me dérange pas du tout) parce que, cuite, la peau de la tomate s’en désolidarise et qu’on la sent en bouche.

Et comme je suis toujours ultra pressée, j’ai déniché cette technique rapide et efficace qui ne prends que 3 minutes.
Incisez en croix la peau au sommet de la tomate comme ceci :

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Mettre la tomate dans un récipient micro ondable et la recouvrir d’eau.

Faites chauffer 1 minute à puissance maximale laissez 2 minutes en attente..

La plonger dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson.

Enlevez la peau en partant de la croix d’incision et pelez là :

img_3756

Il ne vous reste plus qu’à retirer le pédoncule.

(Pensez à vous abonner en cliquant sur le lien à droite de la recette sur une version Bureau ou tout en bas de la page de votre Smartphone pour être redirigé(e) vers la page Bureau de la version du site sur laquelle se trouve le lien d’abonnement)

La pousse ou la levée de la pâte à pain/brioche

On a toutes et tous lu cette instruction « Laisser pousser/lever la pâte », ou « la pousse ou la levée de la pâte » et si, comme moi, vous vous êtes demandé ce que c’était et si il fallait la pousser de la hanche ou l’arroser pour la voir fleurir, vous êtes en train de lire le bon article !

Définition :

Laisser pousser/lever une pâte à pain/à brioche c’est permettre le développement de cette pâte sous l’action de la levure.

Le processus :

Le moment de la pousse/levée est un moment indispensable. La pâte a en effet besoin de temps pour fermenter sous l’action de la levure. C’est le moment où de petites bulles d’air vont se former à l’intérieur de la pâte, ce qui est décisif dans la légèreté de la mie.

Le but de cette levée/pousse est de faire doubler la pâte de volume. Vous saurez que votre pain a assez levé lorsque la pâte aura doublé de volume, ou que la marque laissé par votre doigt dans la pâte disparaîtra presque aussitôt (la pâte rebondit).

La pâte à pain lève d’autant mieux qu’elle est placée dans un endroit sans courant d’air, entre 24 et 28°C.

L’hiver, si votre cuisine est trop froide, inutile de la faire chauffer exprès pour votre pâte. Vous pouvez économiser de l’énergie en utilisant la chaleur excrétée par un de vos appareils ménagers. On peut ainsi placer la pâte à l’intérieur d’un micro onde encore chaud d’une précédente utilisation.

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