Le Sablé Breton de C. FELDER avec la méthode du Chef B. CASTEL (au COMPANION)

C’est au sein du livre rose “Pâtisserie !” du Chef Christophe FELDER, mon référent préféré en matière de Pâtisserie que j’ai trouvé la recette du sablé Breton.

Click ici pour en savoir davantage 

Ce livre est mon préféré entre tous parce qu’il est ultra pédagogique avec les photos qui illustrent, pas à pas, les recettes qu’il contient et ensuite parce qu’en suivant rigoureusement ce livre, je n’ai jamais raté une seule de ses préparations. (Et pourtant, il m’arrive d’avoir des loupés mythiques dans ma cuisine en réalisant les recettes d’autres ouvrages!).

Ensuite, parce que j’aime l’idée du rose de cet ouvrage : je pense que c’est la manifestation suprême de la virilité que de choisir du rose quand on est un homme, c’est tellement une marque d’assurance dont le message est – vu de ma fenêtre – : “Je n’ai pas à prouver davantage ma masculinité et j’opte pour le rose “. J’adore !

Originellement, cette pâte se réalise au robot muni de la feuille et j’en avais délivré la recette ici et le résultat en était parfait après la pause de 2 heures de la pâte au réfrigérateur.

J’ai la chance d’avoir pu échanger avec le Chef Benoît CASTEL (son Instagram est ici et son Facebook ici)  qui m’a donnée une astuce bluffante de simplicité et de rapidité pour éviter tout à  la fois l’élasticité de la pâte qui peut prendre place lorsqu’elle est trop travaillée avec la feuille du robot et la pause de deux heures au frais.

Le Chef Benoît CASTEL m’a recommandée de réaliser cette pâte au robot muni d’une lame tranchante pour pouvoir pocher tout de suite la pâte sans temps de repos et sans prendre le risque qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

Ca tombe bien, mon fidèle commis, le robot COMPANION de MOULINEX est doté d’une lame tranchante, le pétrisseur/concasseur et en essayant les préconisations du Chef pâtissier CASTEL, j’ai été emballée tant c’est simple, rapide et efficace.

Ayant rendu à mes deux Maîtres ès Pâtisserie, l’hommage qui leur était dû, et que je remercie grandement pour me donner autant de bonheur dans ma cuisine, je vous dévoile bien volontiers la recette et l’astuce !

Le sablé Breton de C. FELDER
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 3 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur Vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’une poche à douilles, pocher votre fond de tarte directement sans temps de pause.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Ce fond de tarte est tellement simple et inratable à réaliser que je pense qu’il est devenu une de mes bases préférées pour mes fonds de tarte !

Bon app’ !

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 La tarte au citron meringuée “damier” ou le gâteau qui m’a fait accéder à l’émission concours LES ROIS DU GATEAU cet été 2017 !

J’ai eu envie de revisiter la tarte au citron meringuée et j’ai choisi cette recette pour passer la première épreuve de l’émission LES ROIS DU GATEAU parce que j’aime tellement tellement cette pâtisserie !

Tous (ou presque) la réalisent en version “ronde” et ce, surtout parce que le dressage de la meringue se faisant à la poche à douilles, avoir des carrés “réguliers” est malaisé.

Mais comme je suis une élitiste, je voulais un dessert qui me corresponde et donc un visuel inédit c’est le way of life de la WonderpétassItude !)

C’est chose faite !
Cette tarte au citron meringuée a ceci d’intéressant qu’elle peut se faire de manière séparée et être toujours prête pour des invités de dernière minute : le sablé breton se congèle parfaitement bien, la crème au citron également et la Meringue Suisse  se conserve environ 3 semaine dans une boite hermétique selon Mercotte.

Les éléments étant séparés, et conservés individuellement, ils peuvent être assemblés et/ou complétés au dernier moment.
Cette pâtisserie est composée de :

Un sablé Breton

Une crème au citron

Une Meringue Suisse

Pour le sablé : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

 

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Pocher directement à la poche à douilles le sablé dans votre moule qu’il est inutile de graisser puisque le beurre contenu dans la préparation va s’en charger.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).


Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermo-sonde culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du fouet, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffez 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

A l’aide d’une poche à douilles remplir les empreintes silicone cubiques et mettre au congélateur.


Pour la Meringue Suisse :

Ingrédients :

  • Des blancs d’œuf : pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule : pour moi donc 138 g

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C.

Une fois la température atteinte, battre vivement au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes puis 4 ou 5 minutes à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit froid.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9.

Dresser derechef les meringues en carré. J’ai utilisé le moule pancake carré de SILIKOMART  (J’suis Mac Gyver parce que je ne me faisais pas du tout confiance pour avoir des carrés réguliers !)


Passer au four préchauffé à 90°C pendant une heure trente (je n’aime pas quand la meringue colle à mes dents…donc…voilà…)


Le montage final :

Démouler les cubes de crème au citron et les couper en deux avec une lame tranchante passée sou l’eau chaude, dans le sens de la longueur.

Les disposer encore congelés sur le sablé.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tarte au citron « damier » placer les meringues carrées dessus.

Ajouter des zestes de citron à l’aide d’un zesteur ou d’une microplane pour le finish.

 

A déguster sans modération ! (tant pis pour le maillot de bain de cet été !)

J’ai bien aimé cette version de meringue Suisse mais comme Cyril LIGNAC m’avait balancé par-dessus la table ma Meringue qu’il jugeait trop cuite, j’ai suivi ses conseils et j’ai transformé mon dessert individuel en optant pour une meringue italienne que j’ai pochée simplement.

 

Alors OK… ce ne sont plus vraiment des carrés ni-même un damier mais je trouvais qu’ils étaient bien plus beaux en effet !

 

C’était une belle aventure que de participer à cette émission !

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Crème pâtissière allégée avec ou sans Companion

Cette crème pâtissière allégée est celle que j’utilise le plus souvent pour toutes mes tartes aux fruits.

Elle est étonnante de simplicité avec un robot cuiseur comme le Companion mais elle se fait aussi très bien manuellement, au-dessus du “feu” (/plaque de cuisson) si, on aime passer un peu de temps à touiller – ce qui n’est pas du tout mon cas, tout le monde se doute que j’aime quand ça va vite !-

Je ne vous propose pas ici la recette de la traditionnelle crème pâtissière riche en oeuf mais une version plus…”légère” qui m’a vraiment bluffée en dépit de l’absence des 2 ou 4 jaunes d’œuf usuellement préconisés dans les recettes traditionnelles.

Ingrédients :

  • 400 ml de lait entier ou demi écrémé
  • 1 œuf entier
  • 120 g de sucre (ou 60 g de Sucralose ou 2,5 cuillère à café de Ginko)
  • 30 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille.

Instructions avec le Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre tous les ingrédients et lancer, Vitesse 7, 1 minute puis programmer Dessert, Vitesse 6, à 90° pendant 10 minutes.
Placer la crème dans un film alimentaire en veillant à bien faire adhérer la feuille alimentaire (pour éviter la formation d’une peau) et réserver au frais.

Instructions sans le Companion :

Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre, le sucre vanillé et la Maïzena.

Tout en mélangeant, faire bouillir le lait et verser par-dessus le mélange oeuf, sucre et farine.

Continuer à mélanger à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que la consistance de la crème s’épaississe.

Ôter du feu et placer la crème dans un film alimentaire en veillant à bien faire adhérer la feuille alimentaire (pour éviter la formation d’une peau) et réserver au frais.
Au sortir du réfrigérateur, battre au fouet la crème pâtissière pour lui redonner de la souplesse et garnir vos préparations.

J’ai utilisé cette crème pâtissière allégée pour réaliser cette tarte aux framboises ici après avoir garni la pâte sucrée recette du Chef FELDER ici

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La pâte sucrée de C. FELDER (Livre Rose “Pâtisserie”)

Je pense que tout le monde connaît l’ouvrage de référence “Pâtisserie” du Chef au sein duquel se trouve la recette de la pâte sucrée de C. FELDER. Ce livre est vraiment bien fait, il montre en photo, tout le pas à pas des essentiels de la pâtisserie et divulgue les recettes des grands classiques tels qu’interprétés et réalisés par le notoirement connu Chef Christophe FELDER.

Click ici pour en savoir davantage 

Ma Belle-Soeur, Laurence, me l’a offert à Noël et je suis toujours plongée dedans. Merci Laurence !

Ingrédients :

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sache de sucre vanillé)
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Instructions sans le Companion :
Tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli et ajouter la poudre d’amande, la vanille et le sel.

Mélanger à l’aide d’une spatule ou de la feuille d’un robot jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Tamiser la farine sur la préparation et mélanger sans trop forcer l’ensemble.

Réserver au frais deux heures dans un film alimentaire.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur, foncez  dans un moule et piquez là.

Recouvrir d’un papier alimentaire sur lequel vous déposerez des billes de céramique ou des haricots secs pour enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 Minutes à surveiller selon les fours.

Instructions avec le Companion :

Dans le bol du robot muni du pétrisseur/concasseur, tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli et ajouter la poudre d’amande, la vanille et le sel.

Lancer Vitesse 4, 3 minutes.

Ajouter l’œuf et continuer à mélanger Vitesse 4, 1 minute.

Tamiser la farine sur la préparation et mélanger toujours en Vitesse 4, 1 minute.

Réserver au frais deux heures dans un film alimentaire.

A la sortie du réfrigérateur, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur, foncez dans un moule et piquez là.

Recouvrir d’un papier alimentaire sur lequel vous déposerez des billes de céramique ou des haricots secs pour enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 Minutes à surveiller selon les fours.

Il ne vous reste plus qu’à garnir cette pâte sucrée cuite à blanc avec ce qu’il vous plaira : tout simplement avec une crème pâtissière – dont la recette se trouve ici – et des fruits.

 

J’ai utilisé cette base sucrée pour réaliser cette tarte aux framboises ici.

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La tarte aux framboises – avec et sans Companion

Avec le citron, la framboise est mon péché mignon : je ne m’en lasse pas tout comme je ne me lasse pas de la tarte aux framboises !

J’ai réalisé cette tarte aux framboises sur la pâte sucrée de Christophe FELDER puisque je suis l’heureuse propriétaire de la Bible Rose “Pâtisserie !” qui m’a été offert par ma Belle-Soeur, Laurence.

Les framboises reposent simplement sur une crème pâtissière allégée en oeuf et en sucre.

Ingrédients :

  • une pâte sucrée du commerce ou celle du Chef FELDER dont la recette se trouve ici

  • une crème pâtissière allégée dont je vous propose la recette ici

  • Un sachet pour nappage de tarte Vahiné pour le finish brillant.

 

Instructions :

Réaliser la crème pâtissière en avance. Je la prépare la veille.

Cuire à blanc la pâte sucrée et la laisser refroidir.

Détendre au batteur la crème pâtissière refroidie et en garnir la pâte sucrée refroidie.

Y disposer les framboises.

Suivre les instructions du plaque de nappage et, au pinceau en garnir les framboises.

 

Un dessert simple mais vraiment bon !

 

Bon app’ !

 

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