Sablés d’Halloween (avec ou sans Companion)

Ces Sablés d’Halloween sont super simples à réaliser -quoi qu’un peu long – et se font avec des poches à douilles (aller, kwâah, j’te jure que c’est pas du tout compliqué la poche à douilles quand tu as pris le coup de main ! Rappelle toi que, moi, il y a 3 ans, je ne savais pas faire du tout du tout un gâteau au yaourt alors… hein… je sais que la force est à l’intérieur de toi !).

Toute cette recette vient de ma potesse Christelle du notoirement célèbre Blog Il était une fois la pâtisserie – click ici – (elle en avait fait pour Noël) et je me suis contentée de l’adapter au Companion et à la période d’Halloween.


A une nuance près : j’ai horreur des blancs d’oeufs crus : rien que de les voir, mon estomac bloque. Alors, j’ai pris une préparation de glaçage royal- click ici – déjà prête. Je trouve que c’est mieux pour mes yeux et que c’est surtout mieux pour la conservation alimentaire (j’aime pas très beaucoup vachement (à lire avec l’accent de Djamel DEBBOUZE) avoir une intoxication alimentaire parce qu’un blanc d’oeuf cru est resté un peu trop longtemps dans une boite sur un gâteau…).

Mais t’inquiète : je te file la recette avec le blanc d’oeuf cru si, telle Lara CROFT, t’es une grande aventurière de l’estomac en vrac ! Ou alors si t’es certaine que tout va être mangé dans les 24 heures !

Ingrédients pour les Sablés d’Halloween :

La pâte sablée :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 230 g de farine
  • 1 pincée de sel

Le glaçage royal :

  • 1 blanc d’œuf
  • 180 g de sucre glace (environ)

Instructions pour la pâte sablée :

Sans robot : Fouetter ensemble les sucres et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le beurre mou et la crème, et la vanille liquide, puis mélanger.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la farine, le sel. Mélanger ensemble les deux préparations et former une boule à aplatir en carré pour la mettre au frais.

Avec le Companion : Dans le bol du robot muni du couteau pétrisseur/concasseur, mettre la farine, les sucres, le beurre coupé en morceaux, le sel, la crème fraîche, l’œuf puis programmer Vit.8/2 mn. Former une boule et l’aplatir en carré pour la mettre au frais.

Laisser reposer la pâte au frais une demie heure minimum.

Préchauffer votre four à 180°C.

Sortez la pâte du frigo et étalez-la sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d’épaisseur environ. A l’aide d’un emporte-pièce Halloween – click ici pour voir ceux que j’ai utilisés –, détailler des morceaux de pâte. Reformer une boule avec ce qui reste, ré-étaler et ré-emporte-piècer jusqu’à épuisement de la pâte.

Placer les sablés sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone et enfourner dans le four préchauffé pour 10 minutes.

Sablés avant cuisson


A la sortie du four, laisser-les refroidir sur une grille.

Sablés d’Halloween après cuisson

Instructions pour le glaçage royal :

Fouetter ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace en ajoutant du sucre jusqu’à obtenir la texture désirée, ni trop liquide, ni trop épaisse pour pouvoir apposer le glaçage.

Avec la préparation pour glaçage royal : Tu rajoutes càc d’eau par càc d’eau. (environ 5)

Dans les 2 cas, tu fouettes tranquillement les préparations, pas rapidement, hein, sinon tu vas obtenir des blancs montés !!

Pour savoir si le glaçage royal a la bonne consistance, tu prends ta spatule, tu prends du glaçage (sur ta spatule), tu tires un trait avec ton doigt sur ta spatule et le trait doit disparaître en 15 secondes. S’il ne disparaît pas : c’est qu’il est trop compact, donc tu rajoutes de l’eau. S’il disparait trop vite : il est trop liquide donc tu rajoutes du sucre glace (ou de la préparation pour glaçage royal) petit à petit.

Il ne reste plus qu’à mélanger le glaçage royal avec les colorants choisis et à poser délicatement avec une poche muni de la douille la plus petite pour faire les bords en premier et laisser sécher une vingtaine de minutes. Pourquoi il faut laisser sécher les bords ? Parce qu’il vont faire barrage pour empêcher que tout ne coule. J’en sais quelque chose parce que je me suis foiré au début !

Pose du glaçage royal sur les bords

Ensuite, remplir l’intérieur des sablés.

Remplissage avec le glaçage royal

Pendant que tu vas faire tes bords, ton glaçage royal que tu as préparé d’avance risque de sécher et de devenir compact : pas de panique, tu rajoutes des gouttes d’eau (avec ta cuillère à café. Oui, tu as bien lu « gouttes d’eau ») et ta préparation va redevenir à la bonne consistance.

Pour faire tes jolis traits de bordure : tu ne poses pas ta douille sur le sablé, elle doit être plus haute et tu guides le trait, comme un fil en fait. Tu vois ou pas ? Bon, OK, je n’ai pas filmé mais là, c’était mon premier essai et je n’étais pas du tout certaine d’y arriver aussi aisément, en fait !

Et pour mettre du glaçage royal sur du glaçage royal (comme les yeux des fantômes) : rien de plus simple ! C’est la technique du Wet Wet (en vrai ça se dit « Wet on Wet » mais moi, j’aimais bien le groupe Wet Wet Wet quand j’étais jeune et belle !). En gros, c’est du humide sur du humide (je t’ai perdue là ? attends j’t’explique !). Tu poses ton premier glaçage royal de remplissage (avant t’as fait tes bordures hein !), tu attends 15 minutes et là, tu reposes ton glaçage d’une autre couleur. Comme le premier glaçage est encore humide, le second glaçage dessus, va se fondre dedans et voilà, TADAAAAAM, c’est magique !

Wet on Wet glaçage royal

Bon monstrueux app’ avec ces Sablés d’Halloween !

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La Tarte au citron de Benoît CASTEL

Cette Tarte au citron de Benoît CASTEL a toute une histoire grâce à son Chef Benoît CASTEL que je suis depuis un moment sur les réseaux sociaux et que j’ai eu la chance de rencontrer à l’occasion d’un savoureux brunch en sa Pâtisserie-Boulangerie tel que je l’ai évoqué au sein d’un article que je lui ai consacré : ici

Benoît CASTEL est un Chef qui se démarque en toute chose : sa signature est classe et élégante : un simple petit biscuit sans apposition de ses initiales, sa vitrine est sobre et son Brunch, prisé par le tout Paris, est à son image : convivial, savoureux, et ultra épatant !

J’avais goûté, plus d’une fois, sa Tarte au citron, à l’espace Gourmet des GALERIES LAFAYETTES et lorsque Benoît CASTEL a publié, sur son Instagram, la photo de ce petit sablé recouvert de cette onctueuse crème au citron, et alors que je ne le connaissais pas, je me suis armée de mon culot habituel pour lui demander la recette et là, c’était comme si j’avais gagné au Loto : il a répondu – sans ciller au pseudonyme Wonderpétasse – pour me donner sa recette et a derechef accepté que je la publie sur mon Blog !

Seul hic, je ne trouvais pas la poudre à flan…

Heureusement, le Net regorge de précieux conseils culinaires et j’ai découvert que cette fameuse poudre à flan n’était en réalité que la poudre de la crème pâtissière de la marque ANCEL. On la trouve, fort heureusement, en grande surface.

Et me voilà, dans ma cuisine, hyper excitée – comme un morpion au salon du matelas – parce que je vais enfin pouvoir réaliser mon dessert préféré entre tous de mon seul et unique Chef préféré – entre tous -. Oui, je radote… Mais l’âge avançant, ça ne s’arrange pas…).

J’ai opté pour la recette du Biscuit Sablé, de Christophe FELDER, tirée de la fameuse Bible rose, « Pâtisserie » et, lui aussi, je le trouve formidable (là, j’avoue, je serais prête à donner toute ma collection de Harry Potter – traduite en 4 langues -, mes comédies romantiques et mon vieux pyjama préféré pour avoir la chance de le rencontrer et le voir à l’œuvre !) parce qu’il met à profit son savoir et sa connaissance à la portée du néophyte que je suis avec une simplicité déconcertante. Merci Monsieur FELDER si, par un hasard extraordinaire, vous lisez ces quelques lignes.

Ensuite, ce dessert est un clin d’œil au fait que j’aime – carrément moins – sa version meringuée depuis qu’un certain Chef l’a balancée par-dessus la table… Vous voyez ou pas ce dont je parle ? Parce que « toute la France » (bon, ok, j’exagère à peine…) a vu le « célèbre jeté de Meringue », hein ! !

Merci Monsieur Benoît CASTEL pour toute l’aide humble et bienveillante que vous savez apporter à ceux et celles qui grandissent, chaque jour davantage, en apprenant au contact de votre belle personne culinaire.

Mais comme toujours je parle trop ! Et la recette, la voilà :

Elle se compose :

  • d’un Biscuit sablé
  • d’une crème onctueuse au citron

Le Biscuit Sablé – Recette du Chef Christophe FELDER, livre « Pâtisserie » :

 

  • 250 g de farine
  • 140 g de beurre mou en morceaux
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf

Tamiser la farine dans un récipient, puis ajouter les morceaux de beurre ainsi que le sucre semoule et le sucre vanillé.

A l’aide de vos deux mains, sabler ce mélange afin d’incorporer le beurre aux éléments secs.

Procéder ainsi jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse jaune assez fine.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf et continuer à malaxer à la main de manière à obtenir une boule de pâte lisse.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant 2 heures au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Pour faciliter l’opération, il suffit juste d’étaler la pâte entre deux papiers de cuisson. Ca ne collera pas.

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Découper votre carré 22 cm x 22 cm soit en vous aidant d’un cadre comme je l’ai fait, soit en mesurant. Puis, piquer légèrement le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.

J’ai utilisé ce moule carré à fond amovible :

 

 

Enfourner 15 à 20 minutes selon les fours.

Lorsque la pâte est bien dorée, la laisser refroidir avant de la manipuler.

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La crème au Citron de Benoît CASTEL

  • 250 ml de jus de citron (soit environ 4 citrons selon leur grosseur)
  • 132 g de sucre semoule
  • 263 g de beurre doux froid
  • 132 g de sucre semoule
  • 68 g de jaune d’œuf (environ 4 jaunes)
  • 263 g d’œuf (environ 6 oeufs)
  • 25 g de poudre à crème (Boite de crème pâtissière de la marque ANCEL)

NB : le poids des œufs est à respecter religieusement, sinon le curd restera liquide – j’en sais quelque chose, j’ai dû m’y reprendre à deux fois ! –

Faire bouillir le jus de citron et 132 g de sucre.

Mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.

Verser le jus de citron et le sucre préalablement bouilli sur la préparation jaune, œuf, les autres 132 g sucre, poudre à crème et faire cuire 3 minutes à feu doux.

Une fois cuit, attendre que la préparation soit à 45°C et incorporer le beurre froid avec un mixeur à soupe pendant au moins 6/7 minutes.

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Mon astuce pour conserver directement ma crème dans ma poche, je la tiens de mon amie Ramy KAY avec qui j’ai fait récemment un tuto : je pince le bout de ma poche pour que la crème ne s’écoule pas, je la remplis et je la ferme de la même manière en haut et hop au frigo !

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Ces poches à douilles vertes que j’adore sont ici.

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre le jus de citron et 132 g de sucre et programmer vitesse 3, 100°C, 3 minutes, sans le bouchon.

Pendant ce temps, mélanger avec un fouet à main, les jaunes et les œufs avec les autres 132 g de sucre puis la poudre à crème.

Ensuite, toujours sans le bouchon, programmer 3 minute 30, Vitesse 5, 65°C et verser le mélange œuf/sucre/poudre à flan par le trou du bouchon dans le bol du robot pendant qu’il tourne – pour éviter toute éventuelle coagulation de l’œuf.

Mettre le bol au bord de la fenêtre (il y fait froid en ce moment, date de rédaction des présentes – 11 Novembre 2017) et attendre que la préparation refroidisse. A température ambiante (si tu vis sans fenêtre, des fois que, hein…), j’ai chronométré pour toutes les personnes qui n’ont pas de thermomètre culinaire, il faut attendre pile poil 42 minutes. Pour aller plus vite, transvaser la préparation dans un autre saladier parce que le bol est très chaud après la phase d’ébullition.

Une fois la préparation à 45°C, remettre la préparation liquide jaune dans le bol toujours muni du batteur et du bouchon – au cas où elle a été transvasée préalablement- et ajouter le beurre froid et programmer Vitesse 8, pendant 6/7 minutes.

Si, par extraordinaire, la préparation reste liquide, cela signifie que le poids des œufs est inférieur à ce qu’il aurait dû être mais pas de panique : il suffit de lancer, vitesse 6, 80°C, 13 minutes et rajouter un œuf battu par le trou du bouchon pendant que le batteur tourne (ça marche, je m’étais amèrement trompée sur mes pesées la première fois, boulet que je suis !)

La texture de la crème va changer d’aspect (émulsion comme une mayonnaise). Placer la crème dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Pocher le lendemain l’onctueuse crème de la Tarte au citron de Benoît CASTEL.

Décorer avec des zestes de citron pour relever le pep’s !

 

Bon app’ citronné !

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