Panna Cotta insert fruits rouges avec ou sans Companion

La Panna Cotta, j’avoue, c’est mon péché mignon ! Et la Panna Cotta insert fruits rouges autant dire que c’est ma grande faiblesse : c’est trop trop bon ! Ça glisse tout seul, c’est frais et l’acidité légère des fruits rouges se marie à merveille avec la douceur de la Panna Cotta, rien que de l’évoquer -même par écrit- , j’en salive !

Et j’ai tenté ma recette habituelle de Panna Cotta SAUF que j’ai pensé à mon fidèle lecteur l’Algérino qui bave devant les desserts du Blog qu’il ne peut réaliser en raison de la présence de la gélatine en feuille (type Vahiné) qui contient du porc.

J’ai donc acheté différentes gélatines pour continuer mes expériences culinaires et quelle surprise de trouver de la gélatine de poisson – click-! C’est carrément top ça !

En effet, l’agar-agar supporte mal la congélation alors que la gélatine animale si.

Ni une, ni deux, je dégaine ma recette habituelle de Panna Cotta et je tente de remplacer la gélatine en feuilles par la gélatine de poisson.

Le processus est simple : le poids de la gélatine de poisson équivaut au poids de la gélatine en feuille. Il suffit juste de réhydrater la gélatine en poudre de poisson dans 6 fois son volume d’eau. D’attendre 10 minutes et d’ajouter la gélatine réhydratée dans la préparation. Et la magie opère !

Et en un tour de main, on a ce sympathique dessert : une Panna Cotta insert fruits rouges sur biscuit dacquoise !

Mais vite, je te dévoile la recette, parce que moi, j’ai mon dessert à savourer ! Ne crois pas que je vais passer toute la journée/soirée avec toi !!

L’insert fruits rouges:

Ingrédients :

  • 250 g de fruits rouges (j’ai pris fraises et framboises)
  • 6 g de gélatine
  • 70 g de sirop d’agave (ou 35 g de sucre semoule si tu n’en as pas !)
  • 15 cl de jus de citron

Instructions :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol de froid pendant 10 minutes OU réhydrater la poudre de gélatine de poisson dans 36 g d’eau.
  2. Dans une casserole, mettre les fruits, le sirop d’agave (ou le sucre) et le jus de citron et chauffer à fou doux pendant 10 minutes tout en remuant constamment.
  3. A l’aide d’un mixeur, mixer la préparation et la passer au chinois (nan, nan, ce n’est pas une personne asiatique : c’est juste une passoire avec des trous hyper petits qui vont retenir les grains des fruits ! On ne rigole pas, hein, quand j’ai débuté en cuisine, je ne savais pas du tout ce qu’était un chinois !) pour obtenir un coulis bien lisse.
  4. Ensuite, ajouter la gélatine essorée pour celle qui est en feuille, ou le mélange eau+poudre de gélatine de poisson et mélanger consciencieusement pour que la gélatine se dissolve.
  5. Verser dans des moules à empreinte demi-sphères -click –.
  6. Et mettre au congélateur  pour 3 bonnes heures !

Instructions au Companion :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol de froid pendant 10 minutes OU réhydrater la poudre de gélatine de poisson dans 36 g d’eau.

Dans le bol du robot muni de l’ultrablade, mettre les fruits, le sirop d’agave (ou le sucre) et le jus de citron et programmer Vitesse8/1 minute.

Racler puis ajouter sucre et sirop d’agave (ou sucre) et jus de citron.

Programmer ensuite Vitesse 4/90°C/6 mn (si tu utilise le petit bol, mets de l’eau dans le gros bol à hauteur de mesure et rajoute 20°C à  la température).

Passer cette compotée de fruits au chinois (nan, nan, ce n’est pas une personne asiatique : c’est juste une passoire avec des trous hyper petits qui vont retenir les grains des fruits ! On ne rigole pas, hein, quand j’ai débuté en cuisine, je ne savais pas du tout ce qu’était un chinois !) pour obtenir un coulis bien lisse.

Remettre le coulis de fruits filtré dans le robot et ajouter la gélatine en feuille essorée OU le mélange poudre de gélatine de poisson+eau et programme vitesse 5/50°C/1 mn.

Verser dans des moules à empreinte demi-sphères -click –.

Et mettre au congélateur pour 3 bonnes heures !

 Le biscuit Dacquoise noisette:

Ingrédients :

  • 3 blancs d’oeuf
  • 35 g de farine
  • 70 g de poudre de noisette
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre

Instructions :

  1. Préchauffer le four à 240°C.
  2. Dans un bol, montez les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre. Les blancs doivent être fermes.
  3. Ajouter délicatement à la maryse, les poudres dans cet ordre : le sucre glace, la poudre de noisette, la farine.
  4. Pocher en cercle sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone et mettre dans un four préchauffé à 240°C pour 6 minutes (à surveiller selon les fours : la Dacquoise doit être légèrement dorée).

Instructions au Companion :

Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les blancs et programmer Vitesse 6, 1 minute 30.

Par le trou du bouchon, ajouter le sucre en poudre, et programmer vitesse 8, 5 minutes.

Finir en serrant les blancs en programmant, vitesse 9, 1 minute.

Ajouter délicatement à la spatule, les poudres dans cet ordre : le sucre glace, la poudre de noisette, la farine.

Pocher sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone et mettre dans un four préchauffé à 240°C pour 6 minutes (à surveiller selon les fours : la Dacquoise doit être légèrement dorée).

 

 

La Panna Cotta :

Ingrédients pour la Panna Cotta :

  • 3,5 feuilles de gélatine alimentaire de la marque Vahiné (ou 6 g de poudre de gélatine de poisson)
  • 1 gousse de vanille
  • 150 ml de lait entier
  • 600 ml de crème fraîche liquide
  • 70 g de sucre

Instructions pour la Panna Cotta :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes OU réhydrater la poudre de gélatine de poisson dans 36 g d’eau pendant 10 minutes.
  2. Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos de la lame d’un couteau.
  3. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème, les sucres et les grains de vanille.
  4. Une fois le mélange porté à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée (essorée pour les feuilles OU l’eau contenant la gélatine en poudre) et mélanger le tout pour qu’elle fonde.
  5. Verser la crème dans des moules à empreintes comme celui que j’ai utilisé le  Girotondo de Silikomart – click -.
  6. Mettre une petite heure dans le frigo.

Instructions au Companion : 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes OU réhydrater la poudre de gélatine de poisson dans 36 g d’eau pendant 10 minutes.

Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos de la lame d’un couteau.

Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le lait, la crème, le sucre et les graines de vanille, puis lancer le Programme Dessert en Vitesse 4 à 95 °C pour 6 minutes.

 À la fin du programme, ajouter la gélatine essorée et mixer en Vitesse 6 pendant 1 minute.

Verser la crème dans des moules à empreintes comme celui que j’ai utilisé le Girotondo de Silikomart – click -.

Mettre une petite 1 heure dans le frigo.

Le montage :

Sortir les moules empreintes contenant la Panna Cotta du réfrigérateur et y insérer les demi-sphères congelées.

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Placer au congélateur pour la nuit.

Demouler le lendemain, et placer sur les ronds de biscuit Dacquoises.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

Savourer ces sympathiques Panna Cotta insert fruits rouges !

Bon app’ !

 

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Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion

Ce Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion est tellement simple et tellement bon à faire que s’en priver serait un crime de lèse majesté !

Il se compose de :

  • un sablé Breton (recette de Christophe FELDER)
  • Une Panna Cotta Vanille
  • Un insert pommes Tatin
  • un glaçage miroir rouge

Le moule est un moule Silikomart, Bacio que vous pouvez trouver ici.

Mais la recette peut être réalisée avec moult variantes : sans insert, dans des verrines, des moules individuels, avec ou sans glaçage miroir.

La veille, préparer l’insert tatin à mettre au congélateur et le lendemain, réaliser le reste des étapes : Sablé, Panna Cotta et glaçage miroir.

Sur la vidéo en ligne, ne figure pas l’insert Tatin que j’avais préparé la semaine d’avant et qui attendait sagement au congélateur… Oup’s désolée mais quelques fois – pour ne pas dire TOUS les jours – je cuisine et pâtisse sans ma mon téléphone qui ne filme rien et ne fait aucune photo MAIS diffuse ma playliste préférée via le Air Play : Barry White, Earth Wind And Fire ou Jason Derulo ambiancent ma cuisine !

Pour la vidéo du Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion, un click ici :

L’insert pommes Tatin (recette Christophe MICHALAK):

Ingrédients pour l’insert pommes Tatin selon la recette de Christophe MICHALAK :

  • 3 pommes (Golden)
  • 30 g de miel
  • 20 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 35 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille et demi de Gélatine

Instructions pour l’insert pommes Tatin au Companion selon la recette de Christophe MICHALAK :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettre le beurre et le miel. Programmer Vitesse 3, 50°C, 5 mn.

Ajouter les dés de pommes et programmer Vitesse 3, 60°C, 10 mn.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d’une casserole d’une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement,par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère.

Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

Puis, finir en ajoutant les pommes cuites. Mélanger.

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Verser dans le moule mais pas en totalité, recouvrir juste le fond du moule. Placer au congélateur pour la nuit.

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Le Sablé Breton au Companion (recette de Christophe FELDER) :

Ingrédients pour le Sablé Breton au Companion selon la recette de Christophe FELDER:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanille (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Instructions pour le Sablé Breton au Companion selon la recette de Christophe FELDER :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 3 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 minutes pour lisser.

Ajouter la farine, puis la levure chimique et le sucre vanille et continuer de mélanger au pétrisseur/concasseur Vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’un mini rouleau ou d’un verre, étaler votre fond de tarte directement sans temps de pause. (cf la vidéo)

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Dès la sortie du four, découper à l’aide de votre gabarit préalablement découpé, votre sablé encore chaud. Si vous le laissez refroidir et que vous le découpez : vous avez tout mon soutien et mon admiration éternelle !

La Panna Cotta au Companion:

Ingrédients pour la Panna Cotta au Companion :

  • 3,5 feuilles de gélatine alimentaire de la marque Vahiné (ou 6 g d’une autre marque)
  • 4 cuillères à café d’arôme vanille
  • 125 g de lait entier
  • 500 g de crème liquide
  • 70 g de sucre

Instructions pour la Panna Cotta au Companion :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos de la lame d’un couteau.
  3. Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le lait, la crème, le sucre et les graines de vanille, puis lancer le Programme Dessert en Vitesse 4 à 95 °C pour 6 minutes.
  4.  À la fin du programme, ajouter la gélatine essorée et mixer en Vitesse 5  pendant 1 minute.
  5. Verser la crème tiédie dans le moule placée dans une boite pour le mettre plus facilement au congélateur. Mettre au congélateur pour la nuit.
  6. Si vous avez un insert congelé, versez la Panna Cotta dans le fond de votre moule, attendre 017b6ee181236de8a42c310ea9ac4e37ff25c330c7que ça tiédisse un peu, et y placer votre insert puis recouvrir du reste de la Panna Cotta et tout mettre au congélateur.

Le Glaçage miroir au Companion : optionnel

Ingrédients pour le glaçage miroir au Companion :

  • 75 grammes d’eau
  • 150 grammes de sucre
  • 150 grammes de glucose ( dans les rayons pâtisseries de ton Hypermarché ou chez Zôdio en grand conditionnement)
  • 150 grammes de chocolat blanc pâtissier
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 5 grammes de colorants en poudre ( Rouge Coquelicot Les Artistes pour ma part)
  • 11 grammes de gélatine (5 feuilles de la marque Vahiné)

Instructions pour le glaçage miroir au Companion : 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Dans le bol muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 5

Astuce pour le Glucose : trempez vos mains dans un bol d’eau tiède et manipulez votre glucose aisément. Re mouillez vos mains avant chaque manipulation d’un Glucose

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 4

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  1 minute / vitesse 4.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais si le glaçage est préparé d’avance. Le lendemain, il faudra le réchauffer, par à coups, au micro onde pour qu’il atteigne 37°C.

A défaut, attendre que la préparation retombe à 37°C et… glacer !

Glacer rapidement, et placer un verre sous votre préparation glacée pour laisser s’écouler le surplus du glaçage et déplacer le Bisous aisément.

Déposer la tout sur le sablé breton et  placer au réfrigérateur pendant 7 heures pour que la préparation se décongèle.

NB : Mon fils Léo a dû tenir le verre pendant que je déplaçais mon bisou gelé, parce qu’avec le froid, le verre restait collé à la Panna Cotta ! Les enfants, ça aide aussi en cuisine !

Pour la recette du glaçage miroir sans Companion c’est ici .

Et voilà, très facilement, un Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion

Bon app’ !

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Panna Cotta et son coulis de mangue au Companion

Avant d’avoir mon robot cuiseur Companion, je ne faisais jamais de Panna Cotta parce qu’il faut bien le dire, je n’ai pas que ça à faire de touiller pendant une plombe la crème et le lait pour qu’ils n’accrochent pas le fond de ma casserole !

Heureusement, avec le Companion, je mets tout dedans et … j’attends que ça se fasse tout seul !

La recette est tellement simple avec ce robot cuiseur que c’est un crime de se priver de ce dessert que j’adore et dont je varie tout le temps l’accompagnement : caramel beurre salé, coulis de fruit, confiture etc…

Ingrédients pour la Panna Cotta :

  • 3,5 feuilles de gélatine alimentaire de la marque Vahiné (ou 6 g d’une autre marque)
  • 1 gousse de vanille
  • 150 ml de lait entier
  • 600 ml de crème fraîche liquide
  • 70 g de sucre

Ingrédients pour le coulis de mangue :

  • Une mangue bien mure
  • De l’eau

Préparation pour la Panna Cotta :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos de la lame d’un couteau.
  3. Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le lait, la crème, le sucre et les graines de vanille, puis lancer le Programme Dessert en Vitesse 4 à 95 °C pour 6 minutes.
  4.  À la fin du programme, ajouter la gélatine essorée et mixer en Vitesse 6 pendant 1 minute.
  5. Verser la crème dans des ramequins ou des verrines, couvrir de film étirable alimentaire OU mieux encore utiliser les pots à Yaourts ou les pots démoulables de GIFI (ce que je fais) et laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

Instructions pour le coulis de mangue :

Couper la mangue en morceau, et la passer au mixeur avec un peu d’eau. Ajuster l’eau selon la consistance souhaitée.

Ajouter dessus, à côté, autour de votre Panna Cotta.

Et, se régaler !

Bon app’ !

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