La Brioche Vendéenne à la mie super filante de Tati Cricroux

Cette Brioche Vendéenne de Tati Cricroux au Companion, c’est THE brioche la plus réalisée avec ce robot !

Tu te demandes pourquoi hein ? Parce qu’elle tue cette brioche ! La mie est filante, elle est généreuse, elle est belle et surtout “Pitain, ce qu’elle est bonne !”

Et Tati Cricroux c’est une blogueuse incontournable et une super pote : son site est génial et regorge de fabuleuses recetteys lights mais également de superbes brioches dont la fameuse brioche vendéenne – click ici -.

J’ai tardé à la publier parce que je l’ai foirée un nombre incalculable de fois ! Je l’avais essayée avec mon précédent robot mais la mie était dure comme du béton (en fait, mon tout premier Companion de première génératio chauffait trop à la fin et à 35°C, il affichait 42°C) et avec mon nouveau Companion Touch -click ici si tu ne connais pas- la température est parfaitement ajustée.

Mais 1er essai : j’ai eu une brioche avec une mie hyper condensée et je me suis dit “Fuck ! je capte pas ! ».

J’ai alors dégainé mon Traité de Miamologie : Pâtisserie – click – et j’ai lu que la levure doit être activée à 40°C max et qu’au-delà ou en dessous, ça la tuait ou ça ne l’activait pas.

J’ai refait un essai et re-belotte, ma brioche c’était une brique : elle était bonne mais pas filante ! Alors, j’ai dégainé le livre de Mercotte – click ici – qu’elle a eu la gentillesse de m’offrir et de me dédicacer (je l’aime Mercotte – click ici pour aller sur son site –, même si la dernière fois que je l’ai croisée au salon de la Pâtisserie, elle m’a zapée quand je me suis approchée d’elle pour lui claquer la bise mais c’est une star vachement sollicitée donc… tant pis pour moi ! J’étais comme une gosse qui a vu le Père Noël et qui s’est faite squizzer ! Mais je l’adore quand même !) et Mercotte précise que la farine doit être “bonne” et que le beurre doit être … un vrai “beurre”.

Et bah, j’avais tout compris à tous mes foirages de brioches vendéennes et pourquoi elles n’étaient pas filantes du tout !

• J’avais pris une farine T55 qui était périmée depuis plusieurs mois (une année même ! Mais moi, j’ai vu que dans The Walking Dead, les survivants “bouffaient” des trucs périmés et n’en mourraient pas alors… hein… j’ai voulu faire pareil même si on n’est pas en pleine apocalypse… quoi que avec le confinement pas totalement levé… !) . Mercotte préconise 50% de farine T55 et 50% de farine T45
• Et j’avais pris du beurre Saint-Hubert 38% au lieu de prendre un vrai beurre plein de matière grasse !

J’ai réessayé et là, Bingo ! J’ai eu une Brioche vendéenne de Tati Cricroux qui tue ! Archie filante, superbement bonne !

Bon, je ne sais pas si tu m’as lue jusque là, où si tu as fait comme Mercotte et que tu m’as zappée mais là tu dois avoir envie de connaître la recette nan ?

La recette est donnée sans Companion et pour l’adaptation au Companion il suffit de lire les encadrés roses. Donc, si tu n’as pas le Companion, ne lis pas ce qui est rose, et si tu as le Companion, lis les encadrés roses pour les programmes au Companion.

Ingrédients pour une grande (et grosse) brioche ou pour une moyenne + 6 petites :

• 220 g de lait
• 1 oeuf entier (+ 1 oeuf pour la dorure)
• 85 g de sucre
• 85 g de beurre doux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 càc de vanille liquide
• 10 g de levure sèche de Boulanger (la Brugeman pour l’absence de goût c’est top !) OU 20 g de levure fraiche de boulanger.
• 250 g de farine T55
• 250 g de farine T45
• Du sucre perlé
• Une bonne pincée de sel

Instructions pour la Brioche Vendéenne de Tati Cricroux :

Préalablement, mettre dans un petit bol, un oeuf battu avec une cuillère à soupe de lait. C’est important que ce mélange oeuf/lait soit à température ambiante parce que lorsqu’on va dorer la brioche après le façonnage, il ne faut pas que ça fasse retomber la pâte qui a levé.

Dans un saladier ou dans le bol d’un robot, verser le lait tiède (pas plus de 40°C et pas froid non plus, sinon la levure ne va pas s’activer si le lait est trop froid ou trop chaud et ta pâte ne va jamais pousser) avec la levure boulangère et mélanger : attendre 10 mn que ça bulle.

Ajouter le sucre, le sucre vanillé, la vanille liquide, et l’œuf entier. Mélanger.

A la main ou idéalement, dans le bol d’un robot muni d’un crochet, mettre le précédent mélange (oeuf, sucres, lait, levure boulangère) et ajouter dans l’ordre les 2 farines, le beurre et le sel. Pétrir vitesse lente pendant 10 bonnes minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.

Puis, recouvrir la pâte d’un torchon (propre c’est mieux) et laisser pousser la pâte 1h30 à l’abri des courants d’air : soit dans ton four éteint, soit dans ton micro-ondes éteint, soit au-dessus de ta box internet allumée (ça dégage de la chaleur et c’est CA-NON pour faire pousser les pâtes ! C’est mon endroit préféré de pousse !)

Au Companion : dans le bol du robot muni du pétrisseur/concasseur, ajouter le lait, le sucre, le sucre vanillé, la vanille liquide, l’oeuf entier et la levure boulangère. Programmer Vit.4, 40°C, 5 mn.
Ensuite, ajouter dans l’ordre : les farines, le beurre, le sel et lancer le programme pâte P2. A la fin des 3 mn 30, tu arrêtes la pousse automatique, tu retires la lame et tu programmes 40°C pour une heure.

A l’issue de la pousse, sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une toile de cuisson anti-adhésive comme ma Silpat – click ici – tu la dégazes. Tu lui mets des bonnes droites kwâah ! Des coups de poings en gros ! Et tu la façonnes soit en une très grosse brioche, soit en plusieurs petites (pour congeler c’est top !). Si tu la fais en 2 fois comme sur ma vidéo, je te conseille de peser ta pâte (la mienne faisait 960 g) et de diviser en 2. Puis de re diviser en pesant pour les branches de tes brioches.
Si tu fais une très grosse brioche, pèse ta pâte et divise là en poids égal pour tes branches.

Et tu la badigeonnes au pinceau alimentaire – click ici – du mélange oeuf/lait qui doit impérativement être à température ambiante.

Et puis, tu mets ta grande brioche (ou tes petites brioche) pour une seconde pousse une fois façonnée : tu la mets dans ton four fermé éteint pour une heure. Tu vas voir, elle va doubler de volume !

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Et ensuite, tu la re badigeonnes du mélange oeuf/lait.

Et tu ajoutes le sucre perlé.

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Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour la version (grosse et grande brioche) que tu mets sur une feuille de cuisson ou Tapis de cuisson en silicone – click ici-.

(mais tu fais gaffe, hein, je ne connais pas ton four alors tu laisses tomber Netflix, les devoirs du petit ou l’épilation nasale que tu fais à ton mari et tu look au bout de 25 minutes pour savoir où en est ta cuisson, il faut qu’elle soit dorée !)

Au Cake Factory, cette brioche est à cuire en deux fois : j’utilise le plat anti-adhésif que je graisse (Programme 1, gâteau à partager pour 30 mn) et ensuite le moule mini-cakes, programme 2, gâteaux individuels, 25 mn parce que le Cake Factory sera déjà chaud après la cuisson de la grosse brioche)
PS : au Cake Factory, la cuisson est une tuerie internationale par rapport à mon four qui est pourtant un super four !

Faire refroidir sur une grille.

Bon p’tit déj ou bon goûter !

Si ta mie est compacte, c’est que soit :
1. Ta levure n’est plus active.
2. Le sel est entré en contact avec la levure et elle n’a pas pu s’activer.
3. Le lait mélangé à la levure boulangère était trop froid ou trop chaud et la levure ne s’est donc pas activée.
3. Tu n’as pas fait pousser ta pâte dans un endroit suffisamment chaud ou qui était trop chaud.
4. Ton mélange oeuf/lait pour la dorure était froid et tu as fait se ratatiner la pousse avec le choc thermique.
5. Tu n’as lu aucune de mes recommandations !

La cuisine est un partage et je suis heureuse de partager mes recettes que je mets un temps – fou – à publier sur le Blog. En effet, réaliser la recette en s’arrêtant pour prendre la photo (ou cadrer pour la vidéo), se laver les mains, continuer la recette, uploader les photos, rédiger l’article, réaliser l’harmonisation de la publication : c’est pratiquement une journée de boulot – non rémunéré. Tu peux partager cette recette où tu veux ; mais par égard, pour le temps que je passe à le faire – gratuitement- je te serai reconnaissante de partager l’URL de cette page et non pas des screens.

Partager des screens d’une recette du Blog sur les réseaux sociaux, c’est comme si tu avais fait tout le ménage chez toi et qu’on te disait : « cool, tu as nettoyé les WC ! » alors que tu as passé la journée à tout lessiver, tu vois ? Merci à toi !

(Et ne publie pas mon adaptation de cette recette sur l’application Cake Factory. Merci. Si je ne le fais pas, c’est parce que c’est IMPOSSIBLE de noter toutes mes astuces et précautions.)