Lexique culinaire ou Recueil de Miamologie

Quand on cuisine et qu’on est néophyte, comme moi, il y a tout un tas de vocabulaire ou de spécificités techniques dont on ne comprend rien.

Je me revois la première fois que j’ai lu qu’il fallait « laisser pousser la pâte » (à brioche, à pain etc) ou quand j’ai lu qu’il fallait employer la farine T45 et non pas la T55 ! Dire que j’ai éprouvé un grand moment de solitude quand j’ai lu ces instructions est un doux euphémisme. J’ai plutôt ouvert la bouche en mode « Némo perdu dans l’océan du monde culinaire ».

Naturellement, j’ai recherché toutes ces informations et les ai trouvées (comment diable faisait la ménagère des années 50 sans Google et la fenêtre sur le monde à laquelle on a toutes et tous accès grâce à Internet ?).

Je me propose, à mon tour, de vous diffuser ces informations toutes les fois que je les citerai dans une recette et aussi souvent que je me rappellerai ma « carpe attitude » lorsque je les avais lues pour la première fois.

Si d’aventure, j’omettais de préciser un point qui est obscure pour la (le) lecteur/trice que vous êtes, n’hésitez pas à me laisser un commentaire sur la recette concernée et si je peux vous fournir la réponse, je le ferai bien volontiers.

Rappelez vous, toutefois, que je suis vraiment une modeste débutante et que, comme vous, bien souvent, je me retrouve désemparée devant la vacuité de mes connaissances culinaires.

Mais, comme Socrate l’a dit « La seule chose que je sais, c’est que je ne sais rien » et si je n’ai pas la réponse à votre question, je suis certaine que ma grande et légendaire curiosité me fera chercher l’information et sans doute la trouver, pour vous la relayer.

La Miamologie est celle qui est enseignée au sein d’un ouvrage qu’une grande amie vient de m’offrir et qui désigne l’ensemble des disciplines nécessaires aux gourmandes. La Miamologie explore et décrypte la pâtisserie en s’attachant tout spécialement au « pourquoi » des choses, donnant ainsi les moyens de dompter grandes et petites difficultés de l’Art sucré. (Définition du Traité de Miamologie)

A très bientôt de vous lire,

Wonderpétasse

 

LEXIQUE CULINAIRE

  • Beurre Noisette :

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

  • Beurre Pommade :

Beurre à température ambiante travaillé pour qu’il soit lisse et souple.

Si la plaquette de beurre n’est pas à température, couper le beurre en morceaux et venir l’écraser – à l’aide d’une spatule – dans un récipient sur un bain-marie d’eau chaude. Quand le beurre commence à ramollir, retirer du bain-marie et mélanger afin d’obtenir un mélange lisse qui aura la consistance d’une pommade.

 

  • Filmer : au contact

    Poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

  • Fleurer : un plan de travail

Répandre de la farine sur un plan de travail afin d’éviter qu’il ne colle excessivement.

  • Monder : une tomate

Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Cette technique s’applique aux tomates, aux pêches, aux pistaches et aux amandes.

Pour les tomates, l’explication en images est ici

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