Cruffins au Companion

Les Cruffins au Companion c’est la rencontre du Croissant et du Muffin, hyper tendance aux US ! Pourtant, je n’en vois pas des masses sur la Blogosphère et aucune adaptation au Companion ! Du coup, j’ai voulu tenter !

L’histoire dit que c’est une Australienne qui les a inventés (bon OK, elle a rien inventé concrètement mais elle a trouvé le moyen astucieux de façonner des croissants en muffins avec un feuilletage présent) : Kate Reid de la Lune Croissanterie à Melbourne, Australie en 2013. Les Cruffins ont été plus tard popularisés et une marque déposée par M. Holmes Bakehouse, de San Francisco. Depuis, il y a eu plusieurs variantes du Cruffin trouvé partout dans le monde. J’ai donc eu envie de tenter la recette de base pour ce premier essai.

J’adore les croissants et j’ai trouvé original le façonnage qui permet d’avoir cet incroyable feuilletage : c’est juste une tuerie !

C’est hyper simple à faire, ce sont juste les temps de pause qui prennent du temps mais en soi, ça ne nécessite pas une grande maîtrise de la cuisine. Bon OK, tu dois étaler finement la pâte et ensuite les rouler… mais ça va, hein… y’a pire non ?

Bref, j’ai adoré faire cette recette et je pense que ça va devenir un classique chez moi !

La recette en vidéo : c’est ici qu’il faut cliquer 👇 :

Ingrédients pour les Cruffins au Companion :

  • 135 g d’eau
  • 5,5 g de levure boulangère sèche – je recommande la Brugeman qui n’a pas de goût (ou 20 g de levure boulangère fraîche)
  • 300 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel
  • + 4 x 30 g de beurre pour le façonnage
  • Sucre glace pour la déco

Instructions pour les Cruffins au Companion :

Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau et la levure et programmer Vitesse 3, 35°C, 4 min.

Ajouter la farine, le sucre, 50 g de beurre et le sel et programmer Pâte P2 jusqu’à la fin du programme de pousse de 40 min.

Etaler très finement la pâte en un grand rectangle fin d’environ 40 cm x 30 cm (la taille de ma Silpat).

Diviser en le coupant ce grand rectangle de pâte en 4 bandes rectangulaire d’environ 40 cm x 7,5 cm : comme on peut le voir sur la vidéo, ce n’est pas bien grave si ce n’est pas rigoureusement mesuré… Je n’ai pas sorti de règle et j’ai tout fait à l’oeil : on le voit bien d’ailleurs, puisque mes rectangles ne sont pas de la même largeur… mais ça n’a pas de grande incidence !

Beurrer chaque rectangle avec du beurre mou mais pas liquide ! J’ai passé mon beurre quelques secondes au micro-onde et la consistance est donc molle et « tartinable » mais pas liquide.

Couper le grand rectangle beurré obtenu en deux rectangles de même dimension.

Rouler une première bande sur elle-même. Déposer ce premier « roulé » à l’extrémité du deuxième rectangle et enrouler le tout.

Couper ce gros rouleau en deux dans le sens de la longueur. On obtient donc deux boudins feuilletés plus minces. Les différentes couches de feuilletage se voient.

Ensuite, rouler en escargot non serré en plaçant le feuilletage vers l’extérieur et la « queue » du roulé à l’intérieur.

Mettre les escargots obtenus dans un moule à muffins.

Recommencer avec les 4 rectangles de pâtes restant.

Une fois mis dans les moules, couvrir d’un linge et laisser pousser 2h au moins, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

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Préchauffer le four à 200°C.

Enfourner pour 20 min environ à adapter selon les fours. Les Cruffins sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés.

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Saupoudrer de sucre glace ! Il existe diverses déclinaisons, avec ajout de confiture au centre, de Chantilly, de crème etc…!

 

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Les croissants pâte feuilletée levée magique : rapide, sans tourage, sans détrempe !

Je n’ai jamais fait de croissants parce que la pâte feuilletée levée est trop longue selon moi et trop… compliquée mais j’ai déniché cette recette de croissant pâte feuilletée levée magique !

Sur un groupe culinaire, j’ai lu cette méthode réalisée par une cuisinière hors pair du monde arabe : Oum Walid qui possède un compte YOUTUBE que je vous recommande vivement : La pâte feuilletée magique d’Oum Walid. Je vous invite à la visionner parce qu’une vidéo vaut toujours mieux qu’une longue explication. Toutefois, contrairement à l’auteur de la recette, les galettes natures ne devront pas être empilées pour qu’elles ne collent pas entre elles et le beurre devra être mou. Je précise ces points dans la recette. A défaut, la recette est impossible.

Toutes les vidéos sont en langue arabe mais les images parlent d’elles-mêmes et le nombre de ses abonnés (presque 700 k) démontre clairement qu’elle est plus que douée. Je suis fan de ce compte culinaire !

Il se trouve qu’étant à moitié tunisienne et également diplômée de l’Université d’été de Tunisie (quand j’étais jeune et belle en 1988 !), je comprends assez bien l’arabe même si je ne comprends pas certaines subtilités de l’algérien mais je suis certaine que, le cas échéant, les algérien(ne)s abonné(e)s du Blog pourront combler et compléter la recette (je pense à un abonné assidu en la personne de l’Algérino).
Je vous retranscris donc la recette comme je l’ai comprise. Elle semble longue mais c’est parce que j’ai souhaité détailler au maximum mon essai du jour. En réalité, elle est vraiment rapide (hors les temps de pousse) et avec un beurre mou l’étape du « tartinage » est drôle parce que même étalé grossièrement comme sur mes photos, le feuilletage à la cuisson fonctionne.

Je ne ferai désormais que cette recette pour tous mes feuilletés tellement elle est facile et bluffante !

C’est grâce à la patience de ma grande amie, Martine, qui est une cuisinière hors pair que j’ai toujours admirée et que j’ai rencontrée sur un groupe culinaire virtuel que cette recette a pu être affinée.
Martine a pris le temps – plus d’une heure – pour me faire part de son retour sur la réalisation de la recette. C’est donc grâce à son expérience et ses conseils toujours avisés (elle est toujours la première que je consulte lorsque je me lance dans une nouvelle expérience) que la recette a pu être éditée, complétée et davantage détaillée.
La cuisine est et sera toujours pour moi un partage et mon amitié culinaire avec Martine ne cesse de m’émerveiller parce que chaque jour, elle me fait grandir.

Les ingrédients :

– 300 ml de lait tiède (1 verre selon l’auteur)
– 75 ml d’huile neutre (1/4 verre selon l’auteur)
– 10 g de levure de boulanger sèche (1càs de levure selon l’auteur)
– 90 g de sucre (2 càs de sucre selon l’auteur mais ma première tentative n’était pas assez sucrée à mon goût)
– 1 œuf
– une pincée de sel
– 1 cuillère à café voire 2 d’arôme vanille
– 500 g de farine
– 200 g de beurre mou
– œuf+ 1/2 càc de café pour la dorure

Instructions :

Pour réaliser la pâte :

Diluer la levure sèche de boulanger dans un bol contenant 100 ml de lait tiède.

A la main ou dans le bol d’un robot muni de la lame pétrin (j’utilise le Mini Kitchenaid avec le crochet), mettre les 200 ml de lait restant, l’huile, l’œuf, l’arôme vanille, le sucre, une pincée de sel, la farine et le mélange lait/levure et pétrir en vitesse 2 pendant 3 ou 4 minutes.

La pâte est assez collante mais si vous farinez bien vos mains et votre plan de travail vous pourrez aisément la sortir et couper la pâte pour réaliser les boules.

Diviser la pâte en 6 boules égales :

et laisser pousser (pour savoir ce que signifie « pousser » c’est ici) dans un endroit chaud (à côté du radiateur en cette période c’est idéal !) pendant une bonne heure, recouvert d’un torchon propre.

Le mien est trop sympa, c’est encore un cadeau de ma Belle-Soeur qui m’a également offert le tablier assorti (de facto, je cuisine toujours en famille !).

A l’issue de la pousse, les boules ont quasi doublé de volume :

 

Pour réaliser le feuilletage magique:

Diviser votre beurre en 5 parts égales et réserver.

Sur un plan de travail fleuré (pour la définition c’est ici), fariner légèrement le dessus de la pâte et aplatir dans un premier temps, avec la paume de votre main farinée, la boule puis avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné également, étaler en forme de galette d’environ 15 cm de diamètre. La farine est primordiale ici.

Puis, en vous aidant du rouleau à pâtisserie, déplacer la galette sur une autre feuille de cuisson ou un plan de travail fariné. Je n’ai pas pensé à prendre une photo mais la technique consiste à bien fariner votre rouleau à pâtisserie et à enrouler la pâte en la laissant pendouiller comme sur cette photo tirée du Net :

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Vous prenez votre rouleau par les deux bouts et vous déplacez votre galette en la déroulant sur votre surface farinée et ainsi de suite pour les autres une fois que vous aurez achevé de beurrer la première galette. Ainsi, le rouleau permet que la galette ne se déchire pas, ne colle pas à vos mains et surtout ne s’étire pas.

 

Tartiner la première galette de beurre mou (et pas de beurre fondu) et surtout ne tartinez pas jusqu’au bord. On voit bien sur la photo plus bas, que ma galette est grossièrement tartinée mais pas jusqu’au bord : sinon le beurre va s’échapper à la cuisson.

Laisser de côté les autres boules et n’y touchez pas.

Il faut s’en occuper les unes après les autres et surtout pas comme sur la vidéo où elle les superpose les unes sur les autres avant de les beurrer : sinon la pâte va coller les galettes entre elles.

Répéter l’opération pour la seconde boule, laquelle une fois étalée, est déplacée à l’aide de votre rouleau et posée sur la première et vous la beurrez.

Et ainsi de suite pour les 3 autres boules (donc 5 galettes beurrées au total et superposées les unes sur les autres) et déposer la 6ème et dernière galette non beurrée sur le dessus. La dernière galette devra avoir un diamètre légèrement supérieur aux précédentes pour bien toutes les recouvrir.

Vous voilà donc avec un mille feuilles de pâtes beurrées et dont la dernière est nature. Il ne vous reste plus qu’à passer quelques coups de rouleau à pâtisserie pour amalgamer cette pile de galettes. Cela va agrandir le diamètre mais il est important de bien tasser les galettes pour que le beurre ne s’échappe pas à la cuisson.

On voit par transparence le beurre. C’est ce qui permet le feuilletage à la cuisson.

Pour façonner les croissants:

Diviser votre galette en 4, puis en 8 et enfin en 16 avec un couteau ou – si comme moi, vous œuvrez sur une feuille de silicone – avec un découpe rouleau à pizza (je n’utilise d’ailleurs que ça pour toutes mes pâtes).

Réaliser une petite entaille sur la base de chaque triangle, c’est ce qui va permettre d’avoir un croissant moins tassé et qui se tient bien.

Et enrouler le triangle en partant de la base et en terminant par le haut.

Pour la dorure :

Usuellement, la dorure est posée après la seconde pousse mais à chaque fois que je m’y suis essayée, ma pâte est retombée. J’opte donc pour une dorure juste après le façonnage.

Battre un œuf entier avec une demi-cuillère à café (vous buvez votre café habituel et vous en laissez un fond pour la dorure) et au pinceau alimentaire, dorer les croissants.

Là, tout le monde s’interroge et se demande si « j’ai craqué » en indiquant le café. Et bien non, cette fantastique Youtubeuse explique (dans une autre vidéo) que le café anéanti le goût de l’œuf et permet une coloration sympathique. Et naturellement, on ne sent absolument pas le goût du breuvage corsé !

La seconde pousse :

Une fois la dorure achevée, laisser de nouveau pousser vos croissants 1 heure.

Voilà les croissants à l’issue de la seconde pousse :

La cuisson :

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants 20 à 25 mn à surveiller selon les fours.

Et « Tadaaaaaaam » de bons croissants faits maison ! Avec une superbe odeur ambiante ! Un MI RA CLE cette recette !

NBCes croissants ne doivent pas être dégustés chaud, à la sortie du four, parce qu’il seront trop « gras » en bouche. Je sais que c’est dur, après avoir senti cette bonne odeur de cuisson, mais il est vraiment impératif d’attendre qu’ils aient refroidis pour se faire sa première opinion gustative.

Par ailleurs, je les ai mangés le lendemain matin en les passant individuellement 15 secondes au Micro ondes (oui, oui, au Micro ondes : à 7 heures du matin, je n’ai pas du tout le temps d’allumer mon four) et vraiment, ils étaient encore meilleurs que la veille !

 

Et pour toutes les personnes qui se demandent comment est l’intérieur du croissant :

 

Bon p’tit déj ou bon goûter !

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