La Cantine du Troquet au MIN de RUNGIS – S. BERTIGNAC & C. ETCHEBEST

J’ai la chance d’avoir un client – devenu un très bon ami – qui déjeune régulièrement sur le Marché International de Rungis (MIN de RUNGIS) et aujourd’hui, il m’a fait découvrir « La Cantine du Troquet » de RUNGIS (5 autres établissements du même nom sur PARIS) dont le Chef est Stéphane BERTIGNAC et qui est l’un des associés du Chef créateur de la première cantine dans le 14ème arrondissement parisien : Christian ETCHEBEST.

Eh bien, j’ai été « ambiancée » par mon déjeuner ce midi ! J’ai adoré ! J’ai vraiment tout adoré !

Tout d’abord, j’adore toujours aller déjeuner/dîner sur le MIN de RUNGIS parce que c’est un peu comme se sentir privilégiée d’accéder à un lieu secret dévolu aux seuls initiés triés sur le volet : il faut un badge pour le péage – ou acquitter le droit d’entrée autoroutier – et puis il faut bien le dire, c’est le lieu du négoce alimentaire international et je ne suis ni négociante ni professionnel dans l’aliment mais j’ai vocation à être citoyenne du monde, donc internationale dans l’âme !

Là, le lecteur non averti pense en son for intérieur « Bon, je ne vais pas continuer à lire l’article de WP, parce que, hein, je n’ai pas de badge pour accéder au MIN » ; et bien non ! Ô toi qui n’es ni marchand alimentaire ni invité par un client (comme moi), saches que tu peux aller dans ce formidable restaurant qu’est la « Cantine du Troquet » de RUNGIS le plus simplement du monde en appelant au numéro de téléphone qui figure au bas de cet article et la Cantine du Troquet t’adressera un ticket de péage de manière dématérialisée par voie de courrier électronique ou même par SMS !

Bien, maintenant que tout le monde est assuré de pouvoir accéder à la Cantine du Troquet, revenons à mon déjeuner !

J’ai adoré le lieu ! La décoration, pourtant très moderne, est celle qui s’approche le plus des Halles de PARIS d’antan, tables en bois, le plafond est super haut et tous les murs sont ornementés de pots en verre – laissant apparaître en transparence leur contenant alimentaire -, de conserves étiquetées, de jambons secs et saucissons trônant au-dessus du bar et des centaines de bouteilles en verre qui ornent l’entrée.

 

 

Tu t’attends à voir, à tout moment, les Tontons Flingueurs débarquer pour se réunir autour d’un bon sauciflard et d’un ballon de rouge pour mettre en place leur futur larcin ! Et c’est à ce moment-là que tu sais/ressens que tu es dans un lieu privilégié !

Ces 250 m² sont un superbe mélange des genres : l’industriel côtoie parfaitement l’esprit des Halles d’avant-guerre.

Et puis, dans ce même esprit d’apparence transparente, la cuisine est ouverte sur la salle : la brigade s’affaire, avec le Chef Stéphane BERTIGNAC en son sein, tous concentrés mais pourtant tous hyper détendus. Je pose mes questions d’aficionado pendant qu’ils dressent les assiettes et on me répond avec gentillesse, humour ; je suis conquise par la Team en cuisine !

 

Evidemment, j’ai adoré la carte. Elle est Terre et Mer et je n’arrive pas à me décider…Ce n’est jamais très facile d’être épicurienne et de vouloir tout déguster… – surtout pour ma bouée de sauvetage naturelle qui, l’âge aidant, a tendance à vouloir venir squatter plus souvent…-.

Le choix en devient cornélien : le Homard m’est recommandé par mon ami Eric qui est un habitué et j’hésite encore un peu.

Mais le Chef Stéphane BERTIGNAC vient nous saluer et me voilà transformée en Dora l’Exploratrice avec les 1000 questions que j’ai à lui poser.

Le Chef, souriant, assouvi ma curiosité lorsque je lui demande l’origine de sa venue dans cette enclave de RUNGIS : une histoire d’amitié avec le Chef Christian ETCHEBEST, une même vision de la cuisine et de la restauration et surtout le désir du Chef BERTIGNAC de retrouver le contact humain avec la clientèle dans un lieu pensé en transparence doté d’une cuisine ouverte avec un rappel à l’histoire du MIN de RUNGIS dans sa conception qui évoque celles des Halles d’antan.

Le Chef BERTIGNAC a un franc parler exceptionnellement génial : il exprime sa passion sans me noyer dans tout un tas de termes culinaires que j’ai encore quelques fois du mal à comprendre et son discours est Rock’ N Roll : pas de détour,« L’amour de la cuisine c’est mon moteur » et « Mes clients, les rencontrer, leur parler : c’était devenu indispensable ».

Ce Chef est tellement passionné par son métier quand il en parle qu’on a le sentiment qu’il vient tout juste de débuter dans la profession, tu sais, quand tu découvres ton job et quand tu as encore la fibre. En un mot comme en cent : après des années dans le métier LA TABLE D’ANVERS, LE LAURENT, LE RITZ et quinze années passées au PAVILLON LE DOYEN avec Christian LE SQUER, Stéphane BERTIGNAC « vibre » encore et toujours la cuisine comme s’il venait tout juste de la découvrir : c’est épatant et mes 17 années au sein de mon propre métier sont jalouses de tant de passion prégnante !

Et, en effet, malgré le rush du service du midi, le Chef prend le temps de saluer les habitués, de se présenter aux nouveaux et de cuisiner entre deux. Il m’a stupéfaite ! Il fait tout de manière ultra fluide et avec aisance ; sa brigade est à son image, tout comme le service en salle : la salle est bondée et pourtant on ne ressent pas de stress, pas de rush : de l’apéritif au dessert, le service a été incroyable de fluidité, d’amabilité et de saveurs époustouflantes : un sans-faute, la perfection en salle et dans l’assiette.

Toujours indécise sur le choix de mon plat, je lui demande quel est son plat « signature », sa réponse « le Cochon, c’est bon ! » …Ouaih, mais bon, moi j’suis pas fan du cochon surtout que j’avais opté pour le Homard hein…

Et bien, heureusement que j’ai eu cet échange avec le Chef !

La « Poitrine de cochon snackée/condiment gingembre » que j’avais pourtant commandée sans grande conviction m’a fait vibrer de bonheur les papilles : la viande goûteuse fond dans la bouche en diffusant chaque arôme du condiment. C’était magique tout simplement !

Et là, Ô surprise, moi qui déteste qu’on pique dans mon assiette – ou même piquer dans l’assiette du voisin -, je ne peux garder cette sensation en bouche que pour moi et je sacrifie – bien volontiers – un morceau de ma viande pour qu’Éric y goûte à son tour. « Oui, Sophie, c’est très très bon !! Goûte mon plat l’« Epaule d’agneau/saveur orientale » ! » Et là, de nouveau, une superbe dégustation, l’agneau est remarquable et mes gênes à moitié orientaux sont charmés.

 

Mais revenons à ma pièce de viande : usuellement le cochon c’est… fade, ou trop sec, ou noyé dans la sauce – pour justement dissimuler ce qui est fade et/ou sec – et pire encore, on ne peut pas vraiment dire – vu de ma fenêtre – que c’est une viande noble. Alors, je change totalement et irrémédiablement d’avis désormais : le Chef BERTIGNAC a rendu ses lettres de noblesse au cochon et je lui en suis reconnaissante : si « Tout est bon dans le cochon », il n’y a qu’à la Cantine du Troquet qu’il est aussi bon !

J’ai hâte de pouvoir y retourner et déguster d’autres mets !

La Cantine du Troquet, ni une cantine, ni un troquet : « juste » un restaurant à l’image de son Chef : hyper accueillant, hyper savoureux et hyper smart !

J’adhère, j’adore !

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Renseignements utiles :

Le restaurant est ouvert le midi et le soir uniquement sur privatisation.

Le site ici : La Cantine du Troquet RUNGIS avec un Stéphane BERTIGNAC en Chef d’Orchestre (j’suis vraiment fan du personnage hyper Rock’N Roll à des années lumières de l’image du Chef lambda qu’on peut se faire).

La page Facebook de l’enseigne est ici : La Cantine du Troquet de Christian ETCHEBEST sur FB et délivre toutes les informations sur les 6 établissements.

Adresse mail : lacantinedutroquetrungis@orange.fr.

Numéro de téléphone : 01 41 80 96 18

Avec la possibilité de se faire envoyer un ticket de péage par SMS ou par mail

Malheureusement, pas d’Instagram ni de Facebook du Chef Stéphane BERTIGNAC lui-même. Je vais postuler pour être sa rédactrice en Chef sur les réseaux sociaux ! (On ne sait jamais… sur un malentendu…il va peut-être accepter !)

Bon app’ !

 

Taboulé (au Companion ou pas)

J’ai une potesse Blogeuse que je connais IRL, Mimi Cuisine.

Bon attends, si tu as mon âge, tu ne dois pas connaître le distinguo IVL/IRL, alors je t’explique au cas où…

IRL : In Real Life. Traduction pour les non anglophones : Dans la vrai vie.

IVL : In Virtual Life. Traduction : Dans la vie virtuelle. (quoi que… la virtualité est-elle une vie ? Vaste débat…sur un Blog de cuisine hein ?)

Donc Mimi Cuisine a un super Blog qui a été et reste l’un de mes référents favoris. Ses recettes sont simples, rapide et surtout bonnes !

Son Taboulé est bluffant ! Je n’en avais jamais fait avant « home made » parce que la semoule… à cuire… et à égrener… c’est pas un truc rapide vu de ma fenêtre ! Alors, quand j’ai lu que sa semoule demeurait crue, j’ai eu un moment d’égarement comme une ado qui dit « WTF! » (What The Fuck !) quand elle voit Justin Bieber apparaître sur son écran de TV.

Au fait : son Blog est ici.

La recette se fait au Companion mais avec un robot muni d’une lame tranchante, c’est tout aussi rapide. Ou avec un bon couteau !

Ingrédients :

  • 300 gr de semoule
  • 4 tomates
  • ¾ d’un concombre
  • 15 feuilles de menthe
  • le jus d’un citron
  • 50gr d’huile d’olive
  • Sel, Poivre
  • La partie verte d’un oignon nouveau.

Instructions :

Dans le bol muni de l’UltraBlade, mettre les tomates coupées en 4, le concombre coupé en gros morceaux, les feuilles de menthe, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre

Fermer le couvercle et lancer le mode Pulse par à coup de 5 secondes, en vérifiant la consistance du hachage. 30 secondes font l’affaire. Racler les parois du bol et relancer en tant que de besoin.

Dans un saladier, mettre la semoule et verser la préparation mixée.

Attendre 5 minutes puis mélanger le tout avec une spatule.

Réserver au frais deux bonnes heures.

Et… magique ! C’est la préparation mixée qui va faire gonfler les grains de semoule.

 

Toute la recette se fait de la même manière avec un bon vieux couteau (mais c’est plus long) ou avec un robot doté d’une lame tranchante.

Bon app’ !

 

 

 

La Pâtisserie-Boulangerie de Benoit CASTEL

La Pâtisserie-Boulangerie du Chef Benoît CASTEL – 150 rue de Ménilmontant – 75020 Paris – est vraiment un lieu unique et à part.

Je pense n’avoir jamais ressenti cela en nul autre endroit.

Bon, là, tout le monde se dit « Ouaih bah, c’est une boulangerie pâtisserie qui vend du pain et des gâteaux : pas la peine que WP écrive sur son Blog ce que moult autres Blogueurs, journalistes, critiques culinaires et autres ont déjà écrit : le pain y est bon, les gâteaux aussi, et le Brunch du week-end aussi puisque le tout Paris s’y presse ».

Oui, mais voilà, ce n’est pas que ça !

D’abord, ce qui intrigue c’est l’inversion : « Pâtisserie-Boulangerie » aux lieu et place du traditionnel « Boulangerie Pâtisserie », ça donne le ton, l’originalité simple.

Parce que c’est ce qui traduit le mieux la Pâtisserie-Boulangerie et Benoît CASTEL : ce que je nomme – vu de ma fenêtre – le luxe de la simplicité.

Bon, je m’explique parce que le lecteur non averti s’interroge sans doute : luxe et simplicité, ce n’est juste pas possible. Et bien, si ! C’est ce qui caractérise la Pâtisserie-Boulangerie, elle est chaleureuse, des tables en bois, des bancs et des chaises dépareillés mais tellement sympas et ce fournil de l’époque qui orne la pièce principale du Brunch est majestueux.


Tout est de bon goût, simple, accueillant et affable et illumine ce qu’on y déguste.

On y entre du côté de la boutique et la vitrine des pâtisseries est époustouflante de simplicité : pas de fioritures, ni de vitrine tape à l’œil : les pâtisseries sont sublimées par leur seule élémentaire présence.


Que dire aussi de ce petit biscuit signature présent sur chaque gâteau : un mini petit beurre sans initiale, sans lettre d’or, à l’image de son auteur : une évidence de naturel.

On est conquis d’autant plus lorsqu’on y dévore la célèbre tarte à la crème de Benoît CASTEL, cette merveille est à l’image du lieu : d’une apparente simplicité, elle est un luxe de plaisir gustatif en bouche, sa crème est divine et sa Chantilly est un nuage de bonheur.

Sa tarte au citron est bluffante de sincérité, le biscuit est unique et je me damnerai bien volontiers pour en connaître la recette ; la crème pochée comme des gouttelettes vous fait littéralement fondre de contentement.

Je pourrais continuer ainsi sur chacune de mes dégustations mais je pense que les goûter vaut bien mieux que tous mes bons mots.

Et il y a plus encore : le Brunch du week-end où l’on se rend compte que Benoît CASTEL n’est pas seulement un Pâtissier-Boulanger mais surtout un gastronome.

Le Brunch est unique ! Vraiment ! Toujours dans l’esprit de la convivialité sans « tralala », il propose des mets différents selon la saison, ou les envies du Chef (bon, ça c’est moi qui le déduis, mais comme je le suis sur son Instagram https://www.instagram.com/benoit_castel/ et sur son Facebook https://www.facebook.com/BenoitCastelPatissier/ et que je bave régulièrement sur ses plats du week-end, j’en ai conclu que c’était le cas) et tous meilleurs les uns que les autres.

Je me suis retrouvée face aux plats salés disposés généreusement et… j’ai éprouvé un grand moment de solitude parce que je trouvais tout appétissant et que je voulais tout goûter.

Je n’avais surtout pas envie de me taper la honte du siècle en n’arrivant pas à me retenir de remplir au ras bord mon assiette !!!

Et là, j’ai été scotchée :

– une « simple » salade de tomates s’est révélée être une explosion de saveurs incroyables,

– la terrine m’a épatée,

– la salade de pâtes m’a énervée par tant de justesse de goût,

– la Tortilla était mieux que dans mes souvenirs touristiques espagnols,

– la pizza intimidante de succulence,

– les œufs brouillés incroyables de précision en bouche…

Bref, j’ai kiffé et je me suis régalée pour seulement 28,00 Euros !!

Malheureusement, j’étais rassasiée par la partie salée du Brunch et n’ai pas pu goûter les viennoiseries (c’est dans ma « To Do List » : y retourner et réserver de la place pour, a minima, un croissant : épreuve difficile – ne pas tout dévorer dans la partie salée – s’il en est, mais je crois en moi pour ce faire !!)

J’ai pourtant achevé mon Brunch en goûtant un riz au lait à la poire (fruit que je ne mange pourtant jamais parce que je ne l’aime pas plus que ça) et là, j’ai eu envie d’en manger tous les jours : le savant mélange des mâches est remarquable : ce riz au lait d’antan pourtant banal quand on y pense est magnifié par la poire et manifestement par la recette du Chef.

Après m’être régalée la panse, j’ai eu l’aubaine de nourrir mon esprit puisque Benoît CASTEL nous a fait la faveur de prendre place à notre table. Rarement j’ai côtoyé une telle humilité, une telle humanité. La simplicité, la modestie et la gentillesse incarnée : on est chez lui, et c’est lui qui nous demande si il peut se joindre à nous avec tellement de bonté. Il a pris place et il nous a raconté, narré la cuisine, la pâtisserie et la boulangerie ; un peu comme un parent qui parle de son enfant, ou comme un homme qui parle de son amante : pudeur et engouement pour son métier sont tellement prégnants dans son discours qu’on l’écoute, hypnotisé, et qu’on voudrait tout apprendre de l’enseignement du jour, tout retenir et en connaître davantage si c’est possible.

Là encore, pas de « tralala », juste un être humain qui sait ce qu’il aime et qui sait en parler sans ambages. Je pense qu’on aurait pu rester des heures à l’écouter nous communiquer son savoir de ses compagnes de toujours : la « Pâtisserie » et la « Boulangerie ».

Cerise sur le gâteau – ou petit biscuit sur la pâtisserie – notre Brunch s’est achevé par la visite du Labo et, là encore, les lieux résonnent de la même somptueuse sobriété. Même si l’immensité du fouet m’a déroutée, il faut le bien le dire !


Benoît CASTEL évoque sa Pâtisserie-Boulangerie comme sa récréation du dimanche, il semble y connaître tous les clients et la réciprocité est vraie et c’est bien naturellement qu’il participe volontiers en salle à l’instar de sa belle équipe dynamique et tellement sympathique.

Jamais un Chef ne m’est apparu aussi « classe » d’intelligence du cœur que Benoît CASTEL.

La visite terminée, j’ai dû marquer un « stop » en sortant par la boutique, naturellement, pour repartir avec des pâtisseries à savourer plus tard, chez moi.


En attendant mon tour, j’ai regardé le présentoir sur ma gauche et toutes ces confitures m’ont rendue dingue ! Je voulais goûter à chacune d’entre elle ! Je me suis résolue à demeurer sage (c’est si rare !) et me suis fait la promesse d’y goûter la prochaine fois !


J’ai eu, au cours de ma modeste existence, l’opportunité de manger à de grandes tables – de grands Chefs – mais ce moment luxueux de simplicité au sein de la Pâtisserie-Boulangerie restera remarquable en ce qu’en plus de trouver une cuisine incroyable, une pâtisserie fantastique, j’y ai éprouvé la quiétude et la sérénité émanant d’un lieu à l’image de son propriétaire, Benoît CASTEL, un grand Chef qui est surtout un « Grand Monsieur » par l’immense bienveillance altruiste qui est la sienne et qu’il a su insuffler tant au sein de ses mets que dans son établissement.

« Le mieux est l’ennemi du bien » ne dit-on pas ? La Pâtisserie-Boulangerie de Benoît CASTEL est la parfaite et merveilleuse illustration de cet adage.

Merci Benoît CASTEL !

Je vous invite à découvrir son site ici : http://benoitcastel.com/

Benoît Castel Ménilmontant 150 rue de Ménilmontant -75020 Paris

01 46 36 13 82

Du mercredi au vendredi de 7h30 à 20h

Le samedi de 8h à 20h

Le dimanche de 8h à 18h

Et, à l’espace Gourmet des Galeries Lafayette : Au Rez-de-Chaussée 40 rue Boulevard Haussmann 75009 Paris 01 40 23 52 67

Du lundi au samedi de 8h30 à 21h30

Pancakes salés

Je cherche toujours à avoir du fait maison et même si j’apprécie mon pain de mie maison, je manque -toujours- cruellement de temps pour les temps de pousse. Comme j’adore mes Pancakes sucrés (la recette est ici) , je me suis dit que si ils étaient salés, je les apprécierais tout autant !

 

Ni une, ni deux : je dégaine mon fouet en silicone et je tente !

Et… j’ai adoré mon petit sandwich minceur maison !

 

Ingrédients :

  • 250 g de farine de blé T55
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 œufs
  • 400 ml de lait demi-écrémé
  • 1 cuillère à soupe d’Huile neutre
  • 1/2 cuillère à café de sel

Instructions :

  1. Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le sel et la levure. Faire un puits au centre du mélange des poudres.
  2.  Dans le puits, ajouter les oeufs battus avec le lait et l’huile.
  3. Fouetter en partant du centre, en incorporant lentement la farine. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes.
  4. Dans une poêle chaude, ou un le Snack Collection de TEFAL, cuire la pâte en forme de rond. Déguster tiède en sandwich, ou avec des rillettes de thon ou avec… tout ce que vous voulez de salé !

Bon app’ !

 

Boulettes de boeuf sauce tomate (au Cookéo ou pas)

Bon, il faut le reconnaître, souvent j’achète de la viande hachée chez mon formidable Boucher parce qu’elle est tellement belle, tellement fraîche que je visualise plein de plats sympathiques à faire et puis, paaaf, tout d’un coup je me transforme en Kinder (la Kinder, c’est la nana qui est brune d’apparence mais à l’intérieur elle est « Blonde » – pardon à toutes mes copines blondes, je sais que vous n’êtes pas sottes ! – ) et je ne sais plus quelle idée de plat j’avais envisagé quand je l’avais achetée !

 

Alors, sans chercher une recette particulière, j’ai réalisé ces sympathiques boulettes de bœuf parce que, comme toujours, je manquais de temps et que plus c’est rapide et simple, meilleur c’est !

 

Ingrédients :

Pour les boulettes :

  • 350 g de viande hachée,
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • De la Coriandre
  • Un œuf
  • Le mélange DUCROS 4 épices, du cumin (à adapter selon votre goût)
  • Du sel, du poivre

    Pour la sauce tomate :

  • Une boite de tomates concassées
  • Une petite boite de tomates concentrées (ou une grosse cuillère à soupe)
  • Un Cube de bouillon de Bœuf
  • 100 cl d’eau

Instructions :

Émincer l’oignon et passer l’ail dans un presse purée.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf ceux qui sont relatifs à la sauce tomate !

Former des boulettes :

Dans le Cookéo (ou une poêle lambda) huilée, déposer les boulettes et les faire dorer en les retournant.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le Cube de bouillon de Bœuf, l’eau, le sel et le poivre.

Au Cookéo, lancer la cuisson rapide pour 8 minutes. Ou dans une mijoteuse, laisser mijoter entre 30 et 45 minutes.

Servir avec des pâtes !

 

Buon’ appetito !