Tarte au citron insert Meringue Suisse – avec ou sans Companion –

J’adore le citron, c’est un fruit, une saveur dont je ne me lasse pas. Et j’adore encore plus lorsqu’il y a de la meringue – le sucre adoucissant l’amertume du citron – et cette Tarte au citron insert Meringue Suisse bah… je l’adore !

Mais je n’en avais pas refait depuis l’émission Les Rois du Gâteau et le coup du jeté en l’air -clik ici – devant la France entière ou presque ! – par Cyril LIGNAC et son « Ca, même pas je le goûte ! »; c’était vraiment pas gentil de sa part…

Donc, je faisais un blocage – même pas je ne m’en étais rendue compte pourtant ! – et là, ça m’est venu : j’ai eu envie d’une douceur acidulée ! « Fuck la TV, Fuck le Chef imbus de sa personne : j’suis une amatrice qui aime se faire plaisir et faire plaisir à son fils qui adore la tarte au citron ! »

Allez, la recette ! Pour 6 parts.

J’ai utilisé le pack moule Finger de SILIKOMART

La Meringue Suisse : à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Des blancs d’œuf : pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule : pour moi donc 138 g

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C.

Une fois la température atteinte, battre vivement au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes puis 4 ou 5 minutes à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit froid.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Pocher des petits boudins de la taille de vos moules et des petits galets. Enfourner pour 1H30 dans un four préchauffé à 90°C.

Au Companion : Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9.

Pocher des petits boudins de la taille de vos moules et des petits galets. Enfourner oui une 1H30 dans un four préchauffé à 90°C.

Pour le Sablé Breton  de la Tarte au citron insert Meringue : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Etaler directement sur une plaque à génoise.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Dès la sortie du four, quand c’est encore chaud : emporte-piècer la préparation. Et n’y touchez plus : laissez refroidir avant de décoller les parts individuelles.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Etaler directement sur une plaque à génoise.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes.

Dès la sortie du four, quand c’est encore chaud : emporte-piècer la préparation. Et n’y touchez plus : laissez refroidir avant de décoller les parts individuelles.

Pour la crème au citron de la Tarte au citron insert Meringue :

Ingrédients :

  • 85 g de jus de citron
  • 2 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 1 œufs entiers et 2 jaunes,
  • 50 g de sucre semoule,
  •  35 g de beurre doux,
  • 1 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermomètre culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporer le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Verser la préparation dans les moules et laisser refroidir à l’air libre. Y insérer les boudins de Meringue une fois que c’est refroidi. Mettre le tout au congélateur.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du batteur, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffer 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Puis, rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

Verser la préparation dans les moules et laisser refroidir à l’air libre. Y insérer les boudins de Meringue une fois que c’est refroidi. Mettre le tout au congélateur.

Le montage final en parts individuelles de la Tarte au citron insert Meringue :

Sortir – le lendemain – la crème au citron contenant les inserts de Meringue – et déposer les directement sur le sablé Breton. Ajouter sur le dessus encore congelé un palet de Meringue et ça va coller tout seul ! Et voilà : une belle petite Tarte au citron insert Meringue !

Bon app’ et VIVE LA MERINGUE PAS JETÉE EN L’AIR !

(Une Wonderpétasse susceptible qui n’aime pas voir la nourriture jetée !)

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 La tarte au citron meringuée « damier » ou le gâteau qui m’a fait accéder à l’émission concours LES ROIS DU GATEAU cet été 2017 !

J’ai eu envie de revisiter la tarte au citron meringuée et j’ai choisi cette recette pour passer la première épreuve de l’émission LES ROIS DU GATEAU parce que j’aime tellement tellement cette pâtisserie !

Tous (ou presque) la réalisent en version « ronde » et ce, surtout parce que le dressage de la meringue se faisant à la poche à douilles, avoir des carrés « réguliers » est malaisé.

Mais comme je suis une élitiste, je voulais un dessert qui me corresponde et donc un visuel inédit c’est le way of life de la WonderpétassItude !)

C’est chose faite !
Cette tarte au citron meringuée a ceci d’intéressant qu’elle peut se faire de manière séparée et être toujours prête pour des invités de dernière minute : le sablé breton se congèle parfaitement bien, la crème au citron également et la Meringue Suisse  se conserve environ 3 semaine dans une boite hermétique selon Mercotte.

Les éléments étant séparés, et conservés individuellement, ils peuvent être assemblés et/ou complétés au dernier moment.
Cette pâtisserie est composée de :

Un sablé Breton

Une crème au citron

Une Meringue Suisse

Pour le sablé : (Recette C. FELDER)
Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • Le zeste d’un citron (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique (mais il faudrait que je réessaye sans la levure chimique, je trouve que le gâteau a bien trop gonflé… Mais bon, si c’est C. FELDER qui l’dit… faut voir…)

 

Préparation :

Fouetter ensemble les jaunes d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Au Companion : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 4 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer 2 minutes pour lisser.

Ajouter le zeste de citron.

Tamiser la farine, le sel, la levure chimique sur la préparation et continuer à mélanger au pétrisseur/concasseur pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

 

Pocher directement à la poche à douilles le sablé dans votre moule qu’il est inutile de graisser puisque le beurre contenu dans la préparation va s’en charger.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Une fois refroidi, retourner le sablé pour avoir le côté lisse sur le dessus (sinon, c’est moche parce que ce n’est pas régulier du tout… sans doute la levure chimique qui rend irrégulière la cuisson…).


Pour la crème au citron (Recette V. GUERLAIS reprise par MERCOTTE)

Ingrédients :

  • 170 g de jus de citron vert,
  • 170 g de jus de citron jaune,
  • 12 g de zeste de citron jaune Bio,
  • 4 œufs entiers et 8 jaunes,
  • 100 g de sucre semoule,
  • 130 g de beurre doux,
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier mélanger au fouet les œufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes.

Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement.

Avec un thermo-sonde culinaire, stopper la cuisson à 85°C.

Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

Laisser refroidir à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème.

Au Companion : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans le bol équipé du fouet, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffez 2 min / 60° / vit 4. En vitesse 6, ajoutez les œufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

A l’aide d’une poche à douilles remplir les empreintes silicone cubiques et mettre au congélateur.


Pour la Meringue Suisse :

Ingrédients :

  • Des blancs d’œuf : pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule : pour moi donc 138 g

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C.

Une fois la température atteinte, battre vivement au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes puis 4 ou 5 minutes à petite vitesse jusqu’à ce que le bol soit froid.

Prendre le temps d’admirer et de photographier ce fameux bec d’oiseau si cher à tous les Chefs Pâtissiers !

Au Companion : Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9.

Dresser derechef les meringues en carré. J’ai utilisé le moule pancake carré de SILIKOMART  (J’suis Mac Gyver parce que je ne me faisais pas du tout confiance pour avoir des carrés réguliers !)


Passer au four préchauffé à 90°C pendant une heure trente (je n’aime pas quand la meringue colle à mes dents…donc…voilà…)


Le montage final :

Démouler les cubes de crème au citron et les couper en deux avec une lame tranchante passée sou l’eau chaude, dans le sens de la longueur.

Les disposer encore congelés sur le sablé.

Laisser revenir à température au réfrigérateur.

A la sortie du réfrigérateur et juste avant de savourer cette sympathique tarte au citron « damier » placer les meringues carrées dessus.

Ajouter des zestes de citron à l’aide d’un zesteur ou d’une microplane pour le finish.

 

A déguster sans modération ! (tant pis pour le maillot de bain de cet été !)

J’ai bien aimé cette version de meringue Suisse mais comme Cyril LIGNAC m’avait balancé par-dessus la table ma Meringue qu’il jugeait trop cuite, j’ai suivi ses conseils et j’ai transformé mon dessert individuel en optant pour une meringue italienne que j’ai pochée simplement.

 

Alors OK… ce ne sont plus vraiment des carrés ni-même un damier mais je trouvais qu’ils étaient bien plus beaux en effet !

 

C’était une belle aventure que de participer à cette émission !

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La Meringue Suisse

La Meringue Suisse est celle qu’on utilise pour l’omelette norvégienne ou la tarte au citron meringuée ou même pour les petites décorations tels que les champignons des bûches.

Contrairement à la Meringue française, elle prend moins l’humidité et se tient mieux plus longtemps.

Elle est naturellement idéale quand elle ne peut pas être cuite comme par exemple lorsqu’elle doit seulement être dorée au grill du four ou au chalumeau.

La recette se fait au bain marie pour la première étape et c’est ce qui permet la fonte complète du sucre.

Ingrédients :

Des blancs d’oeufs (pour moi 2 blancs dont le poids total est de 69 g)

Le double du poids des blancs en sucre semoule (pour moi donc 138 g)

Instructions :

Dans un récipient supportant la chaleur mettre les blancs et la totalité du sucre.

Pour le bain marie :

Mettre le récipient contenant le mélange blancs/sucre dans une casserole contenant de l’eau qui sera chauffée en même temps que vous fouettez au fouet à main ou électrique (c’est moins fatiguant) le mélange jusqu’à la température de 45°C. Vous pouvez procéder au doigt (la température doit être juste au dessus de la température corporelle et donc supportable pour votre doigt) mais le mieux reste le thermomètre de cuisine.

Une fois la température atteinte, le sucre a fondu totalement et il faut battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Il faut compter un peu plus de 10 minutes (le bol doit être froid).
On dit que la Meringue est parfaite lorsque le fouet présente ce fameux bec d’oiseau que l’on voit sur ma photo de la recette.

Et voilà, simple non ?
Il ne reste plus qu’à garnir votre tarte au citron ou à dresser, grâce à une poche à douilles, pour en faire des meringues à dévorer pour les petites (ou grosses) fringales : la cuisson des Meringues se fait au four préchauffé à 90°C pour 2 heures.

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