La tarte au citron comme Vincent GUERLAIS au Companion

Cette recette est tirée du blog de Mercotte et a été réalisée à l’aide de mon fidèle commis de cuisine, le Companion.

Ingrédients :

Pour les dômes de citron:

85 g de jus de citron jaune
85 g de jus de citron vert
2 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
2 g de zeste de citron jaune
1 feuille de gélatine
65 g de beurre doux

Pour les tartelettes sablées :

150 g de palets bretons type Roudor ou de sablés breton
60 g de beurre

Pour les meringues suisses :

100 g de blanc d’oeufs
200 g de sucre glace (ou le double du poids des blancs d’œufs en sucre glace si vous mettez tous les blancs)

Pour la décoration :

Des petites boules de sucre girly parce que c’est du plus bel effet et j’adore quand mes invités font « Wahouh ».

Préparation :

Dômes au citron :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes a minima pour qu’elle ramollisse.

Dans le bol équipé du fouet, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et le beurre et chauffez 2min / 60° / vit 4.
En vitesse 6, ajoutez les oeufs préalablement battu en omelette et mettre en mode dessert vit 4 / 80° / 11 min.

Rajouter la gélatine égouttée dans la crème obtenue et mettre en route vit 3 puis vit 6 quelques secondes : 30 secondes au total.

A l’aide d’une poche à douille – ou directement en tenant le bol au dessus des empreintes si vous avez des bras bien musclés pour viser avec justesse  – remplir les empreintes demi-sphères en silicone et mettre au congélateur. (NB : c’est la que c’est intéressant, les demi-sphères démoulées peuvent rester plusieurs jours dans le congélateur et le gâteau est aisément reconstituable à la dernière minute quand il y a des invités surprise ou pour une petite gourmandise du soir !)

Les tartelettes sablées:

Mettre les palets bretons ou les sablé dans le bol, muni du pétrisseur concasseur, vitesse pulse, 2 minutes.

Faire fondre le beurre au micro-onde et l’incorporer dans les biscuits en miettes.

Mélanger le tout à la Maryse ou à la main afin que les miettes soient bien imprégnées.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou siliconé, former à l’aide d’un emporte-pièce des tartelettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Bien tasser à chaque fois la préparation pour favoriser un démoulage plus simple.

Ou prendre un moule à empreinte tartelettes (pour les fainéantes comme moi) que vous garnissez en tassant bien.

Placer la plaque au réfrigérateur pendant une bonne heure.

Meringue suisse :

Dans le bol équipé du fouet, mettre le sucre glace et les blancs d’oeufs, émulsionner 1 min 30 / vit 5.

Ensuite Vit 4 / 50° / 2 min, puis vit 4 / 60° / 1 min.

Montez la meringue suisse 10 min / Vit 9,et mettre en poche avec douille.

La meringue est assez liquide mais ce n’est pas grave : pochée, elle se tient superbement bien et les galets sont parfaits.

Pocher la meringue ainsi obtenue et la dresser en forme de petits palets sur une plaque en silicone ou une feuille de cuisson sulfurisée. Enfourner la plaque à 90°C pendant 1 heure 30. En fin de cuisson, ouvrir à moitié la porte du four pour faire descendre la température puis sortir la plaque et décoller immédiatement les meringues de celle-ci.

Le montage final :

Démouler les dômes sur les tartelettes sablées et laisser le tout revenir à température ambiante. Coller quelques meringues sur les dômes redevenus moelleux et qui permettent ainsi l’adhérence.

Rajouter votre touche personnelle sur le sommet du dôme pour avoir l’effet Girly Cool « Wahaouh »

Bon app’ Girls and Boys !

Le lien de la recette originale est ici mais je n’ai pas fait son sablé à elle et la meringue suisse et bien… je l’ai tentée au Companion et j’en suis plutôt satisfaite.

Bon app’ ensoleillé et citronné !