Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion

Ce Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion est tellement simple et tellement bon à faire que s’en priver serait un crime de lèse majesté !

Il se compose de :

  • un sablé Breton (recette de Christophe FELDER)
  • Une Panna Cotta Vanille
  • Un insert pommes Tatin
  • un glaçage miroir rouge

Le moule est un moule Silikomart, Bacio que vous pouvez trouver ici.

Mais la recette peut être réalisée avec moult variantes : sans insert, dans des verrines, des moules individuels, avec ou sans glaçage miroir.

La veille, préparer l’insert tatin à mettre au congélateur et le lendemain, réaliser le reste des étapes : Sablé, Panna Cotta et glaçage miroir.

Sur la vidéo en ligne, ne figure pas l’insert Tatin que j’avais préparé la semaine d’avant et qui attendait sagement au congélateur… Oup’s désolée mais quelques fois – pour ne pas dire TOUS les jours – je cuisine et pâtisse sans ma mon téléphone qui ne filme rien et ne fait aucune photo MAIS diffuse ma playliste préférée via le Air Play : Barry White, Earth Wind And Fire ou Jason Derulo ambiancent ma cuisine !

Pour la vidéo du Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion, un click ici :

L’insert pommes Tatin (recette Christophe MICHALAK):

Ingrédients pour l’insert pommes Tatin selon la recette de Christophe MICHALAK :

  • 3 pommes (Golden)
  • 30 g de miel
  • 20 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 35 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 feuille et demi de Gélatine

Instructions pour l’insert pommes Tatin au Companion selon la recette de Christophe MICHALAK :

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Dans le bol du robot muni du mélangeur, mettre le beurre et le miel. Programmer Vitesse 3, 50°C, 5 mn.

Ajouter les dés de pommes et programmer Vitesse 3, 60°C, 10 mn.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d’une casserole d’une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement,par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère.

Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

Puis, finir en ajoutant les pommes cuites. Mélanger.

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Verser dans le moule mais pas en totalité, recouvrir juste le fond du moule. Placer au congélateur pour la nuit.

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Le Sablé Breton au Companion (recette de Christophe FELDER) :

Ingrédients pour le Sablé Breton au Companion selon la recette de Christophe FELDER:

  • 3 jaunes d’œuf
  • 130 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 1 pointe de cuillère à café de sel fin
  • 1 sachet de sucre vanille (ça c’est moi qui le rajoute : ingrédient non inclus dans la recette de C. FELDER)
  • 1 sachet de levure chimique

Instructions pour le Sablé Breton au Companion selon la recette de Christophe FELDER :

Au COMPANION : Dans le bol du robot, muni du pétrisseur/concasseur, mettre les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, lancer vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une masse onctueuse et blanche. Veillez à racler les parois du bol et le fond deux ou trois fois pendant les 3 minutes.

Incorporer le beurre ramolli et continuer Vitesse 8, 2 minutes pour lisser.

Ajouter la farine, puis la levure chimique et le sucre vanille et continuer de mélanger au pétrisseur/concasseur Vitesse 8, pendant 3 minutes : jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

A l’aide d’un mini rouleau ou d’un verre, étaler votre fond de tarte directement sans temps de pause. (cf la vidéo)

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes.

Dès la sortie du four, découper à l’aide de votre gabarit préalablement découpé, votre sablé encore chaud. Si vous le laissez refroidir et que vous le découpez : vous avez tout mon soutien et mon admiration éternelle !

La Panna Cotta au Companion:

Ingrédients pour la Panna Cotta au Companion :

  • 3,5 feuilles de gélatine alimentaire de la marque Vahiné (ou 6 g d’une autre marque)
  • 4 cuillères à café d’arôme vanille
  • 125 g de lait entier
  • 500 g de crème liquide
  • 70 g de sucre

Instructions pour la Panna Cotta au Companion :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Ouvrir en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos de la lame d’un couteau.
  3. Dans le bol du robot muni du Batteur, mettre le lait, la crème, le sucre et les graines de vanille, puis lancer le Programme Dessert en Vitesse 4 à 95 °C pour 6 minutes.
  4.  À la fin du programme, ajouter la gélatine essorée et mixer en Vitesse 5  pendant 1 minute.
  5. Verser la crème tiédie dans le moule placée dans une boite pour le mettre plus facilement au congélateur. Mettre au congélateur pour la nuit.
  6. Si vous avez un insert congelé, versez la Panna Cotta dans le fond de votre moule, attendre 017b6ee181236de8a42c310ea9ac4e37ff25c330c7que ça tiédisse un peu, et y placer votre insert puis recouvrir du reste de la Panna Cotta et tout mettre au congélateur.

Le Glaçage miroir au Companion : optionnel

Ingrédients pour le glaçage miroir au Companion :

  • 75 grammes d’eau
  • 150 grammes de sucre
  • 150 grammes de glucose ( dans les rayons pâtisseries de ton Hypermarché ou chez Zôdio en grand conditionnement)
  • 150 grammes de chocolat blanc pâtissier
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 5 grammes de colorants en poudre ( Rouge Coquelicot Les Artistes pour ma part)
  • 11 grammes de gélatine (5 feuilles de la marque Vahiné)

Instructions pour le glaçage miroir au Companion : 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Dans le bol muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 5

Astuce pour le Glucose : trempez vos mains dans un bol d’eau tiède et manipulez votre glucose aisément. Re mouillez vos mains avant chaque manipulation d’un Glucose

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 4

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  1 minute / vitesse 4.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais si le glaçage est préparé d’avance. Le lendemain, il faudra le réchauffer, par à coups, au micro onde pour qu’il atteigne 37°C.

A défaut, attendre que la préparation retombe à 37°C et… glacer !

Glacer rapidement, et placer un verre sous votre préparation glacée pour laisser s’écouler le surplus du glaçage et déplacer le Bisous aisément.

Déposer la tout sur le sablé breton et  placer au réfrigérateur pendant 7 heures pour que la préparation se décongèle.

NB : Mon fils Léo a dû tenir le verre pendant que je déplaçais mon bisou gelé, parce qu’avec le froid, le verre restait collé à la Panna Cotta ! Les enfants, ça aide aussi en cuisine !

Pour la recette du glaçage miroir sans Companion c’est ici .

Et voilà, très facilement, un Bisou à la Panna Cotta insert pommes Tatin sur sablé Breton au Companion

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Semoule au lait glaçage miroir au Companion

Ce 17 décembre 2017 : Enfin la recette du notoirement connu glaçage miroir au Companion pour réaliser cette recette de semoule au lait glaçage miroir rouge !

Si, si, j’ai fouillé partout sur le Net, j’ai demandé à Google, Siri, le Lapin de Pâques, Mister Bean et même à Maïté (c’était pas facile de la trouver celle-là !) et il n’y a aucune adaptation, ni tentative de ce glaçage miroir au Companion. Il y en a plein au chocolat avec notre robot préféré mais…ceux qui me connaissent savent que je suis une extraterrestre qui n’aime pas vraiment le chocolat.

Cette singulière et simplissime recette m’a été inspirée par ma belle-sœur, Laurence, qui vient d’hériter de mon ancien Companion et qui s’éclate avec.

Elle nous reçoit toujours admirablement bien à sa table et se plie en quatre pour nous régaler. Usuellement, j’apporte le dessert parce que ça me fait toujours hyper plaisir de faire goûter mes derniers essais culinaires à mes neveux, Nathan et Ethan qui m’encouragent !

Laurence me dit souvent « Tu fais des trucs de fou en pâtisserie » et je voulais qu’avec ce gâteau de semoule, elle réalise qu’elle aussi, et de manière hyper fastoche, elle peut faire – en deux temps trois mouvements coups de boutons sur le robot – un dessert tendance, avec une technique de pro : le glaçage miroir au Companion et le tout « sans se fouler » grâce à notre robot préféré.

Bon, par contre ma chérie Laurence, prends ta CB, fonce chez ZÔdio et va acheter : le glucose, le colorant ! Et accessoirement : dis adieu à ta ligne svelte !

Evidemment, comme ma BS est une Fashion Victime, il fallait que je pense un dessert « Glamour » et voilà, donc, ces petits cœurs ultra simples à faire puisqu’il s’agit juste d’une semoule au lait avec un glaçage miroir au Companion !

Et puis, surtout, ce dessert va hyper bien avec ma personnalité de Working Girl super pressée qui a envie de se faire plaisir au palais, d’épater son fils en mode WP : simple, rapide, effet « wahouh » garanti : n’est-ce pas ce que tout le monde voudrait ? Un dessert qui est bon, qui en jette et qui est « finger in the nose » ! Et en plus, tu peux te mirer dans ce glaçage miroir au Companion !

Ensuite, l’avantage majeur de ce dessert c’est qu’il peut se préparer à l’avance : tu bloques les empreintes de silicone remplies de moule au congèl’ et tu les sors le Jour J pour le glaçage en pensant à laisser revenir à température au réfrigérateur pendant 6 heures après le glaçage.

Et voilà, tu auras toujours un dessert de prêt pour toi toute seule ou à partager !

NB : il doit y avoir une technique pour que le Glucose ne me poursuive pas partout dans ma cuisine, mais je ne l’ai pas trouvée ! C’est hyper difficile à manier ce truc là: pense à te munir d’une armure Ô toi ma lectrice préférée (parce que j’ai mis plein de filaments de sucre partout !)

Le tutoriel en vidéo est ici : clique sur l’image !

Pour la semoule au lait :

Ingrédients :

– 1 litre de lait (1/2 écrémé pour moi)

– 100g de semoule fine

– 1 brique de crème fluide de 20 cl

– 50g de sucre

– 4 cuillères à café d’arôme vanille. (NB : pensez à vérifier le dosage de votre arôme qui dépend selon le taux de concentration de la vanille)

Instruction :

Dans le bol muni du mélangeur mettre le lait, la crème, le sucre et la vanille.

Enclencher vit. 3 – 95°C – 8 min SANS LE BOUCHON

A la fin du programme, verser la semoule et relancer vit.3 – 95°C – 20 min toujours Sans le bouchon.

Mettre tout de suite dans les empreintes à silicone et passer au congélateur pour la nuit ou pour 6 heures minimum. Il faudra les démouler juste avant le glaçage : ça doit être hyper congelé pour que le glaçage prenne.

Pour le glaçage miroir :

Ingrédients :

75 grammes d’eau

150 grammes de sucre

150 grammes de glucose ( dans les rayons pâtisseries de ton Hypermarché ou chez Zôdio en grand conditionnement)

150 grammes de chocolat blanc pâtissier

100 grammes de lait concentré sucré

5 grammes de colorants en poudre ( Rouge Coquelicot Les Artistes pour ma part)

11 grammes de gélatine (5 feuilles de la marque Vahiné)

Instructions pour le glaçage miroir au Companion : 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Dans le bol muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 5

Astuce pour le Glucose : trempez vos mains dans un bol d’eau tiède et manipulez votre glucose aisément. Re mouillez vos mains avant chaque manipulation d’un Glucose

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 4

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  1 minute / vitesse 4.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais si le glaçage est préparé d’avance. Le lendemain, il faudra le réchauffer, par à coups, au micro onde pour qu’il atteigne 37°C.

A défaut, attendre que la préparation retombe à 37°C et… glacer !

Glacer rapidement, et vous aider d’une spatule mouillée pour déplacer les cœurs aussitôt le glaçage posé sinon…  ça reste collé sur les grilles ! J’en sais quelque chose, j’y ai laissé mon cœur ! Et son frère et sa sœur ! Bref, j’ai bousillé 3 cœurs avant de comprendre comment les déplacer ! Ne fais pas la même erreur que moi : déplace les rapidement sur le plat de service que tu vas utiliser ou les assiettes à dessert.

Pour le glaçage miroir sans Companion : c’est ici.

J’adopte totalement ce glaçage miroir au Companion ! Plus jamais plus je n’utiliserai une casserole ! (La recette sans Companion est ici : Glaçage miroir avec ou sans Companion)

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Le glaçage miroir avec ou sans Companion

On voit passer sur la blogosphère une nouvelle tendance en pâtisserie qui est le glaçage miroir, celui qui est tellement lisse et brillant qu’on peut se mirer dedans tout en admirant sa pâtisserie et j’ai donc réalisé le glaçage miroir avec ou sans Companion.

Ca semblait vraiment compliqué à réaliser et pourtant c’est tellement beau que je me suis dit que ça devait être comme le Loto (même si je n’y ai jamais joué de ma vie !) « 100% des gagnants ont tenté leur chance ».

Pour le tenter pour la toute première fois, j’ai préféré m’y essayer sur une petite pâtisserie et mes Donuts en ont bénéficié.

La recette est simple en soi mais nécessite un mixeur (plongeant de préférence) pour lisser la préparation mais également l’acquisition du glucose qu’on peut trouver sur des sites internet culinaires en grande quantité comme ceci  ou plus facilement dans le rayon pâtisserie de votre Supermarché par contenance de 260 g comme celui là : 

Etant une très bonne cliente de l’enseigne Zodiô (j’y laisse tout mon porte monnaie et je me demande bien pourquoi je ne suis pas encore actionnaire de l’enseigne !) j’y achète le Glucose – et tout un tas d’autres trucs de cuisine – .

 

Le glaçage miroir rouge
 
Auteur:
Ingrédients
  • 75g d'eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • une demi cuil. à café rase de colorant gel rouge
Instructions
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour diluer complètement.
  3. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.
  4. Mixer la préparation au mixeur plongeant ou au mixeur normal.
  5. Ajouter le lait concentré sucré, mixer de nouveau, ajuster la couleur en en rajoutant le cas échéant et mixer de nouveau pour harmoniser votre ajout de colorant.

 

La préparation au Glucose, sucre, eau et chocolat blanc.

Le mixage avec l’ajout de la gélatine et la coloration :

J’ai utilisé ce glaçage miroir pour mes Donuts dont la recette avec ou sans Companion se trouve ici.

 

Edit du 17 décembre 2017 : et l’adaptation de cette recette au Companion !!

En vidéo : clique sur la photo !

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Instructions pour le glaçage miroir au Companion : 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Dans le bol muni du pétrisseur/concasseur, mettre l’eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 5

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 4

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  1 minute / vitesse 4.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais si le glaçage est préparé d’avance. Le lendemain, il faudra le réchauffer, par à coups, au micro onde pour qu’il atteigne 37°C.

A défaut, attendre que la préparation retombe à 37°C et… glacer !

Glacer rapidement, et vous aider d’une spatule mouillée pour déplacer vos desserts aussitôt le glaçage posé sinon…  ça reste collé sur les grilles !

C’est avec cette recette au Companion que j’ai réalisé les coeurs de semoule au lait glaçage miroir.

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